试卷代号：4985 座位号☐ 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年春季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全 试题 2015年7月 题 号 二 三 四 总 分 分 数 得 分 评卷人 一、选择题（每小题2分，共30分】 1.有关食物的营养价值，下列说法正确的是()。 A.食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益 B.非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系 C.如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要 D.食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少 2.从食物中营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，下列最好的补铁食品是()。 A.铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉 B.铁含量为4.8mg/100g的于海带 C.铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉 D.铁含量为0.9mg/100g的水发木耳 3.大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是()。 A.大豆皂甙 B.磷脂 C.豆固醇 D.异黄酮 4.中国人日常膳食中普遍不足的营养成分是()。 A.蛋白质 B.钙 C.维生素C D.铁 5.高血压患者除限盐外，还应增加( ) A.蛋白质摄人量 B.主食摄人量 C.钙、镁、钾元素的摄人量 D.以上均不正确 2800
6.按照中国居民营养素参考摄入量，老年人的钙需求量()。 A.和25岁一样，800mg/日 B.比25岁时低，600mg/日 C.比25岁时高，达到1000mg/日 D.以上说法都不对 7.绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是()。 A.维生素A B.维生素B,· C.胡萝卜素 D.维生素K 8.婴儿在4-6个月之后，最急需补充的营养素是()。 A.铁 B.钙 C.维生素A D.锌 9.粮食类主食和豆类食品可以发生营养互补，主要是因为氨基酸( )能够取长补短。 A.谷氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.色氨酸 10.女性膳食维生素A的推荐摄入量是700微克，可耐受最高量为3000徽克，而某女士 今天膳食中含有1500微克。对此，下列说法正确的是()。 A.摄入量太高，有危险 B.摄入量偏高，没有危险，但会有一部分被浪费 C,摄入量偏高，没有危险，但身体会降低吸收率 D.摄人量高于推荐量，但没有危险，不妨得吸收率，也不会被浪费 11.在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是()。 A维生素C B.维生素B2 C.铁 D.胡萝卜素 12.下列各种危险因素中不属于食品生物性污染的是()。 A.细菌 B.真菌毒素 C.病毒 D.寄生虫 13.按照我国食品安全管理体制，承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的质量安全 监督管理责任的是()。 A.国家质量监督检验检疫总局 B.国家工商总局 C.食品与药品监督管理局 D.农业部 14.下列选项中属于来源于环境污染的不安全因素的是( A.苯并芘 B.二噁英 C.苏丹红 D.氧丙醇 15.通过被污染的食物来传播的病毒是( )。 A.乙肝病毒 B.狂犬病毒 C.感冒病毒 D.引起疯牛病的朊病毒 2801
得分 评卷人 二、填空题（每小题1分，共15分） 16.在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为 17.食物蛋白质在人体中被利用的程度常用5个指标来衡量，包括 、生物 价、净蛋白利用率、蛋白质功效比值和化学分。 18.多不饱和脂肪酸中的常见仙3脂肪酸包括 ,EPA和a亚麻酸等。 19.食物中有三种营养素含有能量：碳水化合物、脂肪和 20.蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分脂肪、矿物质和 21.综合营养价值最高的蔬菜是深色蔬菜，即 和橙红色蔬菜。 22.成人缺乏维生素B:可能造成 23.影响食品安全的有害因素分为物理性危害、 和化学性危害。 24.食品熏制和烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称为 类 污染。 25.囊虫病是一种重要的寄生虫病，它的主要感染方式是 26. 是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。 27.肉类发色和防腐常用 ,它有剧毒，可使正常的血红蛋白变成高铁血 红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧，还是亚硝基化合物的前体物，而这类化合物有强烈 致癌性。 28.痢疾杆菌致病性非常强，食用了含有 个痢疾杆菌的食物即可引起 食物中毒。 29.按照我国《食品卫生法》，食品安全具体监管实行 的监管原则。 30.黄曲霉毒素是一种致癌性很强的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是 一等。 2802
