试卷代号：4985 座位■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年春季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全 试题 2016年7月 题 号 二 三 总分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1.有关我国的营养状况，下列说法正确的是()。 A.我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态 B.我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应 C.我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当 严重 D.我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄入都已经过量 2.中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是()。 A.蛋白质 B.钙 C.维生素C D.铁 3.高血压患者除限盐外，还应增加( )。 A.蛋白质掇入量 B.主食摄人量 C.钙、镁、钾元素的摄入量 D.以上均不正确 4,按照中国居民营养素参考摄人量，老年人的钙需求量()。 A.和25岁一样，800mg/日 B.比25岁时低，600mg/日 C.比25岁时高，达到1000mg/日 D.以上说法都不对 2240
试卷代号： 4985 座位号【工口 国家开放大学（中央广播电视大学） 2016 年春季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全试题 2016 年7月 题号 总分 分数 得分 评卷人 一、单项选择题（每小题3分，共30分1 1有关我国的营养状况，下列说法正确的是（）。 A．我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态 B．我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应 C．我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄人过多的问题已经相当 严重 D.我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量 2．中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是（）。 A．蛋白质 B．钙 C．维生素C D．铁 3．高血压患者除限盐外，还应增加（）。 A．蛋白质摄人量 B．主食摄人量 C．钙、镁、钾元素的摄人量 D．以上均不正确 4．按照中国居民营养素参考摄人量，老年人的钙需求量（）。 A．和25岁一样， 800mg／日 B．比25岁时低， 600mg／日 C．比25岁时高，达到 1000mg／日D.以上说法都不对 2240
5.绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是()。 A.维生素A B.维生素B2 C.胡萝卜素 D.维生素K 6.婴儿在4一6个月之后，最急需补充的营养素是()。 A.铁 B.钙 C.维生素A D.锌 7.产褥期过去之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是()。 A.铁 B.锌 C.钙 D.镁 8.食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污 染的是()。 A.细菌 B.真菌毒素 C.病毒 D.寄生虫 9.按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全 监督管理责任的是(）。 A.国家质量监督检验检疫总局 B.国家工商总局 C.食品与药品监督管理局 D.农业部 10.下列食品污染物属于来源于环境污染的不安全因素的是( )。 A.苯并芘 B.二噁英 C.苏丹红 D.氯丙醇 得 分 评卷人 二、填空题（每小题3分，共30分） (赖氨酸抗氧化剂消化率小肠维生素D亚硝酸盐蛋白质基础代谢 所消耗的能量自身感染花生油) 11.在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为 12.食物蛋白质在人体中被利用的程度常用5个指标来衡量，包括 生 物价、净蛋白利用率、蛋白质功效比值和化学分。 2241
5．绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是（ A．维生素A B．维生素B2 C.胡萝卜素 D．维生素K 6.婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是（ A．铁 B．钙 C．维生素A D．锌 7．产褥期过去之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（ B．锌 D．镁 8．食品的生物性污染在我国是很普遍的，下列各种危险因素中不属于生物性污 染的是（）。 A．细菌 B.真菌毒素 C．病毒 D.寄生虫 9．按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全 监督管理责任的是（）。 A．国家质量监督检验检疫总局 B．国家工商总局 C.食品与药品监督管理局 D．农业部 10．下列食品污染物属于来源于环境污染的不安全因素的是（ A．苯并花 B．二唔英 C．苏丹红 D.氯丙醇 A．铁 C．钙 二、坟空题（每小题3分，共30分） 得分 评卷人 （赖氨酸抗氧化剂消化率小肠维生素D亚硝酸盐蛋白质基础代谢 所消耗的能量自身感染花生油） n．在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为 12．食物蛋白质在人体中被利用的程度常用5个指标来衡量，包括 物价、净蛋白利用率、蛋白质功效比值和化学分。 2241
13.膳食纤维是在内不能消化吸收的碳水化合物的总称。 14,食物中有三种营养素含有能量：碳水化合物、脂肪和 15.人体的能量支出主要来自三个方面： 体力活动所消耗的能量，以及进食所消耗的能量。 16.脂溶性维生素包括维生素A、 、维生素E和维生素K。 17.囊虫病是一种重要的寄生虫病，它的主要感染方式是 18. 是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。 19.肉类发色和防腐常用 ,它有剧毒，可使正常的血红蛋白变成高铁血 红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧，还是亚硝基化合物的前体物，而这类化合物有强烈 致癌性。 20.黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是 等。 得 分 评卷人 三、简答题（每小题10分，共40分）】 21.维生素B族当中包括哪8种维生素？请写出其化学名称。 22.食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？ 23.食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出5种。 24.我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些问题？ 2242
