试卷代号：2741 座位号■■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年春季学期“开放专科”期末考试 农产品贮藏加工试题 2016年7月 题 号 二 三 总分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择题（每题3分，共15分） 1.有些新收获的粮食子粒不能发芽是因为()。 A.不具有生活力 B.处于休眠状态 C,温度不适宜 D.缺乏营养 2.引起粮油产品酸败的主要是( )。 A碳水化合物 B.蛋白质 C.矿物质 D.脂类 3.维生素主要集中在糙米的( )。 A.皮层 B.胚乳 C.胚 D.糊粉层、皮层、胚 4.利用小麦与杂质粒度大小的不同进行消理的方法是()。 A.风选法 B.筛选法 C.比重分选法 D.磁选法 5.按照国家及行业标准，将食醋分为酿造食醋和( )。 A.发酵食醋 B.化学食醋 C.配制食醋 D.果醋 1689
试卷代号： 2741 座位号〔工口 国家开放大学（中央广播电视大学） 2016 年春季学期“开放专科”期末考试 农产品贮藏加工试题 2016 年7月 题号 总分 分数 得分 评卷人 一、单项选择顺《每题3分，共15分｝ 1有些新收获的粮食子牧不能发芽是因为〔）. A．不具有生活力 B处于休眠状态 C.温度不适宜 D.缺乏营养 2．引起粮油产品酸败的主要是（). A碳水化合物 B蛋白质 C矿物质 D脂类 3维生素主要集中在糙米的（). A皮层 且胚乳 C胚 D栩粉层、皮层、胚 4利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是〔）。 A风选法 B筛选法 C．比重分选法 D磁选法 5按照国家及行业标准，将食醋分为酿造食醋和（). A发醉食醋 B．化学食醋 C配制食醋 D果醋 1689
得分 评卷人 二、填空题{每空3分，共45分。选择括号中适合的内容，填在相应 的下划线上) (涨浆 无氧呼吸 低氧 干燥 地下贮裁 萃取 有氧呼吸 低温 自然低温贮藏 曲霉菌 熟化 漫泡 搅拌时间 醋酸菌 碾米及成品整理) 6.粮粒在贮戴过程中的呼吸作用按照氧化方式分为 和 两种类型。 7.目前，低温贮藏方法有 、机械制冷低温贮藏和 等。 8.“三低”贮藏一般是指 、低药剂量的贮藏方法。 9.根据稻谷子粒的结构，稻谷加工主要由稻谷清理、砻谷及砻下物分离、 3大部分组成。 10.挂面生产工艺流程：原辅料预处理→+和面→ +压片→切条→湿切面→ →切断→计量→包装→检验→成品挂面。 11.没出法制油是应用 的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料 的 或喷淋，使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。 12.蹲脑又称为 ,是大豆蛋白质凝固过程的继续。凝固的效果取决于搅拌速度 和 13.酿造食醋常用的微生物有 酵母菌和 得 分 评卷人 三、问答题（每愿10分，共40分） 14.粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因有哪些？ 15.简述粮食发热霉变的预防措施。 16.浸出法制油选择工艺的依据有哪些？ 17.简述液固结合法白酒加工工艺及注意要点。 1690
二、坡空皿（每空3分，共45分。选择括号中适合的内容，演在相应 的下划脆上】 （涨浆无氧呼吸低氧千燥地下贮藏萃取有氧呼吸低温 自然低温贮藏曲霉菌熟化浸泡搅拌时间醋酸茵 碾米及成品整理） S粮位在贮截过程中的呼吸作用按照氧化方式分为 和 两种类型． 7目前，低温贮藏方法有 、机械制冷低温贮藏和 等． 8“三低”贮截一般是指＿、＿、低药剂量的贮藏方法 9．根据稻谷子粒的结构，稻谷加工主要由稻谷清理 ・ 碧谷及若下物分离、＿ 3大部分组成 10挂面生产工艺流程：原辅料预处理一和面一＿～压片～切条～湿切面～ ～切断～计量一包装～检验～成品挂面． 11浸出法制油是应用 的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料 的 或喷淋，使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法 12礴脑又称为 ，是大豆蛋白质凝固过程的继续。凝固的效果取决于搅拌速度 和 13酿造食醋常用的微生物有 、醉母菌和 得分 评卷人 三、问答皿【每巨10分，共40分） 得分 评卷人 14粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因有哪些？ 15简述粮食发热霉变的预防措施 16浸出法制油选择工艺的依据有哪些？ 17.简述液固结合法白酒加工工艺及注意要点。 1690
