试卷代号：4985 座位号■■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全试题 2015年1月 题 号 二 四 总分 分 数 得分 评卷人 一、选择题（每小题2分，共30分） 1.有关食物的营养价值，下列说法正确的是()。 A.食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益 B.非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系 C.如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要 D.食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少 2.有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是()。 A.淀粉豆类的蛋白质含量低于1% B.淀粉豆类的脂肪含量低于1% C.大豆类含有大量淀粉 D.大豆类不含有膳食纤维 3.有关动物的瘦肉，下列说法正确的是( ). A.瘦肉中含有不少碳水化合物 B.瘦肉富含维生素D C.瘦肉是B族维生素的好来源 D.瘦肉是钙的好来源 4.绿叶蔬菜里与骨骼建成关系密切的营养素是( )。 A.维生素A B.维生素B C.胡萝卜素 D.维生素K 5.婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是()。 A.铁 B.钙 C.维生素A D.锌 3306
试卷代号 :4985 座位号仁口 国家开放大学(中央广播电视大学)2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 食品营养与安全试题 2015 E ιM 一、选择题(每小题 分，共 30 分) 1.有关食物的营养价值，下列说法正确的是( )。 A. 食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益 B. 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系 c. 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要 D. 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少 2. 有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是( )。 A. 淀粉豆类的蛋白质含量低于 1% B. 淀粉豆类的脂肪含量低于 1% c.大豆类含有大量淀粉 D. 大豆类不含有膳食纤维 3. 有关动物的瘦肉，下列说法正确的是( A. 瘦肉中含有不少碳水化合物 c.瘦肉是 族维生素的好来源 B. 瘦肉富含维生素 D. 瘦肉是钙的好来源 4. 绿叶蔬菜里与骨髓建成关系密切的营养素是( )。 A. 维生素 B. 维生素 c. 胡萝卡素 D. 维生素 5. 婴儿在 4-6 个月之后，最急需补充的营养素是( )。 A. c. 维生素 B. D. 3306
6.RNI的意思是()。 A.可耐受最高量 B.推荐摄人量 C.适宜摄人量 D.平均摄人量 7.如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是( )。 A.蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高 B.铁的吸收利用率有所提高 C.增加了维生素A的供应 D.钙摄人量增加，硫元素减少，骨酪健康有所改普 8.下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是( )。 A.绿豆蛋白质 B.玉米蛋白质 C.豆腐蛋白质 D.鲑鱼蛋白质 9.下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是( )。 A.凝集素 B.蛋白酶抑制剂 C.植酸 D.以上都是 10.下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是( A.年龄 B.性别 C.体力活动 D.以上都正确 11.在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是( )。 A.高血压患者 B.孕后期的孕妇 C.幼儿 D.以上三类人都应当吃低盐饮食 12.烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是( )。 A.亚硝胺 B.杂环胺类 C.多环芳烃 D.二嗯英 13.可导致囊虫病的寄生虫是( A.线虫 B.吸虫 C.弓形虫 D.绦虫 14.国家不许可添加到任何食品中的是( ). A.TBHQ B.硼砂 C.苯甲酸钠 D.亚硫酸钠 15.食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生( )。 A.多环芳烃类化合物 B.杂环胺类化合物 C.N-亚硝基化合物 D.丙烯酰胺 3307
