至60%、7.3%、53%。添加苯甲酸钠的甜橙汁,其可溶性固性物含量基本稳定, 苯甲酸钠浓度较低者可溶性固性物含量略有下降。由此可见,苯甲酸钠对稳定甜 橙汁可溶性固性物是有效的,而柠檬酸几乎无效果。 县 987654 时间(天) 图1甜橙汁可溶性固形物变化 图2爾橙汁还原薯的变化 一对照样品 0.03%苯甲酸钠 一对照样品 一0.035苯甲酸钠 1.0%柠檬酸 40.06%苯甲酸钠 1.0柠檬酸 米一0.06%苯甲酸钠 一2.0%柠檬酸 0.09%苯甲酸钠 ←-2.05柠檬酸 一0.09苯甲酸钠 22甜橙汁在保藏过程中还原糖的变化 从图2可见,甜橙汁在保藏过程中,还原糖的变化与可溶性固性物的变化规 律不尽一致。在贮藏初期下降很快,且柠檬酸含量越髙下降速度越快,降低的绝 对量越多,添加20%柠檬酸的甜橙汁,还原糖减少了90%左右,比其它样品难 以测定。所有样品初期还原糖含量的降低,与其是最好的碳源有关,保藏期间微 生物的生长繁殖引起了消耗或转化,因此,甜橙汁首先经巴氏杀菌对保藏也是非 常重要的。添加苯甲酸钠的样品,可溶性固性物并无大的变化,但其还原糖仍然 减少,说明部分可能发生了化学变化,不再具有还原性,具体机理或原因还有待 进一步探讨。 23甜橙汁在保藏过程中维生素C的变化 由图3可见,所有甜橙汁样品在贮藏过程中,维生素C含量都在下降,但 各自下降的特点有所不同。对照和添加柠檬酸的样品,维生素C下降速度相对 较慢,添加1.0%柠檬酸的样品后期维生素C含量最髙,添加20%柠檬酸的样品 维生素C含量一直较低,对照样品在初期维生素C含量还出现了略为上升的趋 势,这与微生物在对照样品中生长代谢较为活跃有关。添加苯甲酸钠的样品,维 生素C含量下降速度相对很快。在添加0.03%、0.06%、009%苯甲酸钠的三个 样品中,前者维生素C下降速度相对较慢,后两者差别不大,说明苯甲酸钠影 响了维生素C的保存,人们感官又察觉不到,这一点应引起注意。 24甜橙汁在保藏过程中菌落总数的变化 制备的甜橙汁新鲜样品,菌落总数超过1.0×105个/毫升,在初期,含柠檬 酸的样品菌落总数有所增加,对照样品增加更为显著,数天之后,菌落总数开始 下降。从图4可见,添加有苯甲酸钠的样品菌落总数下降最快,经过8周时间贮至 6.0%、7.3%、5.3%。添加苯甲酸钠的甜橙汁，其可溶性固性物含量基本稳定， 苯甲酸钠浓度较低者可溶性固性物含量略有下降。由此可见，苯甲酸钠对稳定甜 橙汁可溶性固性物是有效的，而柠檬酸几乎无效果。 2.2 甜橙汁在保藏过程中还原糖的变化 从图 2 可见，甜橙汁在保藏过程中，还原糖的变化与可溶性固性物的变化规 律不尽一致。在贮藏初期下降很快，且柠檬酸含量越高下降速度越快，降低的绝 对量越多，添加 2.0%柠檬酸的甜橙汁，还原糖减少了 90%左右，比其它样品难 以测定。所有样品初期还原糖含量的降低，与其是最好的碳源有关，保藏期间微 生物的生长繁殖引起了消耗或转化，因此，甜橙汁首先经巴氏杀菌对保藏也是非 常重要的。添加苯甲酸钠的样品，可溶性固性物并无大的变化，但其还原糖仍然 减少，说明部分可能发生了化学变化，不再具有还原性，具体机理或原因还有待 进一步探讨。 2.3 甜橙汁在保藏过程中维生素 C 的变化 由图 3 可见，所有甜橙汁样品在贮藏过程中，维生素 C 含量都在下降，但 各自下降的特点有所不同。对照和添加柠檬酸的样品，维生素 C 下降速度相对 较慢，添加 1.0%柠檬酸的样品后期维生素 C 含量最高，添加 2.0%柠檬酸的样品 维生素 C 含量一直较低，对照样品在初期维生素 C 含量还出现了略为上升的趋 势，这与微生物在对照样品中生长代谢较为活跃有关。添加苯甲酸钠的样品，维 生素 C 含量下降速度相对很快。在添加 0.03%、0.06%、0.09%苯甲酸钠的三个 样品中，前者维生素 C 下降速度相对较慢，后两者差别不大，说明苯甲酸钠影 响了维生素 C 的保存，人们感官又察觉不到，这一点应引起注意。 2.4 甜橙汁在保藏过程中菌落总数的变化 制备的甜橙汁新鲜样品，菌落总数超过 1.0×105 个/毫升，在初期，含柠檬 酸的样品菌落总数有所增加，对照样品增加更为显著，数天之后，菌落总数开始 下降。从图 4 可见，添加有苯甲酸钠的样品菌落总数下降最快，经过 8 周时间贮 图 2 甜 橙 汁 还 原 糖 的 变 化 0 1 2 3 4 0 7 1 4 2 1 2 8 3 5 4 2 4 9 5 6 时间（天） 还原糖（%） 对照样品 0 . 0 3 % 苯 甲 酸 钠 1 . 0 % 柠 檬 酸 0 . 0 6 % 苯 甲 酸 钠 2 . 0 % 柠 檬 酸 0 . 0 9 % 苯 甲 酸 钠 图1 甜橙汁可溶性固形物变化 4 5 6 7 8 9 10 11 0 7 14 21 28 35 42 49 时间（天） 可溶性固形物（%） 对照样品 0.03%苯甲酸钠 1.0%柠檬酸 0.06%苯甲酸钠 2.0%柠檬酸 0.09%苯甲酸钠