试卷代号：4985 座位号■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年秋季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全 试题 2016年1月 题 号 二 三 总分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1.中国人容易缺乏的营养素是( )。 A,维生素A和钙 B.尼克酸和维生素B, C.维生素C和铁 D.蛋白质和维生素E 2.有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是()。 A.淀粉豆类的蛋白质含量低于1% B.淀粉豆类的脂肪含量低于1% C.大豆类含有大量淀粉 D.大豆类不含有膳食纤维 3.有关动物的瘦肉，下列说法正确的是( )。 A.瘦肉中含有不少碳水化合物 B.瘦肉富含维生素D C.瘦肉是B族维生素的好来源 D.瘦肉是钙的好来源 4.绿叶蔬菜里与骨骼建成关系密切的营养素是( )。 A.维生素A B.维生素B2 C.胡萝卜素 D.维生素K 5.婴儿在4一6个月之后，最急需补充的营养素是()。 A.铁 B.钙 C.维生素A D.锌 2260
试卷代号 :4985 座位号 国家开放大学(中央广播电视大学)2015 年秋季学期"开放专科"期末考试 食品营养与安全试题 2016 ltl 斗斗三~ 一、单项选择题{每小题 分，共 30 分) 1.中国人容易缺乏的营养素是( )。 A. 维生素 和钙 B. 尼克酸和维生素 c.维生素 和铁 D. 蛋白质和维生素 2. 有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是( )。 A. 淀粉豆类的蛋白质含量低于 1% C. 大豆类含有大量淀粉 B. 淀粉豆类的脂肪含量低于 1% D. 大豆类不含有膳食纤维 3. 有关动物的瘦肉，下列说法正确的是( )。 A. 瘦肉中含有不少碳水化合物 B. 瘦肉富含维生素 c.瘦肉是 族维生素的好来源 D. 瘦肉是钙的好来源 4. 绿叶蔬菜里与骨髓建成关系密切的营养素是( )。 A.维生素 B. 维生素 C. 胡萝卡素 D. 维生素 5. 婴儿在 4-6 个月之后，最急需补充的营养素是( )。 A. c.维生素 2260 B. D
6.RNI的意思是(). A.可耐受最高量 B.推荐摄入量 C.适宜摄人量 D.平均摄人量 7.如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是( A.蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高 B.铁的吸收利用率有所提高 C.增加了维生素A的供应 D.钙摄人量增加，硫元素诚少，骨骼健康有所改善 8.为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意()。 A,口感是否细软 B.蛋白质含量是不是高一些 C.血糖反应是不是低一些 D.纤维是不是低一些 9.沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是( A.食品变色 B.食品变味 C.食品变酸 D.感官性质不变 10.食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染 的是()。 A.细菌 B.真菌毒素 C.病毒 D.寄生虫 得分 评卷人 二、填空题（每小题3分，共30分） (25~30克肝癌蛋类/鸡蛋肉毒梭菌碘大豆制品砷体力活动所耗费的能量 铁多环芳烃) 11.按照我国膳食指南的建议，烹调油的每日用量为 12.常见天然食物中，以 的蛋白质最接近人体蛋白质的氨基酸模型，其 生物价最高。 13. 可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。 2261
6. RNI 的意思是( )。 A. 可耐受最高量 B. 推荐摄入量 c. 适宜摄入量 D. 平均摄入量 7. 如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是( )。 A. 蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高 B. 铁的吸收利用率有所提高 c. 增加了维生素 的供应 D. 钙摄入量增加，硫元素减少，骨髓健康有所改善 8. 为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意( )。 A. 口感是否细软 B. 蛋白质含量是不是高一些 c. 血糖反应是不是低一些 D. 纤维是不是低一些 9. 沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是( )。 A. 食品变色 c.食品变酸 B. 食品变味 D. 感官性质不变 10. 食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污染 的是( )。 A. 细菌 B. 真菌毒素 c. 病毒 D. 寄生虫 二、填空题(每小题 分，共 30 分) (25~30 克肝癌蛋类/鸡蛋肉毒梭菌腆大豆制品碑体力活动所耗费的能量 铁多环芳炬) 1.按照我国膳食指南的建议，烹调泊的每日用量为 12. 常见天然食物中，以 的蛋白质最接近人体蛋白质的氨基酸模型，其 生物价最高。 13. 可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。 2261
14.人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量， ,以及进食所消耗的能量。 15.大部分贫血患者是由于饮食营养问题引起的，以缺乏 元素所导致的贫血最 为常见。 16.地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做 的微量元素有关。 17.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，往往会有 发病率高的问题。 18. 是一类特别危险的致病菌，能产生极其强烈的细菌毒素。它在有 氧环境下不能生存，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品中。 19.食品熏制和烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称为 类 污染。 20.对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铬以及类金属 ,它们难以分解， 还可以通过食物链富集，是食物中的重要不安全因素。 得 分 评卷人 三、简答题（每小题10分，共40分） 21,简述人体能量支出的三个主要方面。 22.简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处？ 23.哪些情况下适合进行食物营养强化？ 24.细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？ 2262
14. 人体的能量支出主要来自三个方面 基础代谢所消耗的能量， ，以及进食所消耗的能量。 15. 大部分贫血患者是由于饮食营养问题引起的，以缺乏一-一-一元素所导致的贫血最 为常见。 16. 地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做-一一一-的微量元素有关。 17. 食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，往往会有一一一一一发病率高的问题。 18. 是一类特别危险的致病菌，能产生极其强烈的细菌毒素。它在有 氧环境下不能生存，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品中。 19. 食品熏制和烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称为 污染。 20. 对环境产生污染的重金属主要指菜、锅、铅、铅以及类金属一一一一一'它们难以分解， 还可以通过食物链富集，是食物中的重要不安全因素。 三、简答题(每小题 10 分，共 40 分} 1.简述人体能量支出的三个主要方面。 22. 简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处? 23. 哪些情况下适合进行食物营养强化? 24. 细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生? 2262
