试卷代号：2714 座位号■口 中央广播电视大学2013一2014学年度第一学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题 2014年1月 题号 二 三 四 总分 分数 得 分 评卷人 一、单选题（每题2分，共20分）】 1.816°d的水称之为()。 A.软水 B.硬水 C.中等硬度水 D.极硬水 2.电渗析法中通电后Ca+,Mg*+向( )移动。 A.正极 B.负极 C.不移动 D.不一定 3.冷冻对微生物的影响是( ）。 A.抑制微生物的生长繁殖 B.杀死微生物 C.微生物生长停止 D.使微生物改变生命周期 4.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成( ),形成香气。 A.醇 B.醛 C.酯 D.酮 5.高酸性食品是指()。 A.pH<1 B.1<pH<2 C.3.7<pH<5 D.pH<3.7 2766
试卷代号 :2714 座位号rn 中央广播电视大学 2013-2014 学年度第一学期"开放专科"期未考试 园产品加工技术试题 2014 E 一、单选题{每题 分，共 20 分} 1. 8~160d 的水称之为( )。 A. 软水 c.中等硬度水 2. 电渗析法中通电后 Ca忡， Mg++ 向( A. 正极 c.不移动 3. 冷冻对微生物的影响是( )。 A. 抑制微生物的生长繁殖 C. 微生物生长停止 B. 硬水 D. 极硬水 )移动。 B. 负极 D. 不一定 B. 杀死微生物 D. 使微生物改变生命周期 4. 酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成( ) ，形成香气。 A. B. C. D. 5. 高酸性食品是指( )。 A. pH<l B. 1<pH<2 2766 C. 3.7<pH<5 D. pH<3.7
6.用热力致死时间(TDT)表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要 的最短时间。采用( )℃作为标准温度。 A.100 B.110 C.121 D.115 7.加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成( ),进一步分解游 离氧，将微生物氧化致死。 A.次氯酸 B.氯气 C.双氧水 D.高氯酸 8.下边能造成暂时硬度的是( A.硫酸盐 B.碳酸盐 C.磷酸盐 D.硅酸盐 9.醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成( ),可形成香气。 A.醋酸 B.乙醇 C.酯 D.乳酸 10。酒精会对酵母茵的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的 酒精临界浓度为()。 A.1% B.2% C.3% D.4% 得分 评卷人 二、填空题（每空2分，共32分】 11.水的硬度是指1升水中含有相当于 CaO 12.果蔬速冻是在 以最短的时间(30分钟或更短的时间)内通 过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到一18~一15℃以下，然后在 下贮藏。 13.冷冻会破环果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构的影响是不同 的。缓冻特点是： 14.园产品加工厂的设计是由 和非工艺设计两部分构成的。 15.腌制过程中食糖的保藏作用有 、降低水分活度。 2767
6. 用热力致死时间 (TDT) 表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽抱所需要 的最短时间。采用( )'C 作为标准温度。 A. 100 C. 121 B. 110 D. 115 7. 加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成( )，进一步分解游 离氧，将微生物氧化致死。 A. 次氯酸 c.双氧水 8. 下边能造成暂时硬度的是( )。 A. 硫酸盐 c.磷酸盐 9. 醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成( A. 醋酸 B. 氯气 D. 高氯酸 B. 碳酸盐 。硅酸盐 ) ，可形成香气。 B. 乙蹲 c.酶 D. 