试卷代号：2714 座位■ 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术试题 2015年1月 题号 三 四 总分 分数 得分 评卷人 一、单选题（每题2分，共20分） 1.( )不适宜作加工用水。 A,自来水 B.纯净水 C.硬度过小的水 D.硬度过大的水 2.以下方法哪种不是硬水软化的方法？() A.离子交换法 B.电渗析法 C.加热法 D.过滤法 3.以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。 A,降低水分活性 B.抗氧化 C.高渗透压 D.低渗透压 4.酒经过陈酿后 和 生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优 美。() A,醇和脂 B.有机酸和醇 C.有机酸和脂 D.醇和乳酸 5.按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确？() A.干葡萄酒(50g/L) 2577
试卷代号 :2714 座位号 国家开放大学(中央广播电视大学)2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 园产品加工技术试题 E 一、单选题(每题 分，共 20 分) 1. C )不适宜作加工用水。 *l l| A. 自来水 B.纯净水 C. 硬度过小的水 D.硬度过大的水 2. 以下方法哪种不是硬水软化的方法? ( A. 离子交换法 B. 电渗析法 c.加热法 D. 过滤法 3. 以下对腊制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。 A. 降低水分活性 B. 抗氧化 c.高渗透压 D.低渗透压 2015 4. 酒经过陈酿后 生成醋类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优 美。( A. 醇和脂 B. 有机酸和醇 C. 有机酸和脂 D.醇和乳酸 5. 按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确? C A. 干葡萄酒( 50g/L) 2577
6.下边哪种不是果蔬中水分的存在状态？() A.游离水 B.化合水 C.结合水 D.结晶水 7.下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是( A.具有防腐力 B.能抑制有害微生物的活动 C.增加水分活度 D.食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性 8.以下冷冻对酶的影响描述正确的是( A.冷冻低温能降低酶的活性 B.冷冻能加速酶活 C.冷冻能加速酶参与的生化反应 D.冷冻使酶变性 9.果蔬在干制过程中，( )既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A.维生素B B.维生素B C.糖分 D.维生素C 10.乳酸发酵的产物是(). A.乙醇 B.醋酸 C.乳酸 D.脂肪 得 分 评卷人 二、填空题（每空2分，共32分）】 11.园产品加工用水水质处理分为：澄清、消毒和 12.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入 氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等。 13.速冻生产工艺流程：原料→ →清洗→预处理→热烫→冷却→ →包 装→贮藏。 14,防止微生物繁殖的临界温度是 15.果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：一一和 2578
6. 下边哪种不是果蔬中水分的存在状态? ( ) A. 游离7]( B.化合水 c.结合水 D. 结晶水 7. 下列在随制过程中盐的作用描述不正确的是( )。 A. 具有防腐力 B. 能抑制有害微生物的活动 c.增加水分活度 D.食盐中含有的钙、镜等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性 8. 以下冷冻对酶的影响描述正确的是( )。 A. 冷冻低温能降低酶的活性 B.冷冻能加速酶活 c.冷冻能加速酶参与的生化反应 D. 冷冻使酶变性 9. 果蔬在干制过程中，( )既榕于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A. 维生素 BI B. 维生素 c. 糖分 D. 维生素 10. 乳酸发酵的产物是( )。 A. 乙醇 B. 醋酸 c.乳酸 D.脂肪 二、填空题(每空 分，共 32 分) 1.园产品加工用水水质处理分为:澄清、消毒和 12. 果蔬原料清洗时可在清洗液中加入 13. 速冻生产工艺流程:原料→ 装→贮藏。 14. 防止微生物繁殖的临界温度是 、氢氧化纳、漂白粉、高锚酸何等。 →清洗→预处理→热烫→冷却→ 15. 果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种: 2578 →包
16.杀菌方式： (1)常压杀菌：杀菌温度小于或等于 ,适合酸性和高酸性食品。 (2)加压杀菌：杀菌温度大于 ,适合低酸性食品。 17.影响酵母菌繁殖与发酵因素： 酸度、糖和渗透压 、酒精。 18.食品原料影响杀菌的因素有 、无机盐、淀粉、脂肪。 19.果蔬汁浓缩方法： 、冷冻浓缩法、 20. 是利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴 干的方法。 得 分 评卷人 三、简答题（每题8分，共24分）】 21.碱液去皮的处理方法包括哪两种？碱液去皮的优点是什么？ 22.罐头食品的质量问题主要有哪些？ 23.简述影响干燥作用的主要因素。 得 分 评卷人 四、问答题（每题12分，共24分） 24.果酱加工工艺有哪些步骤？具体阐述其中的主要步骤。 25.在果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用？ 2579
16. 杀菌方式: (1)常压杀菌:杀菌温度小于或等于-一一一一'适合酸性和高酸性食品。 (2) 加压杀菌:杀菌温度大于 17. 影响酵母菌繁殖与发酵因素: 18. 食品原料影响杀菌的因素有 19. 果蔬汁浓缩方法: ，适合低酸性食品。 、酸度、糖和渗透压、 、无机盐、淀粉、脂肪。 、冷冻浓缩法、 、酒精。 20. 是利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴 干的方法。 三、简答题(每题 分，共 21 分) 1.碱液去皮的处理方法包括哪两种?碱液去皮的优点是什么? 22. 罐头食品的质量问题主要有哪些? 23. 简述影响干燥作用的主要因素。 四、问答题(每题 12 分，共 24 分) 24. 果酱加工工艺有哪些步骤?具体阐述其中的主要步骤。 25. 在果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用? 2579