试卷代号：4985 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年秋季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全试题答案及评分标准 (供参考) 2016年1月 一、单项选择题（每小题3分，共30分）】 1.A 2.B 3.C 4.D 5.B 6.B 7.D 8.C 9.D 10.B 二、填空题（每小题3分，共30分） 11.25~30克 12.蛋类/鸡蛋 13.大豆制品 14.体力活动所耗费的能量 15.铁 16.碘 17.肝癌 18.肉毒梭菌 19.多环芳烃 20.碑 三、简答题（每小题10分，共40分） 21.请简述人体的能量支出的三个主要方面。 答：人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量， 以及进食所消耗的能量。 (1)基础代谢(2分) 基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸 作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。(2分) (2)体力活动(2分) 人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗 能量。(1分) 2263
试卷代号 :4985 国家开放大学(中央广播电视大学 )2015 年秋季学期"开放专科"期末考试 食品营养与安全试题答案及评分标准 (供参考) 一、单项选择题{每小题 分，共 30 分) 1. A 6. B 2. B 7.D 二、填空题{每小题 分，共 30 分) 11. 25~30 12. 蛋类/鸡蛋 13. 大豆制品 14. 体力活动所耗费的能量 15. 16. 17. 肝癌 18. 肉毒梭菌 19. 多环芳炬 20. 三、简答题{每小题 10 分，共 40 分} 3. C 8. C 1.请简述人体的能量支出的三个主要方面。 4.D 9. D 5. B 10.B 2016 答:人体的能量支出主要来自三个方面:基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量， 以及进食所消耗的能量。 (1)基础代谢 (2 分) 基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸 作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。 (2 分) (2) 体力活动 (2 分) 人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗 能量。(1分) 2263
(3)食物的热效应(2分) 摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效 应。(1分) 22.请简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处？ 答：超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停 症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症，以及妊娠过程中的各种危险状况。(6分，每2个病计2分) 降低体重可以显著改善糖耐量，提高胰岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。(4分， 每1种好处计2分) 23.哪些情况下适合进行食物营养强化？ 答：食品营养强化主要有以下六种情况： (1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品中 添加赖氨酸，可以大大提高其中蛋白质的生物效价。 (2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素C常常受到 破坏。如果在水果制品中添加维生素C,可使加工食品的营养价值得到部分恢复。 (3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减肥 食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。 (4)为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。 (5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸收 率很低，但是如果在食品中加入适量的维生素C,就可以显著提高吸收率。 (6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素C、维生素A、胡萝 卜素、维生素E、钙和硒等。 (1一4点每点2分，5一6点答出一个即可获2分) 24.细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？ 答：(1)防止细菌污染食物：(2分) (2)控制食品中细菌的生长繁殖；(4分) (3)食用前彻底杀灭食品中的细菌。(4分) 2264
(3) 食物的热效应 (2 分) 摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效 应。(1分) 22. 请简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处? 答:超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停 症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症，以及娃振过程中的各种危险状况。 (6 分，每 个病计 分) 降低体重可以显著改善糖耐量，提高膜岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。 (4 分， 种好处计 分) 23. 哪些情况下适合进行食物营养强化? 答=食品营养强化主要有以下六种情况: (1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品中 添加赖氨酸，可以大大提高其中蛋白质的生物效价。 (2) 补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素 常常受到 破坏。如果在水果制品中添加维生素 ，可使加工食品的营养价值得到部分恢复。 (3) 简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减肥 食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。 (4) 为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。 (5) 为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸收 率很低，但是如果在食品中加入适量的维生素 ，就可以显著提高吸收率。 (6) 为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素 、维生素 、胡萝 卡素、维生素 、钙和晒等。 (1 -4 点每点 分， 5-6 点答出一个即可获 分) 24. 细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生? 答:(1)防止细菌污染食物 ;(2 分) (2) 控制食品中细菌的生长繁殖 ;(4 分) (3) 食用前彻底杀灭食品中的细菌。 (4 分) 2264