6. RNI 的意思是( )。 A. 可耐受最高量 B. 推荐摄入量 c. 适宜摄入量 D. 平均摄入量 7. 如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是( )。 A. 蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高 B. 铁的吸收利用率有所提高 c. 增加了维生素 的供应 D. 钙摄入量增加，硫元素减少，骨悟健康有所改善 8. 下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是( )。 A. 绿豆蛋白质 B. 玉米蛋白质 c. 豆腐蛋白质 D. 链鱼蛋白质 9. 下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是( )。 A. 凝集素 B. 蛋白酶抑制剂 c.植酸 D. 以上都是 10. 下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是( )。 A. 年龄 B. 性别 c. 体力活动 D. 以上都正确 1.在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是( )。 A. 高血压患者 B. 孕后期的孕妇 c. 幼儿 D. 以上三类人都应当吃低盐饮食 12. 烟熏和烘烤肉类食品在加工的过程中易产生的有害物质是( )。 A. 亚硝胶 c. 多环芳侄 13. 可导致囊虫病的寄生虫是( A. 线虫 c. 弓形虫 B. 杂环胶类 D.二嗯英 B. 吸虫 D. 缭虫 14. 国家不许可添加到任何食品中的是( )。 A. TBHQ B. 棚砂 c. 苯甲酸铀 D. 亚硫酸纳 15. 食物烹调过程中，蛋白质和氨基酸热解可产生( )。 A. 多环芳短类化合物 c. N-亚硝基化合物 B. 杂环肢类化合物 D. 丙烯酷肢 3307
得 分 评卷人 二、填空题（每小题1分，共15分）】 16.按照我国膳食指南的建议，烹调油的每日用量为 17.常见天然食物中，以 的蛋白质最接近人体蛋白质的氨基酸模型，其 生物价最高。 18. 可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。 19.人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量， ,以及进食所消耗的能量 20.国际上最广泛应用的体重评价指标是 21.维生素A缺乏严重时，可能发生眼部症状，叫做 22.对糖尿病人来说，与淀粉类食物餐后血糖上升速度有关的一个重要指标是 23.地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做的微量元素有关。 24.沙门氏菌是导致细菌性食物中毒的常见原因， 是污染沙门氏菌的主要食品类别。 25.按照我国食品卫生法， 指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加人食品中的人工合成或者天然物质。 26.苯甲酸钠是一种常用的食品添加剂，它属于食品添加剂当中的 类别。 27.食物中黄曲籍毒素污染严重的地区，往往会有 发病率高的问题。 28. 是一类特别危险的致病菌，能产生极其强烈的细菌毒素。它在有 氧环境下不能生存，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品中。 29.保证食品卫生的重要手段是三管一灭，主要是管水、管 、管粪便、灭苍蝇。 30.对环境产生污染的重金属主要指汞、钢、铅、铬以及类金属，它们难以分解，还可 以通过食物链富集，是食物中的重要不安全因素。 3308
|得分|评卷人| |I I 二、填空题{每小题 分，共 15 分} 16. 按照我国膳食指南的建议，烹调油的每日用量为 17. 常见天然食物中，以 生物价最高。 的蛋白质最接近人体蛋白质的氨基酸模型，其 18. 可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。 19. 人体的能量支出主要来自三个方面:基础代谢所消耗的能量， ，以及进食所消耗的能量。 20. 国际上最广泛应用的体重评价指标是 1.维生素 缺乏严重时，可能发生眼部症状，叫做 22. 对糖尿病人来说，与淀粉类食物餐后血糖上升速度有关的一个重要指标是 23. 地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做 的微量元素有关。 24. 沙门民菌是导致细菌性食物中毒的常见原因， 是污染抄门氏菌的主要食品类别。 25. 按照我国食品卫生法， 指为改善食品品质和色、香、昧以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 26. 苯甲酸纳是一种常用的食品添加剂，它属于食品添加剂当中的 类别。 27. 食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，往往会有 发病率高的问题。 28. 是一类特别危险的致病菌，能产生极其强烈的细菌毒素。它在有 氧环境下不能生存，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品中。 29. 保证食品卫生的重要手段是三管一灭，主要是管水、管 、管粪便、灭苍蝇。 30. 对环境产生污染的重金属主要指隶、铺、铅、锦以及类金属 ，它们难以分解，还可 以通过食物链富集，是食物中的重要不安全因素。 3308
