试卷代号：2741 座位号■■ 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 农产品储藏加工 试题 2012年7月 题 号 二 三 四 总“分 名地当铁拉收 分 数 9目 你行花 得分 评卷人 一、选择题（将正确答案的序号填在括号内。每小题2分，共10分） 任福取，四 1.在用酒糟提取植酸和植酸钙镁时，浸泡液的pH应控制在( A.7-7.5 B.5-6 C.3-4 D.2-3 2.维生素主要集中在糙米的( ). A.皮层 B.胚乳 C.胚 D.糊粉层、皮层、胚 3.对贮粮安全影响最大的霉菌是( A.毛霉 B.青霉 C.曲霉 D.根霉 4.喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是( A.浸泡时间过长 B.浓度过低 C.煮浆不透 D.浓度过高 5.糖化液中包含( A.低聚糖 B.麦芽糖 C.葡萄糖 D.淀粉 3120
得分 评卷人 二、填空（每空2分，共20分） 6.稻米籽粒中包含的物质主要有 等。 7.目前的低温贮藏方法有 和 等。 8.我国腐乳生产的类型是依各地环境、条件、生活习惯而定的。一般根据豆腐坯是否有微 生物繁殖而分为 和 两种。 得 分 评卷人 三、名词解释（每小题4分，共20分】 9.“三低”贮藏 10.焙烤食品 11.脱胶 12.煎酒 13.醋酸发酵 得分 评卷人 四、问答题（共50分） 14.简述液固结合法白酒加工工艺及注意要点。(12分) 15.简述粮油产品在贮藏过程中发生的主要变化。(12分) 16.浸出法制油选择工艺的依据有哪些？(14分) 17.制醋原料需要哪些预处理？(12分) 3121
试卷代号：2741 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 农产品储藏加工 试题答案及评分标准 球持水用 (供参考) 2012年7月 一、选择题（将正确答案的序号填在括号内。每小题2分，共10分）色一中图， 1.A 2.D 3.C 4.C 5.C 丽正深过 二、填空（每空2分，共20分】 6.淀粉 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 面含，三 7.自然低温贮藏 机械制冷低温贮藏 地下贮藏 8.腌制型 发莓型 三、名词解释（每小题4分，共20分） 9。“三低”贮藏一般指低温、低氧、低药剂防治贮藏方法，是粮食贮藏的综合措施。 10.焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 11,脱胶：脱除毛油中胶性杂质的工艺过程叫作脱胶。 12.煎酒：又称灭菌，为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。所 13.醋酸发酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵」 四、问答题（共50分】 4图的西. 14.(12分) 答：加工工艺：液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处 理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态 发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新 工艺白酒。(3分)其基本工艺流程：原料预处理→加曲、加酒母→加水→加醅酒、尾酒混合→ 人池发酵→串香蒸馏。(5分) 注意要点：温度的控制，以及在后处理中串蒸或浸蒸过程的控制。(4分) 15.(12分) 答：粮油产品在贮藏过程中发生的主要变化主要有： (1)霉变：粮食在贮藏中，由于微生物的存在，特别是在水分和温度适宜其大量生长繁殖 时，容易发生霉变。(3分)(2)吸湿返潮：粮食容易吸湿返潮，引起发热。大米由于亲水胶体 3122
(淀粉、蛋白质)直接与空气接触，容易吸湿。(3分)(3)陈化：粮食贮藏中随着贮藏时间的延 长，会逐渐陈化。陈化到一定程度，就会出现陈化气味，同时食味劣变，除失去原有的香味外， 光泽变暗。(3分)(4)酸败：主要发生在植物油脂贮藏过程中，由于容易受油脂本身所含水分、 杂质及环境空气，光线、温度等因素的影响而酸败变质。(3分) 16.(14分) 强克工中对 答：选择工艺流程的依据是： (1)根据原料的品种和性质 根据原料品种的不同，采用不同的工艺流程。 根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或顶榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高 含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。(5分) (2)根据对产品和副产品的要求 对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来 提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为： 大豆→清选→干燥→调温→破碎→脱皮→软化→轧胚→浸出→浸出粕→脱溶→烘烤→冷 却+粉碎→高蛋白大豆粉(5分) (3)根据生产能力 生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备：生产能力小的油厂，可选 择比较简单的工艺和设备。(4分) 17.(12分) 答：(1)原料的筛选和除杂(3分) ①剔除霉变的原料，除去附着的尘土和夹杂物： ②对带有皮壳的原料去除皮壳： ③处理方法主要有采用分选机筛选和采用水洗涤。 (2)粉碎与水磨(4分) 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外有皮层包裹，不能被微生物所利用。为了扩大原料同 微生物“酶”的接触面积，充分利用有效成分，在大多数情况下，粮食原料应先进行粉碎，然后再 蒸煮糖化。 (3)原料蒸煮(5分) 目前，酿醋按糖化法可分为煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料发酵法不蒸煮 原料外，其余各法均须经过原料蒸煮阶段。 3123