3.发酵产气 干酪成熟生成微量气体,不形成大量的 气孔,而由微生物引起干酪产生大量气 体是千酪的缺陷之 成熟前期产气是由于大肠杆菌污染,后 期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及 酵母菌繁殖产生的。 防止的对策可将原料乳离心除菌或使用 生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂, 也可添加硝酸盐,调整千酪水分和盐分10 • 3．发酵产气 • 干酪成熟生成微量气体，不形成大量的 气孔，而由微生物引起干酪产生大量气 体是干酪的缺陷之一。 • 成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后 期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及 酵母菌繁殖产生的。 • 防止的对策可将原料乳离心除菌或使用 产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂， 也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分