试卷代号：2741 座位■口 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 农产品储藏加工试题 2012年1月 题 号 三 四 总 分 分 数 得分 评卷人 一、选择题（将正确答案的序号填在括号内。每小题2分，共10分）】 1.按照国家规定，食用植物油最低应符合的油标准是( A.高级烹调油 B.色拉油 C.二级油 D.一级油 2.对贮粮安全影响最大的霉菌是( A.毛霉 B.青霉 C.曲莓 D.根霉 3.引起粮油产品的酸败主要是( A.碳水化合物 B.蛋白质 C.矿物质 D.脂类 4.按照国家及行业标准，它将食醋分为酿造食醋和( )两大类。 A.发酵食醋 B.化学食醋 C,配制食醋 D.果醋 5.酒糟生产酱油的工艺流程是( A.原料处理一润料一蒸煮一拌和一制曲一发酵一淋油一配兑一灭菌一成品 B.原料处理一润料一蒸煮一拌和一淋油一制曲一发酵一配兑一灭菌一成品 C.原料处理一润料一拌和一淋油一蒸煮一制曲一发酵一配兑一灭菌一成品 D.原料处理一润料一淋油一拌和一蒸煮一制曲一发酵一配兑一灭菌一成品 3152
得分 评卷人 二、填空（每空2分，共20分） 6.干燥贮藏是指以 为主要手段的贮藏方法，粮食干燥的方法很多，目前大多采用 和 7.随着社会的发展和人们生活水平的提高，出现了许多大米精加工产品，如经水热处理后 营养物质更易被人体吸收的 ,强化了营养物质的 ,利用米 浆制作的 等。 8.沉淀是利用油和杂质 不同，借助 的作用，使杂质和油脂自然分离的方 法。 9.酒精含有对食用菌菌丝生长不利的 和有机酸类，所以，用前必先进 行处理。 得分 评卷人 三、名词解释（每小题4分，共20分） 10.营养强化米 11.粮食的陈化 12.油脂精炼 13.复式发酵 14.强迫休眠 得 分 评卷人 四、问答题（共50分） 15.请简要说明稻谷的加工过程。(13分) 16.粮油产品在贮藏过程中发生变化有哪些原因？(10分) 17.简要说明油脂提取的主要方法以及影响压榨效果的因素。(12分) 18.简述浓香型大曲酒加工工艺及注意要点。(15分) 3153
试卷代号：2741 中央广播电视大学2011一2012学年度第一学期“开放专科”期末考试 农产品储藏加工试题答案及评分标准 (供参考) 2012年1月 一、选择题（将正确答案的序号填在括号内。每小题2分，共10分】 1.C 2.C 3.D 4.C 5.A 二、填空（每空2分，共20分） 6.干燥日光暴晒 人工干燥 7.蒸谷米 营养强化米 米粉丝 8.比重 重力 9.醇类醛类 三、名词解释（每小题4分，共20分】 10.营养强化米：为了解决大米美味与营养之间的矛盾，提高精米的营养价值，在米中强化 人体必需的蛋白质、维生素及矿物质等营养素，所得到的一类加工型大米称为营养强化米。 11.粮食的陈化：粮食在贮藏过程中，虽未出现发热、发霉、生虫等现象，但随着贮藏时间的 延长，粮的食用品质、加工品质以及种用品质均明显变化，这一现象称为粮食的陈化。 12.油脂精炼：通常指对毛油进行精制，也就是除去毛油中的各种杂质，得到符合各级油 品标准的可食用油或工业用油。 13.复式发酵：原料中的淀粉一边糖化、一边酒化，从而使糖化与酒化过程连续交叉进行 的过程，称为复式发酵。 14.强迫休眠：由于种子成熟后，一时得不到发芽所需得的各种基本条件而暂时处于被迫 的休眠状态，一且获得很适宜的发芽条件就能很快萌芽，这种休眠称为“强迫休眠”。 四、问答题（共50分） 15.(13分) 答：稻谷的加工过程包括稻谷清理、砻谷及砻下物分离和服米及成品整理。(1分)稻谷清 3154
理是利用筛选或磁选等方式去除原料中的稗籽及其他杂质，以达到砻谷前净谷质量的要求：(4 分)著谷及砻下物分离工序是脱去稻谷的颗壳，获得纯净的糙米，并使分离出的稻壳中尽量不 含完整粮粒，主要包括砻谷、稻壳分离和谷糙分离三道工序，(4分)碾米及成品整理是利用碾 米机去除糙米部分或全部皮层并将成品进行分级、包装的过程。(4分)》 16.(10分) 答：粮油产品在贮藏过程中变化的原因主要包括两大类：一是物理性原因，即贮藏环境内 的温度、湿度和气体环境不适宜粮油产品的贮藏；(5分)二是生物性原因，包括可以引起粮油 产品腐败的微生物（主要为莓菌），以及对粮油产品具有破坏性的虫鼠害。(5分) 17.(12分) 答：油脂提取的主要方法包括压榨法、浸出法和水代法。(3分) 影响压榨效果的因素： (1)压榨机压力(3分) 压力越大出油越多，同时保持时间要充分。 (2)被挤压油粘度的高低(3分) 被挤压油脂的粘度越低出油速度就越快。可以通过保持榨膛温度来降低粘度。 (3)料胚孔隙大小(3分) 料胚中孔隙越多、越大油脂离开榨饼表面的距离应越短，就越容易被挤出来。 18.(15分) 答：加工工艺：浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小 麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。(4分)酿造工艺极为复杂， 其特点是：混蒸、续料。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继 续进行发酵。(4分)蒸馏出来的酒，则要分别人库。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出 来的酒称为“尾酒”。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别人库。原酒经检验，确定其等 级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温 度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。(3分) 注意事项：大曲酒醅的温度管理要符合“前缓、中挺、后缓落”的原则，即要求在一定时间内 达到发酵升温顶点，而进入主发酵，酒醅升温既要缓慢，又要发起来，挺得住，把材料全部发透 (4分) 3155