试卷代号：2714 座位号■■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年秋季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题 2017年1月 题 二 三 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（每题3分，共30分】 1.8~16度的水称之为( )。 A.软水 B.硬水 C.中等硬度水 D.极硬水 2.电渗析法中通电后Ca++、Mg++向( )移动。 A,正极 B.负极 C.不移动 D.不一定 3.冷冻对微生物的影响是()。 A.抑制微生物的生长繁殖 B.杀死微生物 C.微生物生长停止 D.使微生物改变生命周期 4.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成( ),形成香气 A.醇 B.醛 C.酯 D.酮 5.高酸性食品是指( )的食品。 A.pH<1 B.1<pH<2 C.3.7<pH<5 D.pH<3.7 6.用热力致死时间(TDT)表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要 的最短时间。采用()℃作为标准温度， A.100 B.110 C.121 D.115 1381
试卷代号 :2714 座位号仁口 国家开放大学(中央广播电视大学)2016 年秋季学期"开放专科"期末考试 园产品加工技术试题 2017 阵封二-t二十斗斗 一、单项选择题(每题 分，共 30 分) 1. 8~16 度的水称之为( )。 A. 软水 C. 中等硬度水 2. 电渗析法中通电后 Ca++ Mg++ 向( A. 正极 c.不移动 3. 冷冻对微生物的影响是( )。 B. 硬水 D. 极硬水 )移动。 B. 负极 D. 不一定 A. 抑制微生物的生长繁殖 B. 杀死微生物 c.微生物生长停止 D. 使微生物改变生命周期 4. 酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成( ) ，形成香气。 八.醇 B. C. D. 自同 5. 高酸性食品是指( )的食品。 A. pH<l B. 1<pH<2 C.3.7< pH<5 D. pH< 3.7 6. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽抱所需要 的最短时间。采用( )'C 作为标准温度。 A.100 B. 110 C. 121 D. 115 138]
7.加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加人水中后生成()，进一步分解游 离氧，将微生物氧化致死。 A.次氯酸 B.氯气 C.双氧水 D.高氯酸 8.下边能造成暂时硬度的是( )。 A,硫酸盐 B.碳酸盐 C.磷酸盐 D.硅酸盐 9.醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成( ),可形成香气。 A,醋酸 B.乙醇 C.酯 D.乳酸 10。酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的 酒精临界浓度为()。 A.1% B.2% C.3% D.4% 得分 评卷人 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应 的下划线上) (醇 工艺设计 10mg 湿态 杀死罐头内致病菌和腐败菌 游离水 -35一-30℃ 高渗透压 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 干葡萄酒 (<4g/L)) 11.水的硬度是指1升水中含有相当于 CaO. 12.果蔬速冻是在 以最短的时间(30分钟或更短的时间)内通过最大冰 晶生成区，使产品中心温度迅速达到一18~一15℃以下，然后在一18℃下贮藏. 13.冷冻会破环果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同 的。缓冻特点是： 14.园产品加工厂的设计是由 和非工艺设计两部分构成的。 15.腌制过程中食糖的保藏作用有 、抗氧化、降低水分活度。 16.腌制品通常可以分为 、千态、半干态、酸菜四类。 1382
7. 加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成( ) ，进一步分解游 离氧，将微生物氧化致死。 A. 次氯酸 c.双氧水 8. 下边能造成暂时硬度的是( )。 A. 硫酸盐 B.氯气 D. 高氯酸 B. 碳酸盐 c.磷酸盐 D. 硅酸盐 9. 醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成( ) ，可形成香气。 A. 醋酸 B. 乙醇 c.醋 D.乳酸 10. 酒精会对酵哥菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的 酒精临界浓度为( )。 A.1% B.2% C. 3% D. 4% 二、填空题(每空 分，共 30 分。选择括号中适合的内容，填在相应 的下划线上) (醇 工艺设计 10mg 湿态 杀死罐头内致病菌和腐败菌 -35~-300C 高渗透压 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 (<4g/L)) 1.水的硬度是指 升水中含有相当于 CaO 游离水 干葡萄酒 12. 果蔬速冻是在 以最短的时间 (30 分钟或更短的时间)内通过最大冰 晶生成区，使产品中心温度迅速达到 18~-150C 以下，然后在 18 下贮藏。 13. 冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同 的。缓味特点是: 14. 园产品加工厂的设计是由 和非工艺设计两部分构成的。 15. 盹制过程中食糖的保藏作用有 、抗氧化、降低水分活度。 16. 脂制品通常可以分为 、干态、半干态、酸菜四类。 1382