试卷代号：2714 国家开放大学（中央广播电视大学）2014年秋季学期“开放专科”期末考试 园产品加工技术 试题答案及评分标准 (供参考) 2015年1月 一、单选题（每题2分，共20分） 1.D 2.D 3.D 4.B 5.C 6.D 7.C 8.A 9.D 10.C 二、填空（每空2分，共32分） 11.软化 12.盐酸 13.挑选 速冻 14.-12G 15.熏硫 浸硫 16.100℃ 100℃ 17.温度 二氧化碳 18.pH 糖 19.真空浓缩法 反渗透浓缩法 20.自然干制法 三、简答题（每题8分，共24分） 21.碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。(2分) 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料表面 不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果(2分)：其次，碱液去皮掌握合适时，损失率 较少，原料利用率较高(2分)；第三，此法可节省人工、设备等(2分)。 22.(1)胀罐：包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。(2分) (2)罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。(2分) 2580
试卷代号 :2714 国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试 园产品加工技术 试题答案及评分标准 一、单选题(每题 分，共 20 分) 1. D 2. D 6. D 7. C 二、填空(每空 分，共 32 分) 1.软化 12. 盐酸 13. 挑选 速冻 11. • 12 C 15. 熏硫 浸硫 16. 100'C 100'C 17. 温度 二氧化碳 18. pH (供参考) 3. D 8. A 19. 真空浓缩法 反渗透浓缩法 20. 自然于制法 三、简答题(每题 分，共 21 分) 4. B 9. D 1.碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。 (2 分) 2015 5. C 10. C 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料表面 不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果 (2 分) ;其次，碱液去皮掌握合适时，损失率 较少，原料利用率较高 (2 分) ;第三，此法可节省人工、设备等 (2 分)。 22. (])胀罐:包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。 (2 分) (2) 罐壁腐蚀:氧气、酸、硫及硫化物。 (2 分) 2580
(3)变色与变味：褐变、微生物腐败。(2分) (4)汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。(2分) 23.(1)千燥空气的温度和湿度。(2分) (2)空气的流动速度。(2分) (3)原料的种类和形态。(2分) (4)原料的装载量。(2分) 四、问答题（每题12分，共24分》 24.步骤：原料→清洗→加热软化→打浆→调配→浓缩→装灌→密封→排气→杀菌-·冷却 (4分) (1)加热软化：钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出。(2分) (2)浓缩：常压浓缩（夹层锅）和减压浓缩（真空锅）。(2分) (3)杀菌：沸水或蒸汽杀菌，5~15min/100℃，连续式杀菌。(2分) (4)冷却：玻璃瓶分段冷却，100℃→60℃-40℃。(2分) 25.排气的作用： (1)防止罐头的败坏和延长贮存期限。(2分) (2)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封 性：防止加热时玻璃罐跳盖。(2分) (3)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。(2分) (4)阻止好气性微生物的生长繁殖。(2分) (5)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(2分) (6)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。(2分) 2581
(3) 变色与变味 褐变、微生物腐败。 (2 分) (1) 汁液氓浊与沉淀:水的硬度、果肉煮烂。 (2 分) 23. (1)干燥空气的温度和湿度。 (2 分) (2) 空气的流动速度。 (2 分) (3) 原料的种类和形态。 (2 分) (4) 原料的装载量。 (2 分) 四、问答题(每题 12 分，共 24 分) 24. 步骤:原料→清洗→加热软化→打浆→调配→浓缩→装灌→密封→排气→杀菌→冷却 (1)加热软化:钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出。 (2 分) (2) 浓缩:常压浓缩(夹层锅)和减压浓缩(真空锅>a (2 分) (3) 杀菌:沸水或蒸汽杀菌， 5~15min /1 00'C ，连续式杀菌。 (2 分) (4) 冷却:玻璃瓶分段冷却， 100'C 60'C 40'C 0 (2 分) 25. 排气的作用: (1)防止罐头的败坏和延长贮存期限。 (2 分) (4 分) (2) 防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封 性;防止加热时玻璃罐跳盖。 (2 分) (3) 减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。 (2 分) (4) 阻止好气性微生物的生长繁殖。 (2 分) (5) 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 (2 分) (6) 使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。 (2 分) 2581