摘要:本文探讨了苯甲酸钠、柠檬酸分别和冷藏相结合的方法对甜橙汁保藏的影响。试验结 果表明:在8周的贮藏过程中,添加柠檬酸的样品与对照一样,可溶性固形物下降30%以 上,还原糖下降80%以上,出现严重发酵酒味。添加苯甲酸钠的样品可溶性固形物、风味 色泽基本不变,还原糖下降约40%。所有样品维生素C含量、菌落总数均有较大下降,添 加苯甲酸钠的样品下降更大,说明苯甲酸钠影响了维生素C的保存。冷藏甜橙汁时,添加 003%苯甲酸钠即有明显的保藏效果。柠檬酸对甜橙汁的保臧作用不大 关键词:甜橙汁,保藏,苯甲酸钠,柠檬酸 中图分类号:TS275.5 文献标识码:A 0前言 柑桔是重要水果品种,我国潜在的巨大柑桔汁市场已吸引了国内外投资者的 关注,甜橙品种多、产量大,是主要的加工制汁原料,三峡库区正在兴建年产橙 汁7.5万吨的大型橙汁加工基地叫,说明甜橙汁的贮藏加工将有大发展。饮料成 品一般采用罐藏方法保藏,甜橙汁半成品一般采用冻藏、冷藏、化学保藏等方法, 国外还有利用盐酸降低果蔬汁的pH值来实现保藏的报道5刂。苯甲酸钠是一种厂 泛采用的防腐剂,防腐效果较好,国家也允许限量使用2,来源方便,价格便宜 售价仅为山梨酸钾的20%。柠檬酸具有强酸味,酸味柔和爽快,入口即达到最髙 酸感,后味延续时间较短,能使果汁酸味更为柔美,是饮料最常用的酸味剂,可 以按实际需要量使用。柠檬酸有良好的防腐性能,能抑制细菌增殖。因此,一些 单位仍应用冷藏与化学保藏相结合的方法贮存果蔬汁,有关对该方法进行定量评 价的资料还较为少见,本文在冷藏的条件下,探讨了不同浓度的苯甲酸钠和柠檬 酸对甜橙汁保藏的具体影响,旨在为实际应用提供参考和评价的依据 1材料与方法 1.1甜橙汁样品制备与处理方法 以甜橙为原料,经热烫(95~100℃、2~-3min)后手工小刀去皮、果蔬挖核 制汁机榨汁,然后用80目以上的尼龙布过滤即得甜橙原汁。将原汁分别配制成 含10%和20%柠檬酸的两个样品,含0.03%、0.06%、0.09%苯甲酸钠的三个样 品,以原汁为空白对照样品,一起放入冷柜中冷藏,定时测定或评定甜橙汁的相 关质量指标,探讨其变化规律,评价各种样品的保藏效果。为了增加试验的实用 性,柠檬酸的用量,以制作含10%甜橙原汁饮料所需的添加量为参考,苯甲酸钠 最大用量以不超过国家规定标准为依据。 12测定方法 维生素C:2.6—二氯靛酚(钠)滴定法,还原糖:斐林滴定法,可溶性固 形物:手持糖量计直接测定法,菌落总数:平板培养计数法。风味色泽评定:评 定时将样品与新鲜原汁相比较,符号“+”越多表示风味色泽越接近原汁或酒味 更重。仅一个“+”表示风味色泽与原汁相差很大或酒味较弱。符号“一”表示 感觉不到酒味或风味。 2结果与讨论 21甜橙汁在保藏过程中可溶性固性物的变化 从图1可见,添加1.0%、20%柠檬酸的样品,初始可溶性固性物含量分别 要比原汁高出1个和2个百分点。对于不含苯甲酸钠的样品,保藏期间微生物的 生长繁殖活跃,引起了营养成分的消耗及可溶物(如蛋白质)的沉淀,使可溶性 固形物含量降低,在贮藏初期下降速度很快,后期下降速度略有减缓。在7周的 贮藏过程中,添加1.0%、20%柠檬酸的样品和对照样品的可溶性固性物分别降摘要：本文探讨了苯甲酸钠、柠檬酸分别和冷藏相结合的方法对甜橙汁保藏的影响。