试卷代号：2741 座位号■☐ 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年秋季学期“开放专科”期末考试 农产品贮藏加工试题 2017年1月 题 号 二 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（每题3分，共15分】 1.对贮粮安全影响最大的霉菌是()。 A.毛霉 B.青霉 C.曲霉 D.根霉 2.利用小麦与杂质的空气动力学性质不同进行清理的方法是()。 A.风选法 B.筛选法 C.比重分选法 D.磁选法 3.喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是()。 A.浸泡时间过长 B.浓度过低 C.煮浆不透 D.浓度过高 4.贵州茅台酒属于( A.浓香型白酒 B.清香型白酒 C.酱香型白酒 D.米香型白酒 5.在用酒槽提取植酸和植酸钙镁时，浸泡液的PH应控制在( )。 A.77.5 B.5~6 C.3~4 D.23 1514
试卷代号 :2741 座位号rn 国家开放大学(中央广播电视大学)2016 年秋季学期"开放专科"期末考试 农产品贮藏加工 试题 2017 = 1 ，~. *1 一、单项选择题(每题 分，共 15 分) 1.对贮粮安全影响最大的霉菌是( )。 A. 毛霉 B. 青霉 c.曲霉 D. 根霉 2. 利用小麦与杂质的空气动力学性质不同进行清理的方法是( )。 A. 风选法 B.筛选法 C. 比重分选法 D.磁选法 3. 喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是( )。 A. 浸泡时间过长 B. 浓度过低 c.煮浆不透 D. 浓度过高 4. 贵州|茅台酒属于( )。 A. 浓香型白酒 B. 清香型白酒 c.酱香型白酒 D.米香型白酒 5. 在用酒糟提取植酸和植酸钙镜时，浸泡液的 pH 应控制在( )。 1514 A. 7~7. 5 C.3~4 B. 5~6 D.2~3
得分 评卷人 二、填空题（每空3分，共45分。选择括号中适合的内容，填在相应 的下划线上) (酶凝固剂 温度 粮食容重 地下贮藏 培养栽培食用菌 稻谷清理 品种 生产化工产品 自然低温贮藏 低温贮藏法 脱色 盐类凝固剂 热密闭贮藏法 脱胶 生产饲料) 6. 是指一定单位容积内所含粮食的绝对重量，是粮食检验的重要指标 之一。 7.影响粮食呼吸作用的主要因素分为内因和外因。内因主要有粮食的 、完整 性、水分含量、杂质含量；外因有环境湿度、 、气体成分。 8.目前，低温贮藏方法有 机械制冷低温贮藏和 等。 9.小麦的贮藏方法有 和自然缺 氧贮藏法等。 10.根据稻谷子粒的结构，稻谷加工主要由 砻谷及砻下物分离、 碾米及成品整理3大部分组成。 11.豆腐生产中使用的凝固剂有 、 酸凝固剂和 12.油脂的精炼包括沉淀、 、脱酸、 脱臭和脱蜡。 13.酒糟综合利用可分为以下四个方面： 、生产酱油 和 1515
二、填空题(每空 分，共 45 分。选择括号中适合的内容，填在相应 的下划线上) (酶凝固剂 温度 粮食容重 地下贮藏 培养栽培食用菌 稻谷清理 品种 生产化工产品 自然低温贮藏 低温贮藏法 脱色 盐类凝固剂 热密闭贮藏法 脱胶 生产饲料) 6. 是指一定单位容积内所含粮食的绝对重量，是粮食检验的重要指标 之一。 7. 影响粮食呼吸作用的主要因素分为内因和外因。内因主要有粮食的 、完整 性、水分含量、杂质含量;外因有环境湿度、 8. 目前，低温贮藏方法有 等。 9. 小麦的贮藏方法有 氧贮藏法等。 10. 根据稻谷子粒的结构，稻谷加工主要由 碾米及成品整理 大部分组成。 1.豆腐生产中使用的凝固剂有 12. 油脂的精炼包括沉淀、 、脱酸、 13. 酒糟综合利用可分为以下四个方面: 、气体成分。 、机械制冷低温贮藏和 和自然缺 、若谷及窘下物分离、 、酸凝固剂和 、脱臭和脱蜡。 、生产酱油、 1515
得分评卷人 三、问答题（每题10分，共40分）】 14.简述粮油产品在贮藏过程中发生的主要变化。 15.浸出法制油选择工艺的依据有哪些？ 16.简述湿法生产玉米淀粉的加工工艺。 17.常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容？ 1516
三、问答题(每题 10 分，共 40 分) 14. 简述粮油产品在贮藏过程中发生的主要变化。 15. 漫出法制油选择工艺的依据有哪些? 16. 简述湿法生产玉米淀粉的加工工艺。 17. 常用的食醋酿造工艺包括哪几方面内容? 1516
试卷代号：2741 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年秋季学期“开放专科”期末考试 农产品贮藏加工试题答案及评分标准 (供参考) 2017年1月 一、单项选择题（每题3分，共15分） 1.C 2.A 3.C 4.C 5.A 二、填空题（每空3分，共45分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上） 6.粮食容重 7.品种 温度 8.自然低温贮藏 地下贮藏 9.热密闭贮藏法 低温贮藏法 10.稻谷清理 11.盐类凝固剂 酶凝固剂 12.脱胶 脱色 13.生产化工产品 培养栽培食用菌 生产饲料 三、问答题（每题10分，共40分】 14.(1)霉变：粮食在贮藏中，由于微生物的存在，特别是在水分和温度适宜其大量生长繁 殖时，容易发生霉变。(3分) (2)吸湿返潮：粮食容易吸湿返潮，引起发热，大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空 气接触，容易吸湿。(3分) (3)陈化：粮食贮藏中随着贮藏时间的延长，会逐渐陈化。陈化到一定程度，就会出现陈化 气味，同时食味劣变，除失去原有的香味外，光泽变暗。(2分) (4)酸败：主要发生在植物油脂贮藏过程中，由于容易受油脂本身所含水分、杂质及环境空 气、光线、温度等因素的影响而酸败变质。(2分) 1517
