试卷代号：2714 座位■■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年春季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题 2015年7月 题 号 二 三 四 分 分 数 得分 评卷人 一、单选题（每题2分，共20分） 1.加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成( ),进一步分解游 离氧，将微生物氧化致死。 A.次氯酸 B.氯气 C.双氧水 D.高氯酸 2.冷冻对微生物的影响是() A.抑制微生物的生长繁殖 B.杀死徽生物 C.微生物生长停止 D.使微生物改变生命周期 3.酒经过陈酿后 和 生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优 美。() A.醇和脂 B.有机酸和醇 C.有机酸和酯 D.醇和乳酸 4.果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是( A.维生素B1 B.维生素B2 C.糖分 D.维生素C 5.用热力致死时间(TDT)表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要 的最短时间。采用()℃作为标准温度。 A.100 B.110 C.121 D.115 2087
6.在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是()。 A.草莓 B.胡萝卜 C.甘薯 D.柑橘 7.果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是()。 A.离心法 B.压榨 C.浸提法 D.打浆法 8.下面影响速冻果蔬质量因素的是( A.GRE B.CEO C.TTT D.PET 9.蛋白质分解的产物是( )。 A.氨基酸 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 10.按葡萄酒中含糖量分类下面不正确的是( ）。 A.干葡萄酒(50g/L) 得 分 评卷人 二、填空题（每空2分，共32分。选择括号中适合的内容，填在相应 的下划线上) (软水 单体速冻 工艺设计 装罐、密封 盐 酸菜 自然干制法 非 工艺设计 100℃ 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 漂白粉 原料处理 湿态 人工干制法盐酸 100℃) 11.园产品加工厂的设计是由 和 两部分构成的。 12.水的总硬度4~8度为 13.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏的方法，以前采用 缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的 是广 泛应用的速冻技术。 14.冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同 的。缓冻特点是： 15. 具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次 这种物质中含有的钙镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 16.腌制品通常可以分为 干态、半千态、 四类。 2088
17.杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于」 ,适合酸性和高酸性 食品。加压杀菌是杀菌温度大于 ,适合低酸性食品。 18.果蔬原料清洗时可在清洗液中加人 氢氧化钠、 、高锰酸钾等。 19.果酱罐头的一般生产流程如下： 一加热软化一加热、配料、浓缩一 一杀菌、冷却。 20.园产品干燥的方法分为 和 两类。 得 分 评卷人 三、简答题（每题8分，共24分） 21.果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？ 22.果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用？ 23.简述红葡萄酒的酿造工艺流程。 得分 评卷人 四、问答题（每题12分，共24分） 24.论述果蔬汁加工中常见质量问题，并给以合理的防止措施。 25.澄清苹果汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。 2089
试卷代号：2714 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年春季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题答案及评分标准 (供参考) 2015年7月 一、单选题（每题2分，共20分） 1.A 2.A 3.B 4.D 5.C 6.A 7.B 8.C 9.A 10.C 二、填空（每空2分，共32分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）】 11.工艺设计 非工艺设计 12.软水 13.单体速冻 14.形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 15.盐 16.湿态 酸菜 17.100'℃ 100℃ 18.盐酸 漂白粉 19.原料处理 装罐、密封 20.自然干制法 人工干制法 三、简答题（每题8分，共24分】 21.(1)手工去皮：(1分)(2)机械去皮；(1分)(3)碱液去皮；(1分)(4)热力去皮；(1分) (5)酶法去皮，(1分)(6)冷冻去皮；(1分)(7)真空去皮；(1分) 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。(1分) 22.排气的作用： (1)防止罐头的败坏和延长贮存期限。(2分) (2)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封 2090
性；防止加热时玻璃罐跳盖。(2分) (3)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。(1分) (4)阻止好气性徽生物的生长繁殖。(1分) (5)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(1分) (6)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。(1分) 23.原料+桃选→除梗→破碎(2分)→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵(2分)→陈酿 →调配→过滤→装配(2分)→杀菌→检查→贴标签→包装(2分) 四、问答题（每题12分，共24分】 24.(1)混浊与沉淀(1分) 处理方法：生产中针对这些因素进行一系列检验，如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅 藻土检验等。生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂（一般 都是亲水胶体)提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。必须注意的是柑桔类混浊果汁在 取汁后要及时加热钝化果胶酯酶，否则果胶酯酶能将果汁中的高甲氧基果胶分解成低甲氧基 果胶，后者与果汁中的钙离子结合，易造成混浊的澄清和浓缩过程中的胶凝化。(2分) (2)变色(1分) 处理方法：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。 酶促褐变主要防止措施：①加热处理尽快纯化酶的活性，②破碎时添加抗氧化剂如维生素 C或异维生素C;③添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性：④隔绝氧气。 非酶揭变主要措施是①避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛；②控制pH在3.2以下；③ 低温贮藏或冷冻贮藏。(2分) (3)变味(1分) 处理方法：控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件来解决。另外采用脱气工 序和选用内涂层良好的金属罐。(1分) (4)农药残留(1分) 处理方法：实施良好农业规范GAP,加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药，生 产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生；果蔬原料清洗时根据使用农药的特性，选 择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助降低农药残留。(1分) (5)果蔬汁接假(1分) 2091
处理方法：摻假实际上就是将低果蔬汁含量的产品通过措施使其成为高果汁含量的产品。 制定了一些果蔬汁的标准成分和特征性指标的含量，通过分析果蔬汁及饮料样品的相关指标 的含量，并与标准参考值进行比较，来判断果蔬汁及饮料产品是否掺假。(1分)》 25. (1)工艺流程： 原料·分选→清洗→破碎·压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合·杀菌+灌装→冷却→ 成品(4分) (2)操作要点： 进厂的苹果应保证无腐烂(1分)，在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1%NaOH和 0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的方法(1分)。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至3一 8m大小的碎片，然后用压榨机压榨(1分)，苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式 压榨机或连续螺旋压榨机(1分)。苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/L、明胶0.2g/L,加 人后在10~15℃下静置6~12h,取上清液和下部沉淀分别过滤(1分)。目前生产中苹果汁生 产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤(1分)。直饮式苹果汁常控制可溶性固 形物12%左右、酸0.4%左右，在93.3℃以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料罐 (2分)。 2092