食品化学与营养学》教案 食品化学部分 C味的消杀作用:指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象,又称为 味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用 D味的变调作用:指两种呈味物质相互影响而2导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦 味的东西,喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生 E味的疲劳作用:当长期受到某中呈味物质的刺激后,就感觉刺激量或刺激强度减小的 现象。连续的吃糖。 5駛味及酸味物质 酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而引起的,因此凡是在水溶液中能够解离出氢离子 的物质都具有酸味。一种食品的酸味与其中的氢离子浓度、可滴定酸度、缓冲效应、阳离子 有关。食品中常用的酸味剂有:醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等 6甜味和甜味物质 食品中常见的甜味剂有 葡萄糖:甜味有凉爽感,甜度α型>β型 果糖:甜度β型>α型,果糖不需要胰岛素就能被人体代谢吸收,适于幼儿和糖尿病患 者 蔗糖:甜味有刺激胃黏膜的作用。 麦芽糖:甜味爽口温和,不会刺激微黏膜。 乳糖:水溶性较差,吸附性强,可作为肉制品的风味保存剂。 山梨醇:清凉的甜味,食用后在血液中不能转化成葡萄糖,适宜作为糖尿病、肝脏病 胆囊炎患者。 麦芽糖醇:人体摄入后不生热,不会使血糖升高和血脂合成,是心血管病、糖尿病、肝 脏病、动脉粥样硬化,高血压患者的理想甜味剂。 木糖醇:清凉的甜味,有防龋齿作用,代谢不需要胰岛素 甜味理论 ①AH/B生甜团学说:此学说认为甜味物质的分子结构中存在一个能形成氢键的基团AH 如:-0H,-NH,=NH,同时还含有一个电负性很强的基团,如0,N等,这两类基团在空间 上必须满足一定的立体化学要求,才能与甜味受体结合。甜味受体上这两种基团在空间上相 距0.3m,所以甜味物质分子的这两种基团在空间上相距0.25-0.4nm,二者才能相互结合而 发生作用。此学说不能解释的问题:各种单糖的甜度为何存在差异,L-糖为何无甜味,有些 具有这两类基团的物质为何无甜味却有苦味 ②三点接触学说:该学说认为甜味物质分子中除含有AH,B基团外,还可能存在着 个具有适当立体结构的亲油区域,即在距AH基团质子约0.35mm和距B基团0.55nm处有 个疏水基团如-CH,CH3,-CH等,它通过疏水相互作用与甜味受体的疏水部分结合 ③诱导适应的甜味受体学说:我国学者曾广植提出。《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 30 C 味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为 味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 D 味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而 2 导致其味感发生改变的现象。刚吃过苦 味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 E 味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的 现象。连续的吃糖。 5 酸味及酸味物质 酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而引起的，因此凡是在水溶液中能够解离出氢离子 的物质都具有酸味。一种食品的酸味与其中的氢离子浓度、可滴定酸度、缓冲效应、阳离子 有关。食品中常用的酸味剂有：醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。 6 甜味和甜味物质 食品中常见的甜味剂有： 葡萄糖：甜味有凉爽感，甜度α型>β型。 果糖：甜度β型>α型 ，果糖不需要胰岛素就能被人体代谢吸收，适于幼儿和糖尿病患 者。 蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用。 麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜。 乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品的风味保存剂。 山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中不能转化成葡萄糖，适宜作为糖尿病、肝脏病、 胆囊炎患者。 麦芽糖醇：人体摄入后不生热，不会使血糖升高和血脂合成，是心血管病、糖尿病、肝 脏病、动脉粥样硬化，高血压患者的理想甜味剂。 木糖醇：清凉的甜味，有防龋齿作用，代谢不需要胰岛素。 甜味理论： ①AH/B 生甜团学说：此学说认为甜味物质的分子结构中存在一个能形成氢键的基团 AH， 如：-OH，-NH2，=NH，同时还含有一个电负性很强的基团，如 O，N 等，这两类基团在空间 上必须满足一定的立体化学要求，才能与甜味受体结合。甜味受体上这两种基团在空间上相 距 0.3nm，所以甜味物质分子的这两种基团在空间上相距 0.25-0.4nm，二者才能相互结合而 发生作用。此学说不能解释的问题：各种单糖的甜度为何存在差异，L-糖为何无甜味，有些 具有 这两类基团的物质为何无甜味却有苦味。 ② 三点接触学说：该学说认为甜味物质分子中除含有 AH，B 基团外，还可能存在着一 个具有适当立体结构的亲油区域，即在距 AH 基团质子约 0.35nm 和距 B 基团 0.55nm 处有一 个疏水基团如-CH2，-CH3，-C6H6等，它通过疏水相互作用与甜味受体的疏水部分结合。 ③诱导适应的甜味受体学说：我国学者曾广植提出