试卷代号：2714 座位号 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年春季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题 2016年7月 题 三 总 分 分 数 得分 评卷人 一、单选题（每题3分，共30分} 1.( )不适宜作加工用水。 A.自来水 B.纯净水 C.硬度过小的水 D.硬度过大的水 2.以下方法哪种不是硬水软化的方法？〈) A.离子交换法 B.电渗析法 C.加热法 D.过滤法 3.以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。 A.降低水分活性 B.抗氧化 C.高渗透压 D.低渗透压 4.酒经过陈酿后 和 生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。 () A.醇和脂 B.有机酸和醇 C,有机酸和脂 D.醇和乳酸 5.按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确？() A.干葡萄酒(50g/L) 6.下边哪种不是果蔬中水分的存在状态( )。 A.游离水 B.化合水 C.结合水 D.结晶水 1561
试卷代号： 2714 座位号口口 国家开放大学《中央广播电视大学 )2016 年春季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题 2016年I月 号题 总分 一 分。｝ 得分 评卷人 一、单选题《每皿3分．共30分） 1(）不适宜作加工用水． A自来水 B纯净水 C硬度过小的水 D硬度过大的水 2．以下方法哪种不是硬水软化的方法？() A．离子交换法 B电渗析法 C.加热法 瓜过法法 3以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是（) A降低水分活性 B抗氧化 C高渗透压 P.低渗透压 今酒经过陈曲后＿和一一－一－生成醋类变得芳香醉和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。 ( A醉和脂 B有机酸和醇 C有机酸和脂 n醉和乳酸 5按葡萄酒中含糖最分类下边哪一个不正确？〔） A．千葡萄酒(50g/L) 6下边哪种不是果蔬中水分的存在状态（) A游离水 B化合水 C结合水 D结晶水 1561
7.下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是()。 A.具有防腐力 B.能抑制有害徽生物的活动 C.增加水分活度 D.食盐中含有的钙、镁等离子能谐进半成品的硬度，提高耐煮性 8、以下冷冻对酶的影响描述正确的是()。 A.冷冻低温能降低酶的活性 B.冷冻能加速酶活 C.拎冻能加速酶参与的生化反应 D.冷冻使酶变性 9.果蔬在干制过程中，( )既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A,维生素B B.维生素B2 C.糖分 D.维生素C 10.乳酸发酵的产物是( A.乙醇 B.醋酸 C.乳酸 D.脂肪 得 分 评卷人 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应 的下划线上)】 (100℃ 真空浓缩法 二氧化碳 10mg 高锰酸钾 自然干制法 -12℃ 速冻氟疏 罐藏) 11.水的硬度是指1升水中含有相当于 CaO。 12.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、 等。 13.速冻生产工艺流程：原料+挑选+清洗→预处理+热烫+冷却· *包装· 贮藏。 14.冷冻对微生物的繁殖有影响，防止徽生物繁殖的临界温度是 15.果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种： 和浸硫。 16,果蔬罐头杀菌方式： (1)常压杀菌：杀菌温度小于或等于 ,适合酸性和高酸性食品。 (2)加压杀菌，杀菌温度大于100℃，适合低酸性食品。 17.影响酵母菌繁殖与发酵因素：温度、酸度、糖和渗透压、 酒精。 18,食品密封在容器中经高湿处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污 染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法叫 19.果蔬汁浓缩方法： ,冷冻浓缩法、反渗透浓缩法。 20.园产品于燥的方法分为 和人工干制法两类。 1562
