试卷代号：2714 座位号☐ 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年秋季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题 2016年1月 题 号 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单选题（每题3分，共30分） 1.816°d的水称之为( ). A.软水 B.硬水 C.中等硬度水 D.极硬水 2.电渗析法中通电后Ca+、Mg+向( )移动。 A.正极 B.负极 C.不移动 D.不一定 3.冷冻对微生物的影响是()。 A.抑制微生物的生长繁殖 B.杀死微生物 C.微生物生长停止 D.使微生物改变生命周期 4.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成( ),形成香气。 A.醇 B.醛 C.酯 D.酮 5.高酸性食品是指( )的食品。 A.pH<] B.1<pH<2 C.3.7<pH<5 D.pH<3.7 6.用热力致死时间(TDT)表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要 的最短时间。采用( )℃作为标准温度。 A.100 B.110 C.121 D.115 1637
试卷代号 :2714 座位号DJ 国家开放大学(中央广播电视大学)2015 年秋季学期"开放专科"期末考试 园产品加工技术试题 |题号 1-1 二|三|总分| |分数 I I I I |得分|评卷人! |I I 一、单选题{每题 分，共 30 分} 1. 8~160d 的水称之为( )。 A. 软水 c.中等硬度水 2. 电渗析法中通电后 Ca++ Mg++ 向( A. 正极 c.不移动 3. 冷冻对微生物的影响是( )。 A. 抑制微生物的生长繁殖 B.杀死微生物 c.微生物生长停止 D. 使微生物改变生命周期 B. 硬水 D. 极硬水 )移动。 B. 负极 D. 不一定 2016 4. 酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成( ) ，形成香气。 A. B. C. D. 5. 高酸性食品是指( )的食品。 A. pH<l B. 1 <pH<2 C. 3.7<pH<5 D. pH<3.7 6. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽抱所需要 的最短时间。采用( )"C 作为标准植度。 A. 100 C. 121 B. 110 D. 115 1637
7.加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加人水中后生成( ),进一步分解游 离氧，将微生物氧化致死。 A.次氯酸 B.氯气 C.双氧水 D.高氯酸 8.下边能造成暂时硬度的是( )。 A.硫酸盐 B.碳酸盐 C.磷酸盐 D.硅酸盐 9.醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成( ),可形成香气。 A.醋酸 B.乙醇 C.酯 D.乳酸 10.酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的 酒精临界浓度为( )。 A.1% B.2% C.3% D.4% 得 分 评卷人 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应 的下划线上) (醇 工艺设计 10mg 湿态 杀死罐头内致病菌和腐败菌游离水 -35-30℃ 高渗透压 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 干葡萄酒(50g/L)四种 19.酒经过陈酿后有机酸和 生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽 优美。 20.果蔬中水分状态分为 、结合水、化合水。 1638
7. 加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成( ) ，进一步分解游 离氧，将微生物氧化致死。 A. 次氯酸 C. 双氧水 8. 下边能造成暂时硬度的是( )。 B. 氯气 D. 高氯酸 A. 硫酸盐 B. 碳酸盐 C. 磷酸盐 D. 硅酸盐 9. 醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成( ) ，可形成香气。 A. 醋酸 B. 乙醇 C. D.乳酸 10. 酒精会对酵母菌的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的 酒精临界浓度为( )。 A. 1% C.3% B.2% D.4% 二、填空题(每空 分，共 30 分。选择括号中适合的内容，填在相应 的下划线上) (醇 工艺设计 10mg 湿态 杀死罐头内致病菌和腐败菌 游离水 -35~-300C 高渗透压 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 干葡萄酒 (50g/ L)四种。 19. 酒经过陈酿后有机酸和 生成醋类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽 优美。 20. 果蔬中水分状态分为 、结合水、化合水。 1638
得分评卷人 三、简答题（每题10分，共40分） 21.果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？ 22.罐头食品的质量问题主要是什么？ 23.简述腌制过程中食盐的保藏作用。 24.简述苹果汁加工工艺流程。 1639
|得分|评卷人| |I I 三、简答题(每题 10 分，共 40 分) 1.果蔬去皮有哪些方法?其中应用最广的方法是什么? 22. 罐头食品的质量问题主要是什么? 23. 简述随制过程中食盐的保藏作用。 24. 简述苹果汁加工工艺流程。 1639
试卷代号：2714 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年秋季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术 试题答案及评分标准 (供参考) 2016年1月 一、单选题（每题3分，共30分） 1.C 2.B 3.A 4.C 5.D 6.C 7.A 8.B 9.C 10.B 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上） 11.10mg 12.一35~-30℃ 13.形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 14.工艺设计 15.高渗透压 16.湿态 17.杀死罐头内致病菌和腐败菌 18.干葡萄酒(<4g/L) 19.醇 20.游离水 三、简答题（每题10分，共40分）】 21.(1)手工去皮：(1分) (2)机械去皮：(1分) (3)碱液去皮：(1分) (4)热力去皮：(1分) (5)酶法去皮：(1分) (6)冷冻去皮；(1分) (7)真空去皮；(1分) 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。(3分) 1640
试卷代号 :2714 国家开放大学(中央广播电视大学 )2015 年秋季学期"开放专科"期末考试 园产品加工技术 试题答案及评分标准 一、单选题(每题 分，共 30 分) 1. C 6. C 2. B 7.A (供参考) 3.A 8. B 4. C 9. C 5. D 10.B 2016 二、填空题{每空 分，共 30 分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上} 11. 10mg 12. 35~-30.C 13. 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 14. 工艺设计 15. 高渗透压 16. 湿态 17. 杀死罐头内致病菌和腐败菌 18. 于葡萄酒 (<4g/L) 19. 20. 游离水 三、简答题(每题 10 分，共 40 分) 21. (1)手工去皮;(1分) (2) 机械去皮;(1分) (3) 碱液去皮;(1分) (4) 热力去皮;(1分) (5) 酶法去皮;(1分) (6) 冷冻去皮;(1分) (7) 真空去皮;(1分) 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。 (3 分) 1640
22.(1)胀罐：包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐：(3分) (2)罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物：(3分)》 (3)变色与变味：褐变、微生物腐败；(2分) (4)汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。(2分) 23.(1)高渗透压：1%食盐产生6.1atm渗透压， 食盐浓度>10%，腐败杆菌抑制，>15%，腐败球菌抑制，(5分)》 (2)盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。(5分) 24.原料→分选→清洗→破碎(3分)→压榨→粗滤→澄清(3分)→精滤→调整混合→(2 分)杀菌→灌装→冷却→成品。(2分) 1641
22. (1)胀罐 包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐 ;(3 分〉 (2) 罐壁腐蚀 氧气、酸、硫及硫化物 ;(3 分) (3) 变色与变味 揭变、微生物腐败 ;(2 分) (4) 汁液混浊与沉淀 水的硬度、果肉芳、烂。 (2 分) 23. (1)高渗透压 :1% 食盐产生 6.1atm 渗透压， 食盐浓度>10% ，腐败杆菌抑制 .>15%. 腐败球菌抑制 ;(5 分) (2) 盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。 (5 分) 24. 原料→分选→清洗→破碎 (3 分)→压榨→粗滤→澄清 (3 分)→精滤→调整混合→ (2 分〉杀菌→灌装→冷却→成品。 (2 分) 1641