第五章 脂类 5.3 油脂在加工和贮藏过程中的变化 5.3.1 酸败 5.3.1.1酸败概念： ★ 不愉快 结果： A B. 能引起 类型第五章 脂类 5.3 油脂在加工和贮藏过程中的变化 5.3.1 酸败 5.3.1.1 酸败概念：油脂或油脂性食品在贮藏期间，受到各种因 素的影响 （如Ｏ２、日光、微生物、酶等），产生不愉快气味， 这种现象 叫做油脂的酸败。 ★ 注意：高级FA无不愉快气味。 结果： A. 风味变坏，营养价值降低，保质期缩短。 B. 脂溶性维生素和必需脂肪破坏。 长期食用变质油脂，轻者会引起呕吐、腹泻，重者能引起 肝脏肿大，出现各种炎症。 根据引起油脂酸败的原因和机制，油脂酸败可分为三种类型