第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 ⚫ 一、食品基质条件 ⚫ （一）食品的营养成分与微生物生长的适应性 ⚫ 食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它 们的利用能力是不同的。 ⚫ 1．分解蛋白质的微生物 ⚫ 细菌 分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。 ⚫ 酵母 多数酵母对蛋白质分解能力较弱。 ⚫ 霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，如毛霉属、根霉属等。 ⚫ 2．分解碳水化合物的微生物 绝大多数微生物都能利用比较简单的碳 水化合物。 ⚫ 能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能 分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。 ⚫ 3．分解脂肪的微生物 细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强；酵母中 解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的种类较多， 大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。 ⚫ ⚫（二）食品pH与微生物生长的适应性 ⚫ 食品原料的pH值几乎都在7以下。根据食品的pH值范围，可将食品划分 为酸性和非酸性食品两类。 ⚫ 酸性食品：pH值小于4.5的食品称为酸性食品。绝大多数的水果类食品 都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生长。 ⚫ 非酸性食品：pH值大于4.5的食品称为非酸性食品。几乎所有的蔬菜和 鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁 殖，大多数酵母菌和霉菌也能生长。 ⚫在食品变质的同时，pH发生一定的规律性变化 ⚫以蛋白质为主要营养成分非食品，变质过程中伴随pH升高 ⚫以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品，变质过程中伴随pH升高 ⚫以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品，多表现初期pH降低，后期pH 升高。 ⚫（三）食品的水分活性与微生物生长的适应性 ⚫不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数细菌生长所需的Aw值在0.9 以上；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些，只 有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相比，其Aw值要求较低。 ⚫ 食品种类 AW 微生物类群 生长需求的AW 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 ⚫ 一、食品基质条件 ⚫ （一）食品的营养成分与微生物生长的适应性 ⚫ 食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。不同的微生物对它 们的利用能力是不同的。 ⚫ 1．分解蛋白质的微生物 ⚫ 细菌 分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。 ⚫ 酵母 多数酵母对蛋白质分解能力较弱。 ⚫ 霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，如毛霉属、根霉属等。 ⚫ 2．分解碳水化合物的微生物 绝大多数微生物都能利用比较简单的碳 水化合物。 ⚫ 能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能 分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。 ⚫ 3．分解脂肪的微生物 细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强；酵母中 解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的种类较多， 大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。 ⚫ ⚫（二）食品pH与微生物生长的适应性 ⚫ 食品原料的pH值几乎都在7以下。根据食品的pH值范围，可将食品划分 为酸性和非酸性食品两类。 ⚫ 酸性食品：pH值小于4.5的食品称为酸性食品。绝大多数的水果类食品 都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生长。 ⚫ 非酸性食品：pH值大于4.5的食品称为非酸性食品。几乎所有的蔬菜和 鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁 殖，大多数酵母菌和霉菌也能生长。 ⚫在食品变质的同时，pH发生一定的规律性变化 ⚫以蛋白质为主要营养成分非食品，变质过程中伴随pH升高 ⚫以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品，变质过程中伴随pH升高 ⚫以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品，多表现初期pH降低，后期pH 升高。 ⚫（三）食品的水分活性与微生物生长的适应性 ⚫不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。大多数细菌生长所需的Aw值在0.9 以上；酵母菌需要的Aw值比细菌要低一些，且多数酵母比霉菌要高一些，只 有耐渗酵母比霉菌低；霉菌与酵母菌和细菌相比，其Aw值要求较低。 ⚫ 食品种类 AW 微生物类群 生长需求的AW 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60