7下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是（) A具有防腐力 a能抑制有害徽生物的活动 C.增加水分活度 D食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度提高耐煮性 S以下冷冻对酶的影响描述正确的是（）。 A冷冻低温能降低酶的活性 B冷冻能加速酶活 C冷冻能加速酶参与的生化反应D冷冻使酶变性 g果蔬在干制过程中，(）既溶于水，又容易被氧和热所破坏．极易损失 A维生素B B维生素瓦 C精分 U维生素C 10乳酸发酵的产物是（) A乙醉 B醋酸 C乳酸 ID.脂肪 二、坟空题（每空3分共30分。选择括号中适合的内容．缤在相应 的下划线上1 (loot 真空浓缩法二氧化碳 lOmg 高锰酸钾自然干制法 一lzt速冻熏硫姚藏） 11水的硬度是指I升水中含有相当于 CaO, ”果蔬原料清洗时可在清洗液中加人盐酸、氢氧化钠、漂白粉、＿等。 is速冻生产工艺流程原料～挑选～清洗～预处理～热烫～冷却一 ～包装～ 贮藏 14冷冻对微生物的餐殖有影响，防止微生物萦殖的临界溢度是 15.果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种 和浸硫。 16果蔬魄头杀菌方式 (1)常压杀菌杀菌温度小于或等于 ，适合酸性和高酸性食品 (2)加压杀菌杀菌温度大于 'oot, 适合低酸性食品． 17影响酵母菌萦殖与发醉因素温度、酸度、糖和渗透压、 、酒精 1$食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污 染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法叫 19果蔬汁浓缩方法＿冷冻浓缩法、反渗透浓缩法． 20园产品千燥的方法分为 和人工干制法两类 I 562 得分 评卷人
得分 评卷人 三、简答题（每题10分，共40分） 21,诚液去皮的处理方法包括哪两种？碱液去皮的优点是什么？ 22.铺头食品的质量问题主要有哪些？ 23.简述苹果汁加工工艺流程。 24.果酱加工工艺有哪些步骤？ 1563
得分 评卷人 三、简答题（每厄10分，共40分） 21碱液去皮的处理方法包括哪两种？碱液去皮的优点是什么？ 22堵头食品的质量问题主要有哪些？ 23简述苹果汁加工工艺流程 24果酱加工工艺有哪些步骤？ 1563
试卷代号：2714 国家开放大学{中央广播电视大学)2016年春季学期“开放专科"期末考试 园产品加工技术试题答案及评分标准 (供参考)》 2016年7月 一、单选题（每题3分，共30分） 1.D 2.D 3.D 4.B 5.C 6.D 7.c 8.A 9.D 10.c 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上】 11.10mg 12.高锰酸钾 13.速冻 14.-12℃ 15.震硫 16.100℃ 17.二氧化碳 18.罐藏 19.真空浓缩法 20.自然干制法 三、简答题（每题10分，共40分）》 21.碱液去皮的处理方法有没碱法和淋没法两种。(4分) 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料表面 不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；(2分)其次，碱液去皮掌握合适时，损失率 较少，原料利用率较高；(2分)第三，此法可节省人工、设备等。(2分) 22.(1)胀罐：包括物理性胀罐，化学性胀罐和细菌性胀罐；(3分) (2)罐壁腐蚀：氧气、酸，硫及硫化物：(3分) (3)变色与变味：福变、微生物腐败(2分) (4)汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。(2分) 1564
试卷代号： 2714 国家开放大学（中央广播电视大学） 2016 年春季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题答案及评分标准 （供参考） 2016 年I月 一、单选皿‘每翅3分，共30分〕 hO 2.0 3.fl 4. 日 S.C 6.0 7.C tA 9.D b0.C 二、垅空皿‘每空3分共30分。选择括号中适合的内容．坟在相应的下划线上） 11. 10mg 招高锰酸钾 13．速冻 14. -U ℃ 15熏硫 16. loot 17二载化碳 18魄截 19真空浓缩法 20自然千制法 三、简答肠t每肠10分．共40分》 21碱液去皮的处理方法有怪诚法和淋浸法两种。“分） 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料表面 不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；(2分）其次，碱液去皮攀握合适时损失率 较少，原料利用率较高；(2分）第三，此法可节省人工、设备等．(2分） 22. (1)胀峨包括物理性胀施、化学性胀翅和细菌性胀罐(3分） (2)暇壁腐蚀，教气、酸、硫及硫化物；(3分） (3)变色与变味褐变、微生物腐败．(2分） (4）汁液混拽与沉淀水的硬度、果肉煮烂．(2分） 1564
23。原料→分选→清洗→破碎(3分)→压榨-+粗滤→澄清(3分)→精滤→调整混合+(2 分)茶菌→灌装→冷却→成品。(2分) 24,步骤：原料→湾洗→加热软化(3分)+打浆→调配→浓缩(3分)→装灌→密封+排气 (2分)→杀菌→冷却。(2分) 1565
23．原料～分选～清洗～破碎(3分）～压榨～粗滤一橙清(3分）～精滤一调整混合 -(2 分）赞言军溉荔3分）一浆一浓缩。）一装，一封一排” (2分）～杀菌一冷却．(2分） 1565