常用酸度调节剂 (1)柠檬酸：是一种应用广泛的酸味剂。柠檬酸有较好 的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。 程 (2)磷酸：为无色透明糖浆状液体，无臭。磷酸属强酸， 其酸度为柠檬酸的2.32.5倍，有强烈的收敛味和涩味。 (3)乳酸：为无色或微黄色的糖浆状液体，常见的是乳 品 酸和乳酸酐的混合物。一般乳酸的浓度为85%~92%，几乎 无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。可以与水、乙 学 醇、丙酮任意混合。 (4)苹果酸：酸味柔和，持久性长。苹果酸能掩盖一些 论 蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食 品（特别是果酱）、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效 地提高其水果风味。 (⑤)酒石酸：一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸 等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为 速效合成膨松剂的酸味剂使用。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 常用酸度调节剂 (1)柠檬酸：是一种应用广泛的酸味剂。柠檬酸有较好 的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。 (2)磷酸：为无色透明糖浆状液体，无臭。磷酸属强酸， 其酸度为柠檬酸的2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。 (3)乳酸：为无色或微黄色的糖浆状液体，常见的是乳 酸和乳酸酐的混合物。一般乳酸的浓度为85%～92%，几乎 无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。可以与水、乙 醇、丙酮任意混合。 (4)苹果酸：酸味柔和，持久性长。苹果酸能掩盖一些 蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食 品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效 地提高其水果风味。 (5)酒石酸：一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸 等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为 速效合成膨松剂的酸味剂使用