得分 评卷人 l 13.膳食纤维是在＿内不能消化吸收的碳水化合物的总称。 14.食物中有三种营养素含有能量：碳水化合物、脂肪和＿。 15．人体的能量支出主要来自三个方面： 体力活动所消耗的能量，以及进食所消耗的能量。 16.脂溶性维生素包括维生素A,＿、维生素E和维生素K, 17．囊虫病是一种重要的寄生虫病，它的主要感染方式是 18．一－-―一―一是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。 19．肉类发色和防腐常用＿，它有剧毒，可使正常的血红蛋白变成高铁血 红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧，还是亚硝基化合物的前体物，而这类化合物有强烈 致癌性。 20．黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是 等。 三、简答题（每小题10分．共40分） 21．维生素B族当中包括哪8种维生素？请写出其化学名称。 22．食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？ 23．食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出5种。 24.我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些问题？ 2242
试卷代号：4985 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年春季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全 试题答案及评分标准 (供参考) 2016年7月 一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1.C 2.B 3.C 4.C 5.C 6.B 7.C 8.B 9.A 10.B 二、填空题（每小题3分，共30分）》 11.赖氨酸 12.消化率 13.小肠 14.蛋白质 15.基础代谢所消耗的能量 16.维生素D 17.自身感染 18.抗氧化剂 19.亚硝酸盐 20.花生油 三、简答题（每小题10分，共40分）】 21.维生素B族当中包括哪8种维生素？请写出其化学名称。 答：维生素B:疏胺素；B2:核黄素；B:吡哆醇；B12:钴胺素；烟酸/尼克酸；叶酸；泛酸；生 物素。 化学名称每个1分，维生素字母名无误加2分，共10分。 22.食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？ 答：食品营养标签是食品包装上所显示的向消费者提供有关食品的营养成分信息和特性 的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。 定义4分，三种声称内容各2分，共10分。 2243
试卷代号： 4985 国家开放大学《中央广播电视大学） 2016 年春季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全试题答案及评分标准 （供参考） 2016 年7月 一、单项选择题（每小题3分，共30分） LC 2.B 3.C 4.C 5.C 6.B 7.C 8.B 9.A 10.B 二、填空题（每小题3分．共30分） n．赖氨酸 12．消化率 13．小肠 14.蛋白质 15．基础代谢所消耗的能量 16．维生素D 17．自身感染 18．抗氧化剂 19．亚硝酸盐 20．花生油 三、简答题（每小题10分，共40分） 21．维生素B族当中包括哪8种维生素？请写出其化学名称。 答：维生素B11硫胺素；B2：核黄素；B6,毗哆醇；Bl:：钻胺素；烟酸／尼克酸；叶酸；泛酸；生 物素。 化学名称每个1分，维生素字母名无误加2分，共10分。 22．食物营养标签是什么？其中可以包括哪些主要内容？ 答：食品营养标签是食品包装上所显示的向消费者提供有关食品的营养成分信息和特性 的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三类内容。 定义4分，三种声称内容各2分，共10分。 2243
23.食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出5种。 答：豆类中的胰蛋白酶抑制剂和凝集素，蔬菜中的草酸，豆类和全谷中的植酸，水果和谷豆 类中的单宁等。每种2分。 24,我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些问题？ 答：目前我国食品企业使用食品添加剂存在4类问题： 一使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养 价值，而是为了迎合消费者的感宫需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则； 一使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用； 在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量； 未在食品标签上明确标志，误导消费者。 第二条4分，其他各点2分。 2244
23．食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出5种。 答：豆类中的胰蛋白酶抑制剂和凝集素，蔬菜中的草酸，豆类和全谷中的植酸，水果和谷豆 类中的单宁等．每种2分。 24．我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些间题？ 答：目前我国食品企业使用食品添加剂存在4类问题： ―使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养 价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则； ―使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用； ―在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量； ―未在食品标签上明确标志，误导消费者。 第二条4分，其他各点2分。 2244