得 分 评卷人 三、简答题（每小题10分，共40分） 31.维生素B族当中包括哪8种维生素？请写出其化学名称。 32.简述人体的能量支出的三个主要方面。 33.食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出5种。 34. 我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些问题？ 得分 评卷人 四、讨论题（每题15分，任选一题，共15分】 35.从维生素、矿物质和其他保键成分含量的角度来讨论，为什么中国居民膳食指南建议 主食要粗细搭配，经常吃粗杂粮？ 36.生鲜牛奶有哪些卫生问题和控制措施？ 2803
试卷代号：4985 国家开放大学（中央广播电视大学）2015年春季学期“开放专科”期末考试 食品营养与安全 试题答案及评分标准 (供参考) 2015年7月 一、选择题（每小题2分，共30分】 1.A 2.A 3.D 4.B 5.C 6.C 7.C 8.B 9.B 10.D 11.A 12.B 13.A 14.B 15.D 二、填空题（每小题1分，共15分） 16.赖氨酸 17.消化率 18.DHA 19.蛋白质 20.维生素 21.深绿色叶菜 22.脚气病 23.生物性危害 24.多环芳烃 25.自身感染 26.抗氧化剂 27.亚硝酸盐 28.10~100个 29.“一个监管环节由一个部门监管” 30.花生油 2804
三、简答题（每小题10分，共40分）】 31.维生素B族当中包括哪8种维生素？请写出其化学名称。 答：维生素B1:硫胺素；B:核黄素；Bs:吡哆醇：B2:钴胺素；烟酸/尼克酸；叶酸；泛酸；生 物素。 化学名称每个1分，维生素字母名无误加2分，共10分。 32.简述人体的能量支出的三个主要方面。 答：人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量， 以及进食所消耗的能量。 (1)基础代谢(2分) 基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸 作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。(2分) (2)体力活动(2分) 人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗 能量。(1分) (3)食物的热效应(2分) 摄人食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的增加，称为食物的热效 应。(1分) 33.食物中有哪些主要的抗营养因素？请举出5种。 答：豆类中的胰蛋白酶抑制剂和凝集素，蔬菜中的草酸，豆类和全谷中的植酸，水果和谷豆 类中的单宁等。每种2分。 34.我国企业在使用食品添加剂时，往往会出现哪些问题？ 答：目前我国食品企业使用食品添加剂存在4类问题： 一使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养 价值，而是为了迎合消费者的感官需求、降低成本，违反食品添加剂的使用原则： 一使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求，超范围、超量使用： 一在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量； —一未在食品标签上明确标志，误导消费者。 2805
第二条4分，其他各点2分。 四、讨论题（每题15分，任选一题，共15分） 35.从维生素、矿物质和其他保健成分含量的角度来讨论，为什么中国居民腾食指南建议 主食要粗细搭配，经常吃粗杂粮？ 答：粗粮是说没有经过精制处理，没除去外层谷皮、谷胚和糊粉层等部分的粮食种子，杂粮 则是包括淀粉豆类、薯类在内可以作为主食的含淀粉食品。(3分) (1)粗粮的维生素B族含量远远高于精白米和精白面粉。因为维生素主要存在于谷粒的 外层部分，在精制过程中大部分被除去。(4分) (2)粗粮的矿物质含量远远高于精白米和精白面粉。因为大部分矿物质存在于谷粒的外 层部分，在精制过程中大部分被除去。(4分) (3)粗粮和杂粮中的很多品种都富含膳食纤维和抗氧化成分，如黄色的类胡萝卜素，黑色 和红色的花青素/多酚类物质等，有利于预防多种慢性疾病。(4分) 36.生鲜牛奶有哪些卫生问题和控制措施？ 答：鲜奶指从符合国家有关要求牛（羊）的乳房中挤出的无食品添加剂且未从中提取任何 成分的分祕物。鲜奶的指标要求、生产加工过程的卫生要求、贮存、运输和检验方法必须符合 《鲜奶卫生标准》。(3分) (1)严防腐败变质奶被微生物污染后，在适宜的条件下，可以大量繁殖并分解奶中的各 种营养成分。奶腐败变质时，不仅影响奶的感官性状，而且失去食用价值。防止奶腐败变质的 措施是做好奶生产过程中各环节的卫生工作，防止细菌污染。(4分) (2)病畜奶的处理奶中的致病菌主要是人畜共患传染病的病原体。当奶畜患有结核、布 氏杆菌病及乳腺炎时，其致病菌通过乳腺使奶受到污染，这种奶如未经卫生处理便被食用可致 人类感染患病。因此，对各种病畜奶必须分别给以卫生处理。(4分) (3)奶源与鲜奶的消毒奶源与鲜奶消毒的主要目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物， 消毒方法均基于巴氏消毒法的原理，即奶中病原体一般加热至60~80℃时其繁殖体即可被杀 灭，但乳的营养成分不被破坏。禁止生奶上市。(4分) 2806