试验结 果表明：在 8 周的贮藏过程中，添加柠檬酸的样品与对照一样，可溶性固形物下降 30%以 上，还原糖下降 80%以上，出现严重发酵酒味。添加苯甲酸钠的样品可溶性固形物、风味 色泽基本不变，还原糖下降约 40%。所有样品维生素 C 含量、菌落总数均有较大下降，添 加苯甲酸钠的样品下降更大，说明苯甲酸钠影响了维生素 C 的保存。冷藏甜橙汁时，添加 0.03%苯甲酸钠即有明显的保藏效果。柠檬酸对甜橙汁的保藏作用不大。 关键词：甜橙汁，保藏，苯甲酸钠，柠檬酸 中图分类号：TS 275.5 文献标识码：A 0 前言 柑桔是重要水果品种，我国潜在的巨大柑桔汁市场已吸引了国内外投资者的 关注，甜橙品种多、产量大，是主要的加工制汁原料，三峡库区正在兴建年产橙 汁 7.5 万吨的大型橙汁加工基地[1] ,，说明甜橙汁的贮藏加工将有大发展。饮料成 品一般采用罐藏方法保藏，甜橙汁半成品一般采用冻藏、冷藏、化学保藏等方法， 国外还有利用盐酸降低果蔬汁的 pH 值来实现保藏的报道[5,6]。苯甲酸钠是一种广 泛采用的防腐剂，防腐效果较好，国家也允许限量使用[2]，来源方便，价格便宜， 售价仅为山梨酸钾的 20%。柠檬酸具有强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高 酸感，后味延续时间较短，能使果汁酸味更为柔美，是饮料最常用的酸味剂，可 以按实际需要量使用。柠檬酸有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。因此，一些 单位仍应用冷藏与化学保藏相结合的方法贮存果蔬汁，有关对该方法进行定量评 价的资料还较为少见，本文在冷藏的条件下，探讨了不同浓度的苯甲酸钠和柠檬 酸对甜橙汁保藏的具体影响，旨在为实际应用提供参考和评价的依据。 1 材料与方法 1.1 甜橙汁样品制备与处理方法 以甜橙为原料，经热烫（95~100℃、2~3min）后手工小刀去皮、果蔬挖核 制汁机榨汁，然后用 80 目以上的尼龙布过滤即得甜橙原汁。将原汁分别配制成 含 1.0 %和 2.0%柠檬酸的两个样品，含 0.03%、0.06%、0.09%苯甲酸钠的三个样 品，以原汁为空白对照样品，一起放入冷柜中冷藏，定时测定或评定甜橙汁的相 关质量指标，探讨其变化规律，评价各种样品的保藏效果。为了增加试验的实用 性，柠檬酸的用量，以制作含 10%甜橙原汁饮料所需的添加量为参考，苯甲酸钠 最大用量以不超过国家规定标准为依据。 1.2 测定方法[3] 维生素 C：2,6—二氯靛酚（钠）滴定法，还原糖：斐林滴定法，可溶性固 形物：手持糖量计直接测定法，菌落总数：平板培养计数法。风味色泽评定：评 定时将样品与新鲜原汁相比较，符号“+”越多表示风味色泽越接近原汁或酒味 更重。仅一个“+”表示风味色泽与原汁相差很大或酒味较弱。符号“―”表示 感觉不到酒味或风味。 2 结果与讨论 2.1 甜橙汁在保藏过程中可溶性固性物的变化 从图 1 可见，添加 1.0%、2.0%柠檬酸的样品，初始可溶性固性物含量分别 要比原汁高出 1 个和 2 个百分点。对于不含苯甲酸钠的样品，保藏期间微生物的 生长繁殖活跃，引起了营养成分的消耗及可溶物（如蛋白质）的沉淀，使可溶性 固形物含量降低，在贮藏初期下降速度很快，后期下降速度略有减缓。在 7 周的 贮藏过程中，添加 1.0%、2.0%柠檬酸的样品和对照样品的可溶性固性物分别降