得分 评卷人 三、简答题（每小题10分，共40分）】 31.食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？ 32.简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处？ 33.哪些情况下适合进行食物营养强化？ 34.细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？ 得分 评卷人 四、讨论题（每题15分，任选一题，共15分） 35.从谷类的营养价值讨论，中国居民膳食指南当中，为什么建议人们“谷类为主，粗细搭 配”？ 36.油脂中可能出现哪些安全问题？分别来自于什么环节？ 3309
|得分|评卷人| |I I 三、简答题(每小题 10 分，共 40 分} 1.食物营养标签是什么?其中可以包括哪些主要内容? 32. 简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处? 33. 哪些情况下适合进行食物营养强化? 34. 细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生? |得分|评卷人| |I I 四、讨论题(每题 15 分，任选一题，共 15 分} 35. 从谷类的营养价值讨论，中国居民膳食指南当中，为什么建议人们"谷类为主，粗细搭 配"? 36. 油脂中可能出现哪些安全问题?分别来自于什么环节? 3309
试卷代号：4985 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全 试题答案及评分标准 (供参考) 2015年1月 一、选择题（每小题2分，共30分） 1.A 2.B 3.C 4.D 5.B 6.B 7.D 8.B 9.D 10.D 11.D 12.C 13.D 14.B 15.B 二、填空题（每小题1分，共15分】 16.25-30克 17.蛋类/鸡蛋 18.大豆制品 19.体力活动所耗费的能量 20.BMI/体质指数 21.干眼病/角膜软化症/夜盲症 22.血糖指数 23.碘 24.肉、禽、蛋类/动物性食品 25.食品添加剂 26.防腐剂 27.肝癌 28.肉毒梭菌 29.食品 30.砷 3310
试卷代号 :4985 国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 食品营养与安全试题答案及评分标准 一、选择题(每小题 分，共 30 分) 1. A 2. B 6. B 7. D 11. D 12.C 二、填空题(每小题 分，共 15 分} 16.25-30 17. 蛋类/鸡蛋 18. 大豆制品 19. 体力活动所耗费的能量 20. BMl/体质指数 1.干眼病/角膜软化症/夜盲症 22. 血糖指数 23. 24. 肉、禽、蛋类/动物性食品 25. 食品添加剂 26. 防腐剂 27. 肝癌 28. 肉毒梭菌 29. 食品 30. 3310 (供参考) 2015 3. C 4.D 5. B 8. B 9. D 10. D 13. D 14. B 15. B
三、简答题（每小题10分，共40分） 31.食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？ 答：食品营养标签是食品包装上所显示的向消费者提供有关食品的营养成分信息和特性 的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。 定义4分，三种声称内容各2分，共10分。 32.简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处？ 答：超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停 症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症，以及妊娠过程中的各种危险状况。(6分，每2个病计2 分) 降低体重可以显著改善糖耐量，提高胰岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。(4分， 每1种好处计2分) 33.哪些情况下适合进行食物营养强化？ 答：食品营养强化主要有以下六种情况： (1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品中 添加赖氨酸，可以大大提高其中蛋白质的生物效价。 (2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素C常常受到 破坏。如果在水果制品中添加维生素C,可使加工食品的营养价值得到部分恢复。 (3)简化蘑食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减肥 食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。 (4)为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。 (5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸收 率很低，但是如果在食品中加入适量的维生素C,就可以显著提高吸收率。 (6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素C、维生素A、胡萝 卜素、维生素E、钙和硒等。 (1-4点每点2分，5-6点答出一个即可获2分) 34.细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？ 答：(1)防止细菌污染食物：(2分)》 3311