乳酸 10. 酒精会对酵母茧的繁殖产生影响，在葡萄酒发酵中，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的 酒精临界浓度为( )。 A. 1% B. 2% C. 3% D. 4% 二、填空题{每空 分，共 32 分} 1.水的硬度是指 升水中含有相当于 CaO 12. 果蔬速冻是在 以最短的时间 (30 分钟或更短的时间〉内通 过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到一 18--15'C 以下，然后在一一一一下贮藏。 13. 冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织结构的影响是不同 的。缓冻特点是: 14. 园产品加工厂的设计是由 15. 腊制过程中食糖的保藏作用有 和非工艺设计两部分构成的。 、降低水分活度。 2767
16.腌制品通常可以分为 、半干态、酸菜四类。 17.罐头食品杀菌的目的： 18.葡萄酒按其中含糖量的多少可分为： 、半干葡萄酒 (4~12g/1L)、半甜葡萄酒(12~50g/L)、甜葡萄酒(>50g/L)四种.。 19.酒经过陈酿后 和 生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透 明、色泽优美。 20.果蔬中水分状态分为 、化合水。 得分 评卷人 三、简答题（每题8分，共24分） 21.罐头食品的质量问题主要是什么？ 22.简述腌制过程中食盐的保藏作用。 23.简述苹果汁加工工艺流程。 得分 评卷人 四、问答题（每题12分，共24分】 24.结合实际，谈谈你对我国和所在地区园产品加工现状及发展趋势的一些想法。 25.论述硬水的四种软化方法及原理。 2768
16. 臆制品通常可以分为一一一，一一一一-、半干态、酸菜四类。 17. 罐头食品杀菌的目的 18. 葡萄酒按其中含糖量的多少可分为: 50g/U 四种。 、半干葡萄酒 19. 酒经过陈酿后 生成醋类变得芳香醒和，酒成熟、清亮透 明、色泽优美。 20. 果蔬中水分状态分为 三、简答题{每题 分，共 24 分} 1.罐头食品的质量问题主要是什么? 22. 简述脂制过程中食盐的保藏作用。 23. 简述苹果汁加工工艺流程。 四、问答题{每题 12 分，共 24 分) 、化合水。 24. 结合实际，谈谈你对我国和所在地区园产品加工现状及发展趋势的一些想法。 25. 论述硬水的四种软化方法及原理。 2768
试卷代号：2714 中央广播电视大学2013一2014学年度第一学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题答案及评分标准 (供参考) 2014年1月 一、单选题（每题2分，共20分】 1.C 2.B 3.A 4.C 5.D 6.C 7.A 8.B 9.C 10.B 二、填空题（每空2分，共32分） 11.10mg 12.-35--30C -18℃ 13.形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 14.工艺设计 15.高渗透压 抗氧化 16.湿态 干态 17,杀死罐头内致病菌和腐败菌 改进食品质地和风味 18.干葡萄酒(10%，腐败杆菌抑制，>15%，腐败球菌抑制(4分) (2)盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。(4分) 23.原料→分选→清洗→破碎(2分)·压榨→粗滤→澄清(2分)→精滤→调整混合→(2分) 杀菌→灌装→冷却-→成品(2分)》 2769
试卷代号 :2714 中央广播电视大学 2013-2014 学年度第一学期"开放专科"期末考试 园产品加工技术 试题答案及评分标准 (供参考) 2014 一、单选题{每题 分，共 20 分) 1. C 6. C 2. B 7. A 二、填空题(每空 分，共 32 分} 11. 10mg 12. 35~-30'C -18'C 3. A 8. B 13. 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 14. 工艺设计 15. 高渗透压 抗氧化 16. 湿态 干态 4. C 9. C 17. 杀死罐头内致病菌和腐败菌 改进食品质地和风味 18. 干葡萄酒( 10% ，腐败杆菌抑制， >15% ，腐败球菌抑制 (4 分〉 (2) 盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。 (4 分) 5. D 10. B 23. 原料→分选→清洗→破碎(2 分〉→压榨→粗滤→澄清(2 分)→精滤→调整混合→(2 分) 杀菌→灌装→冷却→成品 (2 分) 2769
