试卷代号：2741 座位号■■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 农产品贮藏加工 试题 2015年1月 题号 二 三 四 总分 分 数 得分 评卷人 一、选择题（每小题2分，共10分） 1.维生素主要集中在糙米的( A.糊粉层、皮层、胚 B.胚乳 C.胚 D.糊粉层 2.下列油料中应选用一次浸出工艺的是( ). A.油菜籽 B.棉籽 C.花生仁 D.大豆 3.酿醋的糖化过程中使用的，依靠自然界带入的各种野生菌在淀粉质原料中进行富集， 扩大培养，并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物的糖化剂是()。 A.小曲 B.大曲 C.麸曲 D.红曲 4,喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是()。 A,浸泡时间过长 B.浓度过低 C.煮浆不透 D.浓度过高 5.下列粮油作物中磷脂含量最丰富的是( A.大豆 B.油菜籽 C.小麦 D.玉米 2725
试卷代号 :2741 座位号rn 国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 农产品贮藏加工 试题 三!四!斗 一、选择题(每小题 分，共 10 分) 1.维生素主要集中在糙米的( )。 A. 糊粉层、皮层、胚 c.胚 2. 下列油料中应选用一次浸出工艺的是( A. 油菜籽 B. 胚乳 D. 糊粉层 B. 棉籽 c. 花生仁 D. 大豆 2015 3. 酿醋的精化过程中使用的，依靠自然界带入的各种野生菌在淀粉质原料中进行富集， 扩大培养，并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物的糖化剂是( )。 八.小曲 B. 大曲 c.款曲 D. 红曲 1. 喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是( )。 八.浸泡时间过长 B.浓度过低 c. 煮浆不透 D. 浓度过高 5. 下列粮油作物中磷脂含量最丰富的是( )。 八.大豆 B. 油菜籽 c. 小麦 D.玉米 2725
得分 评卷人 二、填空（每空1分，共20分） 6.酒的度数是指酒中 的体积百分比，低度白酒的度数一一般在 度。 7.淀粉的酸水解主要经历了 三种反应 8.粮食上常见的霉菌有 和 ,其中 和 对贮粮安全影响最大。 9.蹲脑又称 ,是大豆蛋白质凝固过程的继续。凝固的效果取决于 和 10.浸出法制油是应用 的原理，选用某种能够溶解油脂的 ,经 过对油料的 或 ,使油料中的 被 出来的一种制油方法 得 分 评卷人 三、名词解释（每小题4分，共20分】 11.“三低”贮藏 12.焙烤食品 13.发酵 14.勾酒 15.半完全蛋白质 得 分 评卷人 四、问答题（共50分） 16.粮食发热霉变的预防措施有哪些？(11分) 17.什么是油脂的脱色和脱臭？(12分) 18.常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容？(12分) 19.简述低度白酒的生产方法与生产原理，(12分) 2726
二、填空(每空 分，共 20 分) 6. 酒的度数是指酒中 的体积百分比，低度白酒的度数-般在 7. 淀粉的酸水解主要经历了 ，粮食上常见的霉菌有 对贮粮安全影响最大。 、、 、、 三种反应。 ，其中 度。 9. 蹲脑又称 ，是大豆蛋白质凝固过程的继续。凝固的效果取决于 10. 浸出法制油是应用 的原理，选用某种能够溶解油脂的 过对油料的 ，使油料中的 三、名词解释(每小题 分，共 20 分) 11. "三低"贮藏 12. 蜡烤食品 13. 发酵 11. 勾酒 15. 半完全蛋白质 四、问答题(共 50 分) 16. 粮食发热霉变的预防措施有哪些? (1 1 分) 17. 什么是油脂的脱色和脱臭? (12 分) 18. 常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容? (12 分) 19. 简述低度臼酒的生产方法与生产原理。( 12 分) 2726 出来的-种制油方法。 ，经