17.罐头食品杀菌的目的： 和改 进食品质地和风味。 18.葡萄酒按其中含糖量的多少可分为： 、半干葡萄酒(4~ 12g/1)、半甜葡萄酒(12~50g/L)、甜葡萄酒(>50g/L)四种。 19.酒经过陈酿后有机酸和 生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色 泽优美。 20.果蔬中水分状态分为 、结合水、化合水。 得 分 评卷人 三、简答题（每题10分，共40分） 21.果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？ 22.罐头食品的质量问题主要是什么？ 23.简述腌制过程中食盐的保藏作用。 24.简述苹果汁加工工艺流程。 1383
17. 罐头食品杀菌的目的: 和政 进食品质地和风味。 18. 葡萄酒按其中含糖量的多少可分为 、半干葡萄酒 50g/L) 四种。 19. 酒经过陈酿后有机酸和 生成醋类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色 泽优美。 20. 果蔬中水分状态分为 、结合水、化合水。 |得分|评卷人| |I I 三、简答题(每题 10 分，共 40 分) 1.果蔬去皮有哪些方法?其中应用最广的方法是什么? 22. 罐头食品的质量问题主要是什么? 23. 简述脂制过程中食盐的保藏作用。 24. 简述苹果汁加工工艺流程。 1383
试卷代号：2714 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年秋季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题答案及评分标准 (供参考) 2017年1月 一、单选题（每题3分，共30分） 1.C 2.B 3.A 4.C 5.D 6.C 7.A 8.B 9.C 10.B 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上） 11.10mg 12.-35~-30℃ 13.形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 14.工艺设计 15.高渗透压 16.湿态 17.杀死罐头内致病菌和腐败菌 18.千葡萄酒(<4g/L) 19.醇 20.游离水 三、简答题（每题10分，共40分） 21.(1)手工去皮；(1分) (2)机械去皮：(1分) (3)碱液去皮：(1分) (4)热力去皮：(1分) (5)酶法去皮：(1分) (6)冷冻去皮：(1分) 1384
试卷代号 :2714 国家开放大学(中央广播电视大学 )2016 年秋季学期"开放专科"期末考试 园产品加工技术 试题答案及评分标准 一、单选题{每题 卦，共 30 分) 1. C 6. C 2. B 7. A (供参考) 3. A 8.13 4. C 9. C 5. D 10.B 2017 二、填空题(每空 分，共 30 分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上) 11. 10mg 12. 35~- -- 30 'C 13. 形成的品核数量少，继续增民而成大形冰块 14. 工艺设计 15. 高渗透压 16. 温态 17. 杀死罐头内致病菌和腐败菌 18. 于葡萄酒( <4g/L) 19. 20. 游离水 三、简答题(每题 10 分，共 40 分) 21. (l)子工去皮;(1分) (2) 机械去皮 ;0 分) (3) 碱液去皮;(1分) (， 热力去皮;(1分) (5) 酶法去皮 ;0 分) (6) 冷冻去皮;(1分) 1384
(7)真空去皮：(1分) 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。(3分) 22.(1)胀罐：包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。(3分) (2)罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。(3分) (3)变色与变味：褐变、微生物腐败。(2分) (4)汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。(2分) 23.(1)高渗透压：1%食盐产生6.1atm渗透压，食盐浓度>10%，腐败杆菌抑制，>15%， 腐败球菌抑制(5分) (2)盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。(5分) 24.原料→分选→清洗→破碎(3分)→压榨→粗滤→澄清(3分)→精滤→调整混合·(2 分)杀菌→灌装→冷却+成品(2分) 1385
(7) 真空去皮 ;0 分) 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。 (3 分) 22. (1)胀罐:包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。 (3 分) (2) 罐壁腐蚀:氧气、酸、硫及硫化物。 (3 分) (3) 变色与变味:褐变、微生物腐败。 (2 分) (4) 汁液混浊与沉淀:水的硬度、果肉煮烂。 (2 分) 23. (1)高渗透压:1%食盐产生 6.1atm 渗透压，食盐浓度 >10% ，腐败杆菌抑制， >15% 腐败球菌抑制 (5 分) (2) 盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。 (5 分) 24. 原料→分选→清洗→破碎 (3 分)→压榨→粗滤→澄清 (3 分)→精撼→调整混合→ (2 分)杀菌→灌装→冷却→成品 (2 分) 1385