试卷代号：4985 座位号■■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年秋季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全 试题 2017年1月 题 号 三 总 分 分 数 得分 评卷人 、单项选择题（每小题3分，共30分）】 1.中国人容易缺乏的营养素是( A.维生素A和钙 B.尼克酸和维生素B C.维生素C和铁 D.蛋白质和维生素E 2.有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是()。 A.淀粉豆类的蛋白质含量低于1% B.淀粉豆类的脂肪含量低于1% C.大豆类含有大量淀粉 D.大豆类不含有膳食纤维 3.RNI的意思是()。 A.可耐受最高量 B.推荐摄入量 C.适宜摄人量 D.平均摄人量 4.如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是( ) A.蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高 B.铁的吸收利用率有所提高 C.增加了维生素A的供应 D.钙摄入量增加，疏元素减少，骨骼健康有所改善 5.下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是()。 A.绿豆蛋白质 B.玉米蛋白质 C.豆腐蛋白质 D.雛鱼蛋白质 6.下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是()。 A.凝集素 B.蛋白酶抑制剂 C.植酸 D.以上都是 2061
试卷代号 :4985 座位号rn 国家开放大学(中央广播电视大学)2016 年秋季学期"开放专科"期末考试 食品营养与安全试题 2017 题号|→|二|二 总分| |分数 I I I I 一、单项选择题(每小题 分，共 30 分) 1.中国人容易缺乏的营养素是( )。 A. 维生素 和钙 B. 尼克酸和维生素 BI C. 维生素 和铁 D. 蛋白质和维生素 2. 有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是( )。 A. 淀粉豆类的蛋白质含量低于 1% C. 大豆类含有大量淀粉 3. RNI 的意思是( )。 B.淀粉豆类的脂肪含量低于 1% D. 大豆类不含有膳食纤维 A. 可耐受最高量 B.推荐摄入量 c.适宜摄入量 D.平均摄入量 4. 如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是( )。 A. 蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高 B. 铁的吸收利用率有所提高 C. 增加了维生素 的供应 D. 钙摄入量增加，硫元素减少，骨髓健康有所改善 5. 下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是( )。 A. 绿豆蛋白质 B. 玉米蛋白质 C. 豆腐蛋白质 D. 链鱼蛋白质 6. 下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是( )。 A. 凝集素 B. 蛋白酶抑制剂 C. 植酸 D.以上都是 2061
7.下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是( A.年龄 B.性别 C.体力活动 D.以上都正确 8.在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是()。 A.高血压患者 B.孕后期的孕妇 C.幼儿 D.以上三类人都应当吃低盐饮食 9.为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意()。 A.口感是否细软 B.蛋白质含量是不是高一些 C.血糖反应是不是低一些 D.纤维是不是低一些 10.沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是()。 A.食品变色 B.食品变味 C.食品变酸 D.感官性质不变 得 分 评卷人 二、选择填空题（每空3分，共30分） (大豆制品碘肉、禽、蛋类/动物性食品体力活动所耗费的能量 BMI/体质指数 食品添加剂 多环芳烃砷干眼病/角膜软化症/夜盲症铁) 11. 可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。 12.人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量， ,以及进食所消耗的能量。 13.国际上最广泛应用的体重评价指标是 14.维生素A缺乏严重时，可能发生眼部症状，叫做 15.大部分贫血患者是由于饮食营养问题引起的，以缺乏 元素所导致的贫血最 为常见。 16.地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做 的微量元素有关。 17.沙门氏菌是导致细菌性食物中毒的常见原因， 是污染沙门氏菌的主要食品类别。 18.按照我国食品卫生法， 指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 19.食品熏制和烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称为 类 污染。 20.对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铬以及类金属 ,它们难以分解， 还可以通过食物链富集，是食物中的重要不安全因素。 2062
7. 下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是( )。 A. 年龄 B. 性别 c. 体力活动 D. 以上都正确 8. 在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是( )。 A. 高血压患者 B. 孕后期的孕妇 c. 幼儿 D. 以上三类人都应当吃低盐饮食 认为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意( )。 A. 口感是否细软 B. 蛋白质含量是不是高一些 c.血糖反应是不是低一些 纤维是不是低一些 10. 沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是( )。 A. 食品变色 c.食品变酸 B. 食品变味 D. 感官性质不变 二、选择填空题(每空 分，共 30 分} (大豆制品 肉、禽、蛋类/动物性食品 体力活动所耗费的能量 BMI/ 体质指数 食品添加剂多环芳:怪碑干眼病/角膜软化症/夜盲症铁) 11. 可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。 12. 人体的能量支出主要来自三个方面:基础代谢所消耗的能量， ，以及进食所消耗的能量。 13. 国际上最广泛应用的体重评价指标是 14. 维生素 缺乏严重时，可能发生眼部症状，叫做 15. 大部分贫血患者是由于饮食营养问题引起的，以缺乏 为常见。 16. 地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做 的微量元素有关。 17. 沙门氏菌是导致细菌性食物中毒的常见原因， 是污染沙门氏菌的主要食品类别。 元素所导致的贫血最 18. 按照我国食品卫生法， 指为改善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 19. 食品熏制和!烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称为 污染。 20. 对环境产生污染的重金属主要指隶、锅、铅、锚以及类金属 ，它们难以分解， 还可以通过食物链富集，是食物中的重要不安全因素。 2062
得分 评卷人 三、简答题（每小题10分，共40分】 21,简述人体能量支出的三个主要方面。 22.简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处？ 23.哪些情况下适合进行食物营养强化？ 24,细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？ 2063
