食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第八章食品风味 概述 风味:这个概念是在1986年Hal.R.L提出的,是指摄入口腔的食物使人的感觉器官 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印 象的总和。 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉 味党 1、味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地 域的人对味觉的分类不一样。 日本:酸、甜、苦、辣、咸 欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸,他们是食物直接刺激味 蕾产生的。 辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉 涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 味党的生理基础 A味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体,然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导 到大脑的味觉中枢,最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析,从而产生味觉。不同的味觉 产生有不同的味觉感受体,味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同 B味瞢 口腔内感受味觉的主要是味蕾,其次是自由神经末梢,婴儿有100个味蕾,成人几千 个,味蕾数量随年龄的增大而减少,对成为物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表 面的乳状突起中,尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有40-150个味觉细 胞构成,大约10-14天更换依次,味觉细胞表面有许多味觉感受分子,不同物质能与不同的 味觉感受分子结合而呈现不同的味道。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感,舌的前部对甜 味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感,而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味 物质刺激到感受到滋味仅需1.5-4.0s,比视觉13-455,听觉1.27-21.5s,触觉2.4-8.95都《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 28 第八章 食品风味 一、概述 风味：这个概念是在 1986 年 Hall.R.L 提出的，是指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印 象的总和。 根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。 二、味觉 1、味觉的概念与分类 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地 域的人对味觉的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味 蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 2、味觉的生理基础 A 味觉产生的过程 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导 到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉 产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。 B 味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有 10000 个味蕾，成人几千 个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌头表 面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密集。味蕾一般有 40-150 个味觉细 胞构成，大约 10-14 天更换依次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的 味觉感受分子结合而呈现不同的味道。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜 味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。人的味觉从呈味 物质刺激到感受到滋味仅需 1.5-4.0s，比视觉 13-45s,听觉 1.27-21.5s,触觉 2.4-8.9s 都 快