试卷代号 :2741 国家开放大学(中央广播电视大学 )2016 年秋季学期"开放专科"期末考试 农产品贮藏加工 试题答案及评分标准 (供参考) 2017 一、单项选择题{每题 分，共 15 分} 1. C 2. A 3. C 4. C 5. A 二、填空题(每空 分，共 45 分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上) 6. 粮食容重 7. 品种 温度 8. 自然低温贮藏 地下贮藏 9. 热密闭贮藏法 低温贮藏法 10. 稻谷清理 1.盐类凝固剂 酶凝固剂 12. 脱胶 脱色 13. 生产化工产品 培养栽培食用菌 生产饲料 三、问答题(每题 10 分，共 40 分} 14. (1)霉变:粮食在贮藏中，由于微生物的存在，特别是在水分和温度适宜其大量生长繁 殖时，容易发生霉变。 (3 分) (2) 吸湿返潮:粮食容易吸湿返潮，引起发热，大米由于亲水胶体(淀粉、蛋白质)直接与空 气接触，容易吸湿。 (3 分) (3) 陈化:根食贮藏中随着贮藏时间的延长，会逐渐陈化。陈化到一定程度，就会出现陈化 气味，同时食味劣变.除失去原有的香味外，光泽变暗。 (2 分) (4) 酸败 主要发生在植物油脂贮藏过程中，由于容易受油脂本身所含水分、杂质及环境空 气、光线、温度等因素的影响而酸败变质。 (2 分) 1517
15.选择工艺流程的依据是： (1)根据原料的品种和性质。 根据原料品种的不同，采用不同的工艺流程。 根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高 含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。(3分) (2)根据对产品和副产品的要求。 对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来 提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为：大豆 →清选→干燥→调温→破碎一→脱皮一→软化→轧胚→浸出一→浸出粕→脱溶→烘烤→冷却→粉碎 →高蛋白大豆粉。(4分) (3)根据生产能力。 生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备：生产能力小的油厂，可选 择比较简单的工艺和设备。(3分) 16.(1)浸泡；(2分) (2)粗磨；(2分) (3)精磨：(2分) (4)蛋白质分离；(2分) (5)分离、干燥。(2分) 17.常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液体深层发酵 法、速酿法、生料酿醋法等。(4分)这些食醋生产方法在原料、发酵剂、发酵方法、发酵设备等 方面各有不同，但最基本流程都是：原料预处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵。(6分) 1518
15. 选择工艺流程的依据是: (1)根据原料的品种和性质。 根据原料品种的不间，采用不同的工艺流程。 根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高 含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。 (3 分) (2) 根据对产品和副产品的要求。 对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆柏要用来 提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为:大豆 →清选→干燥→调温→破碎→脱皮→软化→轧胚→浸出→浸出柏→脱榕→烘烤→冷却→粉碎 →高蛋白大豆粉。 (4 分) (3) 根据生产能力。 生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备;生产能力小的油厂，可选 择比较简单的工艺和设备。 (3 分) 16. (1)浸泡 ;(2 分) (2) 粗磨 ;(2 分) (3) 精磨 ;(2 分) (4) 蛋白质分离 ;(2 分) (5) 分离、干燥。 (2 分) 17. 常用的食醋酿造工艺有一般固态发酵法、酶法液化通风回流制醋法、液体深层发酵 法、速酿法、生料酿醋法等。 (4 分)这些食醋生产方法在原料、发酵剂、发酵方法、发酵设备等 方面各有不同，但最基本流程都是:原料预处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵。 (6 分) 1518