试卷代号：2741 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 农产品贮藏加工氵 试题答案及评分标准 (供参考) 2015年1月 一、选择题（每小题2分，共10分） 1.A 2.D 3.B 4.C 5.A 二、填空（每空1分，共20分） 6.乙醇 38 7.水解 复合 分解 8.曲霉 青霉 毛霉 根霉 曲霉 青霉 9.涨浆（养花） 搅拌速度 搅拌时间 10.萃取 有机溶剂 浸泡 喷淋 油脂 萃取 三、名词解释（每小题4分，共20分） 11.“三低”贮藏一般指低温、低氧、低药剂防治贮藏方法，是粮食贮藏的综合措施。 12.焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 13.发酵是指酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精和二氧化碳，然后 通过细胞膜将这些物质排出体外 14.勾酒主要包括调制基础酒，摻混合格酒，精选调味酒，取上述三种酒样，勾兑成出厂销 售样。 15.半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能 满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发有。 四、问答题（共50分】 16.答：粮食发热霉变主要是由于微生物在适宜的条件下，特别是在水分和温度适宜时大 量生长繁殖所造成的。因此，提高粮食人库质量，控制粮堆水分和温度，创造不利于微生物尤 其是霉菌生命活动的仓贮环境，就能有效地预防发热霉变。(2分) (1)提高粮食的入库质量 人库贮藏的粮食，质量要达到干、饱、净，以增强抗霉能力。人库时，要做到贮粮“五分开” 2727
试卷代号 :2741 国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 农产品贮藏加工 试题答案及评分标准 (供参考) 2015 一、选择题(每小题 分，共 10 分) l. A 2. D 3. B 1. C 5. A 二、填空{每空 分，共 20 台) 6. 乙醇 38 7. 水解 占民王 K 分解 8. 曲霉 青霉 毛霉 根霉 曲霉 青霉 9. 涨浆(养花) 搅拌速度 搅拌时间 10. 萃取 有机溶剂 浸泡 喷淋 油脂 萃取 三、名词解释(每小题 分，共 20 分) 11. "三低"贮藏一般指低温、低氧、低药剂防治贮藏方法，是粮食贮藏的综合措施。 12. 蜻烤食品是指以谷物为主原料，采用蜡烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 13. 发酵是指酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用，生成酒精和二氧化碳.然后 通过细胞膜将这些物质排出体外。 11. 勾酒主要包括调制基础酒，掺混合格酒，精选调味酒，取上述三种酒样.勾兑成出「销 售样。 15. 半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能 满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 四、问答题(共 50 分) 16. 答:粮食发热霉变主要是由于做生物在适宜的条件下，特别是在水分和温度适宜时大 量生长繁殖所造成的。因此，提高粮食入库质量，控制粮堆水分和温度，创造不利于微生物尤 其是霉菌生命活动的仓贮环境，就能有效地预防发热莓变。 (2 分) (1)提高粮食的人库质量 入库贮藏的粮食，质量要达到干、饱、净，以增强抗霉能力。入 车时，要做到贮粮"五分开
(即种类分开、等级分开、干湿分开、新陈分开和有虫无虫分开)。(3分) (2)改善仓贮环境条件 仓库及外围设施应具有良好的防潮隔热性能。粮食人库前要做好仓内清洁消毒及铺垫防 潮工作，做好仓外清杂排污工作，争取达到“仓内面面光，仓外三不留（不留杂草、污水、污物）”。 (3分) (3)加强管理，适时通风与密闭 根据季节的变化，结合仓内外温湿度的具体情况，适时通风和密闭，其目的是为了及时散 发粮堆内的湿热及减少外界湿热空气渗入粮堆。(3分) (4)采用先进的贮藏技术 如目前普遍采用的机械通风干燥贮粮、“双低”贮粮（低氧、低药剂量）、“三低”贮粮（低温、 低氧、低药剂量)等方法，都能有效地防止发热霉变。(3分) 17.答：纯净的甘油三酸酯在液态时是无色的，而常见的油脂因含有数量和品种各不相同 的色素而呈现不同的颜色，例如，叶绿素使油脂呈墨绿色，胡萝卜素使油脂呈黄色，在贮藏中， 糖类及蛋白质分解而使油脂呈棕褐色，棉酚使棉籽油呈深褐色。其中天然色素是比较容易脱 除的，而在油料贮藏、加工过程中的新生色素则难以脱除。由于大多数色素都无毒，所以普通 食用油允许带一定的颜色，不需专门脱色处理。