食品化学与营养学》教案 食品化学部分 3味的阈值 在四种基本味觉中,人对咸味的感觉最快,对苦味的感觉最慢,但就人对味觉的敏感性 来讲,苦味比其他味觉都敏感,更容易被觉察。 阈值:感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖(甜)为 0.1%,氯化钠(咸)0.05%,柠檬酸(酸)0.0025%,硫酸奎宁(苦)0.0001% 根据阈值的测定方法的不同,又可将阈值分为 绝对阈值:指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。 差别阈值:指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。 最终阈值:指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量 4影响味觉产生的因素 ①物质的结构:糖类一甜味,酸类一酸味,盐类一咸味,生物碱一苦味。 ②物质的水溶性:成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感,完全不溶于水的 物质是无味的,溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高,味觉产生的越快,消失的 也越快,一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性,而呈现苦味的物质的水溶性 般 ③温度:一般随温度的升高,味觉加强,最适宜的味觉产生的温度是10-40℃,尤其是 30℃最敏感,大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。 25℃:蔗糖0.1%,食盐0.05%,柠檬酸0.0025%,硫酸奎宁0.0001% 0℃:蔗糖0.4%,食盐0.25%,柠檬酸0.003%,硫酸奎宁0.0003%。 ④味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根 氯化钠(咸味): 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸(酸味) 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖(甜味) 0.490.72-0.76 硫酸奎宁(苦味) 0.00029 0.0002 0.00005 ⑤味的相互作用 两种相同或不同的成为物质进入口腔时,会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象,称 为味觉的相互作用。 A味的对比现象:指两种或两种以上的呈味物质,适当调配,可使某中呈味物质的味觉 更加突出的现象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠,会使蔗糖的甜味更加突出,在醋酸 心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出,在味精中添加氛化钠会使鲜味更加突出。 B味的相乘作用:指两种具有相同味感的物质进入口腔时,其味觉强度超过两者单独使 用的味觉强度之和,又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍,但与蔗糖共 同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。味精与核苷酸(+G)。《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 29 3 味的阈值 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性 来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为 0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁（苦）0.0001%。 根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为： 绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量。 差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 刺激量的差值。 最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。 4 影响味觉产生的因素 ①物质的结构：糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。 ②物质的水溶性：成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的 物质是无味的，溶解度小于阈值的物质也是无味的。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的 也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一 般。 ③温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是 10-40℃，尤其是 30℃最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝。温度对成为物质的阈值也有明显的影响。 25℃：蔗糖 0.1%，食盐 0.05%，柠檬酸 0.0025%，硫酸奎宁 0.0001% 0℃：蔗糖 0.4%，食盐 0.25%，柠檬酸 0.003%，硫酸奎宁 0.0003%。 ④味觉的感受部位 舌尖 舌边 舌根 氯化钠（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 盐酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎宁（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005 ⑤味的相互作用 两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现象，称 为味觉的相互作用。 A 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉 更加突出的现象。如在 10%的蔗糖中添加 0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸 心中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 B 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使 用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。甘草铵本身的甜度是蔗糖的 50 倍，但与蔗糖共 同使用时末期甜度可达到蔗糖的 100 倍。味精与核苷酸（I+G）