三、简答题{每小题 10 分，共 40 分) 1.食物营养标签是什么?其中可以包括哪些主要内容? 食品营养标签是食品包装上所显示的向消费者提供有关食品的营养成分信息和特性 的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。 定义 分，三种声称内容各 分，共 10 分。 32. 简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处? 超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停 症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症，以及娃振过程中的各种危险状况。 (6 分，每 个病计 分) 降低体重可以显著改善糖耐量，提高膜岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。 (4 分， 种好处计 分) 33. 哪些情况下适合进行食物营养强化? 答:食品营养强化主要有以下六种情况 (1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品中 添加赖氨酸，可以大大提高其中蛋白质的生物效价。 (2) 补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素 常常受到 破坏。如果在水果制品中添加维生素 ，可使加工食品的营养价值得到部分恢复。 (3) 简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减肥 食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。 (4) 为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。 (5) 为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸收 率很低，但是如果在食品中加入适量的维生素 ，就可以显著提高吸收率。 (6) 为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素 、维生素八、胡萝 卡素、维生素 、钙和晒等。 (1 -4 点每点 分， 5-6 点答出一个即可获 分) 34. 细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生? 答:(1)防止细菌污染食物 ;(2 分) 3311
(2)控制食品中细菌的生长繁殖：(4分) (3)食用前彻底杀灭食品中的细菌。(4分) 四、讨论题（每题15分，任选一题，共15分）》 35.从谷类的营养价值讨论，中国居民膳食指南当中，为什么建议人们“谷类为主，粗细搭 配”？ 答：谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位，每日摄入量在250-500g之间，按干重 计算，是各种食物中摄人量最大的一种，故而被称为主食。(3分)在正常情况下，主食为我国 人民提供了膳食中50%~70%的能量、40%~60%的蛋白质和50%以上的维生素B,故而在 营养供应当中占有特别重要的地位。(5分)》 谷类种子的外层包括谷皮、谷胚和糊粉层，其中维生素和矿物质的含量远远高于种子中心 的胚乳部分，但在精制过程中基本上被除去，会大大降低粮食的营养价值。(4分)故而，膳食 中经常吃粗粮和淀粉豆类可以大大提高膳食中营养素的供应水平，故而提倡粗细搭配(3分)。 36.油脂中可能出现哪些安全问题？分别来自于什么环节？ 答：油脂中的安全问题可能来自于原料本身，也可能来自于储薏加工过程中的不当处理或 环境污染。(3分)其中主要包括4个方面：天然有害成分，如棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥 酸等；(3分)霉菌和霉菌毒素问题，如花生油当中的黄曲霉毒素污染问题(3分)：油脂酸败问 题，即储藏中引起的脂肪氧化酸败(3分)：环境污染带来或长时间高温加热带来的多环芳烃等 化学污染物(3分)。 3312
(2) 控制食品中细菌的生长繁殖 ;(4 分) (3) 食用前彻底杀灭食品中的细菌。 (4 分〉 四、讨论题{每题 15 分，任选一题，共 15 分) 35. 从谷类的营养价值讨论，中国居民膳食指南当中，为什么建议人们"谷类为主，粗细搭 配"? 答:谷类在我国人民的膳食中占有突出重要的地位，每日摄入量在 250-500g 之间，按干重 计算，是各种食物中摄入量最大的一种，故而被称为主食。 (3 分〉在正常情况下，主食为我国 人民提供了膳食中 50%-70% 的能量、 40%-60% 的蛋白质和 50% 以上的维生素岛，故而在 营养供应当中占有特别重要的地位。 (5 分) 谷类种子的外层包括谷皮、谷胚和糊粉层，其中维生素和矿物质的含量远远高于种子中心 的胚乳部分，但在精制过程中基本上被除去，会大大降低粮食的营养价值。 (4 分)故而，膳食 中经常吃粗粮和淀粉豆类可以大大提高膳食中营养素的供应水平，故而提倡粗细搭配 (3 分)。 36. 油脂中可能出现哪些安全问题?分别来自于什么环节? 答:油脂中的安全问题可能来自于原料本身，也可能来自于储藏加工过程中的不当处理或 环境污染。 (3 分)其中主要包括 个方面 天然有害成分，如棉籽油中的棉盼、菜籽泊中的芥 酸等 ;(3 分)霉菌和霉菌毒素问题，如花生油当中的黄曲霉毒素污染问题 (3 油脂酸败问 题，即储藏中引起的脂肪氧化酸败 (3 环境污染带来或长时间高温加热带来的多环芳短等 化学污染物 (3 分)。 3312
