食品化学与营养学》教案 食品化学部分 7苦味及苦味物质 苦味的有机物质一般具有以下基团:-N02,-SH,-S-,-S-S-,-S0H,=C=S。含钙、镁和铵 的无机盐也有苦味,并且苦味有机物一般也有AH和B基团,而二者在空间上相距1.3A以内 8减味和咸味物质 中性盐中氯化钠具有单纯的咸味,而其他中性盐都略带一点苦味。 三、嘆觉 嗅觉:指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉,其中产生的令人愉 快的挥发性物质称为香气,而产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气。嗅觉是比味觉更为复杂 的感觉,人们从嗅到某种物质到产生感觉大约需要0.2-0.35,味觉为1.5-4.0s,香气是混 合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓 度/阈值,若香气值小于1,则说明该物质在香气产生中没有发生作用。 1食品中香气形成的途径 食品中香气形成的途径大致有以下四个方面:生物合成、酶直接作用、酶间接作用、高 温分解作用。 A生物合成作用:指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜 烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。 氨基酸:在各种水果、蔬菜中的许多低碳数的醇、醛、酸、酯等香味化合物都是以支链 氨基酸为前体通过生物合成形成的,而一些酚类、醚类的香味成分是以芳香族氨基酸为前体 通过生物合成的,此外,葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分是以半胱氨酸为前体的,而 甘蓝、海藻等中的甲硫醚则是以甲硫氨酸为前体的 脂肪酸:水果水彩中常见的C6和C9的醇和醛的香味成分是以C6和C9脂肪酸形成的, 如己醛是苹果、香蕉、葡萄、菠萝、桃子中的主要香气成分。 羟基酸:萜烯类的香味成分常是以甲瓦龙酸(C6羟基酸)为前体合成的。 单糖:十字花科适才中的异硫氰酸酯和硫氰酸酯及一些腈类物质的前体都是一种糖苷。 B酶直接作用:单一酶与前体物质直接作用生成香味物质。葱、蒜、卷心菜的香味成分, 蒜酶直接作用于亚砜,脂氧合酶直接作用于脂肪酸 C氧化作用:儿茶酚酶氧化儿茶酚形成临醌或对醌,醌再进一步氧化红茶中的氨基酸 胡箩卜素、不饱和脂肪酸而形成香气。 D热作用:烹调、焙烤、油炸香味形成,主要发生的反应有 Maillard法应、糖、氨基 酸、脂肪热氧化、ⅦB1、V降解、胡箩卜素降解。 E:发酵形成:黄酒、面酱、食醋、酱油、豆腐乳等 F通过增香形成的 31《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 31 7 苦味及苦味物质 苦味的有机物质一般具有以下基团：-NO2,-SH,-S-,-S-S-,-SO3H,=C=S。含钙、镁和铵 的无机盐也有苦味，并且苦味有机物一般也有 AH 和 B 基团，而二者在空间上相距 1.3Å 以内。 8 咸味和咸味物质 中性盐中氯化钠具有单纯的咸味，而其他中性盐都略带一点苦味。 三、嗅觉 嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉，其中产生的令人愉 快的挥发性物质称为香气，而产生令人厌恶的挥发性物质称为臭气。嗅觉是比味觉更为复杂 的感觉，人们从嗅到某种物质到产生感觉大约需要 0.2-0.3s，味觉为 1.5-4.0s，香气是混 合物所致。一般用香气值来表示某种物质在香气产生中的作用大小。香气值=嗅觉物质的浓 度/阈值，若香气值小于 1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。 1 食品中香气形成的途径 食品中香气形成的途径大致有以下四个方面：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、高 温分解作用。 A 生物合成作用：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、色素、萜 烯或酯类化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。 氨基酸：在各种水果、蔬菜中的许多低碳数的醇、醛、酸、酯等香味化合物都是以支链 氨基酸为前体通过生物合成形成的，而一些酚类、醚类的香味成分是以芳香族氨基酸为前体 通过生物合成的，此外，葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分是以半胱氨酸为前体的，而 甘蓝、海藻等中的甲硫醚则是以甲硫氨酸为前体的。 脂肪酸：水果水彩中常见的 C6 和 C9 的醇和醛的香味成分是以 C6 和 C9 脂肪酸形成的， 如己醛是苹果、香蕉、葡萄、菠萝、桃子中的主要香气成分。 羟基酸：萜烯类的香味成分常是以甲瓦龙酸（C6 羟基酸）为前体合成的。 单糖：十字花科适才中的异硫氰酸酯和硫氰酸酯及一些腈类物质的前体都是一种糖苷。 B 酶直接作用：单一酶与前体物质直接作用生成香味物质。葱、蒜、卷心菜的香味成分， 蒜酶直接作用于亚砜，脂氧合酶直接作用于脂肪酸。 C 氧化作用：儿茶酚酶氧化儿茶酚形成临醌或对醌，醌再进一步氧化红茶中的氨基酸、 胡箩卜素、不饱和脂肪酸而形成香气。 D 热作用：烹调、焙烤、油炸香味形成，主要发生的反应有 Maillard 法应、糖、氨基 酸、脂肪热氧化、VB1、Vc 降解、胡箩卜素降解。 E：发酵形成：黄酒、面酱、食醋、酱油、豆腐乳等 F 通过增香形成的