三、简答题(每小题 10 分，共 40 分) 1.简述人体能量支出的三个主要方面。 22. 简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处? 23. 哪些情况下适合进行食物营养强化? 24. 细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生? 2063
试卷代号：4985 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年秋季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全 试题答案及评分标准 (供参考) 2017年1月 一、单项选择题（每小题3分，共30分）】 1.A 2.B 3.B 4.D 5.B 6.D 7.D 8.D 9.C 10.D 二、选择填空题（每空3分，共30分） 11.大豆制品 12.体力活动所耗费的能量 13.BMI/体质指数 14.干眼病/角膜软化症/夜盲症 15.铁 16.碘 17.肉、禽、蛋类/动物性食品 18.食品添加剂 19.多环芳烃 20.砷 三、简答题（每小题10分，共40分） 21.请简述人体的能量支出的三个主要方面。 答：人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量， 以及进食所消耗的能量。 (1)基础代谢；(2分) 基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸 作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。(2分) 2064
试卷代号 :4985 国家开放大学(中央广播电视大学 )2016 年秋季学期"开放专科"期末考试 食品营养与安全 试题答案及评分标准 (供参考) 一、单项选择题(每小题 分，共 30 分) l. A 2. B 6. D 7. D 二、选择填空题(每空 分，共 30 分) 1.大豆制品 12. 体力活动所耗费的能量 13. BMI/ 体质指数 11. 干眼病/角膜软化症/夜盲症 15. 16. 17. 肉、禽、蛋类/动物性食品 18. 食品添加剂 19. 多环芳:怪 20. 三、简答题(每小题 10 分，共 40 分} 3. B 8. D 1.请简述人体的能量支出的三个主要方面。 2017 4. D 5. B 9. C 10. D 答:人体的能量支出主要来自三个方面:基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量， 以及进食所消耗的能量。 (1)基础代谢 ;(2 分) 基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸 作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。 (2 分) 2064
(2)体力活动：(2分) 人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗 能量。(1分) (3)食物的热效应。(2分) 摄人食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效 应。(1分) 22.请简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处？ 答：超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停 症、骨关节炎、胆囊疾病，某些癌症，以及妊娠过程中的各种危险状况。(6分，每2个病计2分) 降低体重可以显著改善糖耐量，提高胰岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。(4分， 每1种好处计2分) 23.哪些情况下适合进行食物营养强化？ 答：食品营养强化主要有以下六种情况： (1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品中 添加赖氨酸，可以大大提高其中蛋白质的生物效价。 (2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素C常常受到 破坏。如果在水果制品中添加维生素C,可使加工食品的营养价值得到部分恢复。 (3)简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减肥 食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。 (4)为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。 (5)为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸收 率很低，但是如果在食品中加人适量的维生素C,就可以显著提高吸收率。 (6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素C、维生素A、胡萝 卜素、维生素E、钙和硒等。 (1一4点每点2分，5一6点答出一个即可获2分) 24.细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？ 答：(1)防止细菌污染食物：(2分) (2)控制食品中细菌的生长繁殖；(4分) (3)食用前彻底杀灭食品中的细菌。(4分) 2065
(2) 体力活动 ;(2 分) 人体能量消耗的另→个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗 能量。(1分) (3) 食物的热效应。 (2 分) 摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效 应。(1分) 22. 请简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处? 答:超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停 症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症，以及娃振过程中的各种危险状况。 (6 分，每 个病计 分) 降低体重可以显著改善糖耐量，提高膜岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。 (4 分， 种好处计 分) 23. 哪些情况下适合进行食物营养强化? 答:食品营养强化主要有以下六种情况 (1)向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品中 添加赖氨酸，可以大大提高其中蛋白质的生物效价。 (2) 补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素 常常受到 破坏。如果在水果制品中添加维生素 ，可使加工食品的营养价值得到部分恢复。 (3) 简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减肥 食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。 (4) 为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。 (5) 为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸收 率很低，但是如果在食品中加入适量的维生素 ，就可以显著提高吸收率。 (6) 为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素 、维生素 、胡萝 卡素、维生素 、钙和朋等。 (1→ 点每点 分， 5-6 点答出一个即可获 分) 24. 细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生? 答:(1)防止细菌污染食物 ;(2 分) (2) 控制食品中细菌的生长繁殖 ;(4 分) (3) 食用前彻底杀灭食品中的细菌。 (4 分) 2065