四、问答题（每题12分，共24分） 24.(1)我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居 世界之首位。(1分) (2)通过多年发展，我国园艺产品加工业已形成一定的规模，近年来更是得到了迅速的发 展，一批具有规模的龙头加工企业已经诞生，园产加工品的出口也有了很大的提高，在国际贸 易中占有一定的比重，成为园产加工品的出口大国，为我国农业经济的发展作出了重要贡献。 (3分) (3)就我国园产品的加工率而言，与发达国家相比我国的园产品加工仍有较大的差距。加 工装备水平比较低，而且加工能力非常有限。依靠技术创新推动园产品加工业的发展是必然 趋势。(3分) (结合当地实际5分) 25.(1)加热法：降低暂时硬度 Ca(HCO,)2→CaCO￥+HzO+CO, Mg(HCO,)2→MgCO:￥+HO+CO2 (3分) (2)加石灰与碳酸钠法： 石灰：软化暂时硬水。 Ca(HCO,),+Ca(OH):-+2CaCO+2H2O 碳酸钠：软化永久硬水。 CaSO+Naz CO,-CaCO+Naz SO 将石灰配成饱和溶液，与碳酸钠混合加入水中，待形成沉淀后过滤除去。(3分) (3)离子交换法： 离子交换原理：水中Ca2+、Mg”离子被交换剂的Na或H置换而成软水。 CaSO,+2 R-Na-Na:SO,+R2 Ca Ca(HCO)2+2 R-Na-+2NaHCO3+R2 Ca 当离子交换剂中Na+全部被Ca+、Mg2+离子置换后，交换剂就失效，需要采用5%~8% 食盐再生，利用Na将交换剂中的Ca、Mg2+离子置换出来。 R,Ca+NaC→2R-Na+CaCl R2 Mg+NaCl-+2R-Na+MgCl2 (3分) (4)电渗析法 电渗析法是软化水比较满意的方法。因为它不带任何危害水质的因素，同时对盐类的除 去量也容易控制。 在含有盐类的硬水中通电流后，则C+,Mg+等阳离子即向负极方向移动，而C-, S0,2--等阴离子向正极移动。(3分) 2770
四、问答题(每题 12 分，共 24 分} 24. (1)我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居 世界之首位。(1分) (2) 通过多年发展，我国园艺产品加工业已形成一定的规模，近年来更是得到了迅速的发 展，一批具有规模的龙头加工企业已经诞生，园产加工品的出口也有了很大的提高，在国际贸 易中占有一定的比重，成为高产加工品的出口大国，为我国农业经济的发展作出了重要贡献。 (3 分) (3) 就我国自产品的加工率而言，与发达国家相比我国的园产品加工仍有较大的差距。加 工装备水平比较低，而且加工能力非常有限。依靠技术创新推动园产品加工业的发展是必然 趋势。 (3 分) (结合当地实际 分) 25. (1)加热法:降低暂时硬度 Ca(HCO, )2 • CaCO; ..• H20+CO? Mg(HCO')2• MgC03 t + H2 CO (3 分) (2) 加石灰与破酸ffJ 法: 石灰:软化暂时硬水。 Ca(HCO )2 Ca(OH)z 2CaCO;，市十 2H 碳酸纳:软化永久硬水。 CaSO，十:\f C0 CaCC\ ~十)J S04 将石灰配成饱和海液，与碳酸锅混合加入水中，待形成沉淀后过滤除去。 (3 分) (3) 离子交换法: 离子交换原理:7]<.中 Ca Mg2+离子被交换剂的 Na+ H+ 置换而成软水。 CaSO, +2 R-Na NazSO\ RzCa Ca(HC0 )z R-Na 2NaHC0 十几 Ca 当离子交换剂中 Na+ 全部被 Ca 2+、 Mg 离子置换后，交换剂就失效，需要采用 5%-8% 食盐再生，利用 Na+ 将交换剂中的 Ca Mg2+离子置换出来。 RzCa+NaCl 2R-Na CaCl RzMg NaCl 2R-Na+MgCl (3 分) (4) 电渗析法 电渗析法是软化水比较满意的方法。因为它不带任何危害水质的因素，同时对盐类的除 去量也容易控制。 在含有盐类的硬水中通电流后，则 Ca++ Mg++ 等阳离子即向负极方向移动，而 Cl S04 一等阴离子向正极移动。 (3 分) 2770