但是要生产较高级的油脂，如高级烹调油、色 拉油、人造奶油，其原料油必须进行脱色处理。(6分) 纯粹的甘油三脂肪酸酯无色、无气味，但天然油脂都具有自己特殊的气味，有些为人们所 喜爱，如芝麻油香味，花生油香味：有些则不受人们欢迎，如菜油味，糠油味。油脂中的各种气 味通称为臭味，有些是天然的，有些是在制油和加工中产生的，如氧化产物进一步氧化生成过 氧化合物，再分解成醛而呈味。此外还有溶剂味、肥皂味和泥土味等。除去油脂特有气味（呈 味物质)的工艺过程就称为油脂的脱臭。(6分) 18.答：常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液体深层发 酵法、速酿法、生料酿醋法等。(5分)这些食醋生产方法在原料，发酵剂、发酵方法、发酵设备 等方面各有不同，但最基本流程都是：原料预处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵。(7分) 19.答：低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度， 澄清后，按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。(5分)另一种方法是先按高度酒的生产方法进 行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较 难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。(5分)另 外，降低酒度所用的水也要经过处理。(2分) 2728
(即种类分开、等级分开、干湿分开、新陈分开和有虫无虫分开 )0 (3 分) (2) 改善仓贮环境条件 仓库及外围设施应具有良好的防潮隔热性能。粮食入库前要做好仓内清洁消毒及铺垫防 潮工作，做好仓外清杂排污工作，争取达到"仓内面面光，仓外三不留(不留杂草、污水、污物)"。 (3 分) (3) 加强管理，适时通风与密闭 根据季节的变化，结合仓内外温湿度的具体情况，适时通风和密闭，其目的是为了及时散 发粮堆内的湿热及减少外界湿热空气渗入粮堆。 (3 分) (4) 采用先进的贮藏技术 如目前普遍采用的机械通风干燥贮粮、"双低"贮粮(低氧、低药剂量)、"三低"贮粮(低温、 低氧、低药剂量)等方法，都能有效地防止发热霉变。 (3 分) 17. 答:纯净的甘油三酸醋在液态时是无色的，而常见的油脂因含有数量和品种各不相同 的色素而呈现不同的颜色，例如，叶绿素使油脂呈墨绿色，胡萝卡素使油脂呈黄色，在贮藏中， 糖类及蛋白质分解而使油脂呈棕褐色，棉酣使棉籽油呈深褐色。其中天然色素是比较容易脱 除的，而在油料贮藏、加工过程中的新生色素则难以脱除。由于大多数色素都无毒，所以普通 食用油允许带一定的颜色，不需专门脱色处理。但是要生产较高级的油脂，如高级烹调油、色 拉油、人造奶油，其原料油必须进行脱色处理。 (6 分) 纯粹的甘油三脂肪酸醋无色、元气味，但天然油脂都具有自己特殊的气味，有些为人们所 喜爱，如芝麻油香味，花生油香味;有些则不受人们欢迎，如菜油昧，糠油味。油脂中的各种气 味通称为臭味，有些是天然的，有些是在制油和加工中产生的，如氧化产物进一步氧化生成过 氧化合物，再分解成醒而呈味。此外还有溶剂昧、肥皂昧和泥土味等。除去油脂特有气味(呈 昧物质)的工艺过程就称为油脂的脱臭。 (6 分) 18. 答:常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液体深层发 酵法、速酿法、生料酿醋法等。 (5 分)这些食醋生产方法在原料、发酵剂、发酵方法、发酵设备 等方面各有不同，但最基本流程都是:原料预处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵。 (7 分) 19. 答:低度白酒的生产方法主要有两类:一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度， 澄清后，按一定的比例勾兑、调昧、贮存、过滤。 (5 分)另一种方法是先按高度酒的生产方法进 行勾兑、调昧，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低， ---些芳香性的成份较 难榕解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行"除浊"处理，将混浊的颗粒去除掉。 (5 分)另 外，降低酒度所用的水也要经过处理。 (2 分) 2728
