精 酸度调节剂在食品中的应用 品课 (1)可用于调节食品体系的酸碱性 程 (2)可用做香味辅助剂：酸味剂广泛应用于调香。酸味剂 能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 食 (3)可作螯合剂：许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能 力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起至 增效的作用。 概 (4)酸味剂遇碳酸盐可以产生C0,气体：酸味剂的性质决 定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的 用。 (⑤)酸味剂具有还原性：在水果、蔬菜制品的加工中可以 做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。 (6)酸味剂还有缓冲作用：在糖果生产中用于蔗糖的转化 并抑制褐变。 茯西许更大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 酸度调节剂在食品中的应用 (1)可用于调节食品体系的酸碱性 (2)可用做香味辅助剂: 酸味剂广泛应用于调香。酸味剂 能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 (3)可作螯合剂: 许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能 力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到 增效的作用。 (4)酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体: 酸味剂的性质决 定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作 用。 (5)酸味剂具有还原性: 在水果、蔬菜制品的加工中可以 做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。 (6)酸味剂还有缓冲作用: 在糖果生产中用于蔗糖的转化， 并抑制褐变