试卷代号：2741 国家开放大学（中央广播电视大学）2016年春季学期“开放专科”期末考试 农产品贮藏加工试题答案及评分标准 (供参考) 2016年7月 一、单项选择题（每题3分，共15分】 1.B 2.D 3.D 4.B 5.C 二、填空题（每空3分，共45分。选择括号中适合的内容，填在相应的下则线上） 6.有氧呼吸无氧呼吸 7.自然低温贮藏 地下贮藏 8.低温 低氧 9.碾米及成品整理 10.熟化 千燥 11.萃取 没泡 12.涨浆（或养花） 搅拌时间 13.曲霉菌 醋酸菌 三、问答题（每题10分，共40分】 14,粮油产品在贮戴过程中变化的原因主要包括两大类：一是物理性原因，即贮藏环境内 的温度、湿度和气体环境不适宜粮油产品的贮藏；(5分)二是生物性原因，包括可以引起粮油 产品商败的微生物（主要为盘菌），以及对粮油产品具有破坏性的虫鼠害。(5分) 15.(1)提高粮食的人库质量：(3分) (2)改善仓贮环境条件，(3分)》 (3)加强管理，适时通风与密闭；(2分》 (4)采用先进的贮藏技术。(2分) 1691
试卷代号： 2741 国家开放大学《中央广播电视大学） 2016 年春季学期“开放专科”期末考试 农产品贮藏加工试题答案及评分标准 （供参考） 2016 年7月 一、单项选择顺（每两3分，共巧分） 1.B 2.D S.D 4.B S.C 二、坡空题（每空3分．共45分。选择括号中适合的内容，坟在相应的下划线上J 6有氧呼吸无氧呼吸 7自然低温贮藏地下贮藏 8低温低氧 9碾米及成品整理 10熟化干燥 11萃取浸泡 12涨浆（或养花）搅拌时间 13曲霉菌醋酸菌 三、问答题（每题10分，共40分） 工4粮油产品在贮藏过程中变化的原因主要包括两大类一是物理性原因，即贮藏环坡内 的温度、湿度和气体环境不适宜粮油产品的贮藏(5分）二是生物性原因，包括可以引起粮油 产品腐败的微生物（主要为称菌），以及对粮油产品具有破坏性的虫鼠害。（分） 15. (1 ）提高粮食的人库质量(3分） (2）改善仓贮环境条件，(3分） (3）加强管理，适时通风与密闭（(2分） (4)采用先进的贮藏技术。(2分） 1691
16.选择工艺流程的依据是： (1)根据原料的品种和性质 根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出。如油菜籽，棉籽仁都属于高 含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。(3分) (2)根据对产品和副产品的要求 对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来 提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为：大豆 →清选→干燥→调温→破碎→脱皮→软化→轧胚→浸出→没出粕+脱溶→烘烤→冷却→粉碎 →高蛋白大豆粉.(4分) (3)根据生产能力 生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备：生产能力小的油厂，可选 择比较简单的工艺和设备。(3分) 17.加工工艺：液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香、后处 理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态 发酵法生产质置较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新 工艺白酒。(3分)其基本工艺流程：原料预处理→加曲、加酒母→加水→加醅酒、尾酒混合→ 人池发酵+串香蒸馏。(4分) 注意要点：温度的控制，以及在后处理中申蒸或浸蒸过程的控制。(3分) 1692
16选择工艺流程的依据是： (1)根据原料的品种和性质 根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或预榨浸出如油菜籽、棉籽仁都属于高 含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油盈较低，则应采用一次浸出工艺．（分） (2)根据对产品和副产品的要求 对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变如同样是加工大豆，大豆粕要用来 提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为：大豆 一清选～千燥一调温～破碎～脱皮～软化～轧胚～浸出～浸出粕～脱溶～供烤～冷却一粉碎 ～高蛋白大豆粉．“分） (3)根据生产能力 生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备奋生产能力小的油厂，可选 择比较简单的工艺和设备．(3分） '7加工工艺：液态法白酒是产且最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香、后处 理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态 发醉法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发醉法制成的香酷进行申燕或浸燕，制得新 工艺白酒。(3分）其基本工艺流程原料预处理一加曲、加酒母～加水～加酷酒、尾酒混合～ 人池发醉～申香蒸馏．“分） 注意要点：温度的控制，以及在后处理中申蒸或浸蒸过程的控制。(3分） 1692