第五章 脂类 ●本章主要内容 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 天然油脂的组成特点和性质 油脂在加工贮藏过程中的主要变化 油脂的特征值表示法 油脂加工化学与油脂结构分析 类脂化合物及脂肪替代品 油脂的安全性问题
第五章 脂类 ⚫ 本章主要内容 – 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 – 天然油脂的组成特点和性质 – 油脂在加工贮藏过程中的主要变化 – 油脂的特征值表示法 – 油脂加工化学与油脂结构分析 – 类脂化合物及脂肪替代品 – 油脂的安全性问题
第五章 脂类 5.1脂的分类与三酰基甘油脂的命名 5.1.1脂类的概念 包括：脂肪、蜡、磷脂、糖脂等； 基本元素：C、H、O,有的含N、P、 S等 共性： (1)不溶于水但溶于有机剂，如乙醚、石油醚 氯仿、热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等。 (2)具有酯的结构，多数是由脂肪酸形成的酯。， (3) 都由生物体产生，并能为生物体利用
第五章 脂类 5.1 脂的分类与三酰基甘油脂的命名 5.1.1 脂类的概念 包括：脂肪、蜡、磷脂、糖脂等； 基本元素：Ｃ、Ｈ、Ｏ，有的含Ｎ、Ｐ、Ｓ等。 共性： ⑴ 不溶于水但溶于有机剂， 如乙醚、石油醚、 氯仿、 热酒精、苯、四氯化碳、丙酮等。 ⑵ 具有酯的结构，多数是由脂肪酸形成的酯。， ⑶ 都由生物体产生，并能为生物体利用
第五章 脂类 5.1.2脂类分类 脂类的分类 主类 亚类 组成 简单脂类 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链醇+长链脂肪酸 复合脂类 磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 甘油+脂肪酸+磷酸+其他含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化含 (含唾液酸) 衍生脂类 符合脂定义的物质， 实例：类胡萝卜素，类固醇，脂溶性 但不是简单或复合的脂类 维生素
第五章 脂类 5.1.2 脂类分类 脂类的分类 主 类 亚 类 组 成 简单脂类 酰基甘油 甘油+脂肪酸 蜡 长链醇+长链脂肪酸 复合脂类 磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 甘油+脂肪酸+磷酸+其他含氮基团 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化合 （含唾液酸） 衍生脂类 符合脂定义的物质， 实例：类胡萝卜素，类固醇，脂溶性 但不是简单或复合的脂类 维生素
第五章 脂类 按其 来源与脂肪酸组成 油酸-亚油酸类： 亚麻酸类： 月桂酸类： C8,C1o脂 植物脂类： 比例 动物脂肪类： 乳脂类： 海生动物油类：
第五章 脂类 ⚫ 食用油脂中最为丰富与重要的是酰基甘油脂，按其 来源与脂肪酸组成可分为如下七类。 –油酸-亚油酸类：油酸、亚油酸多，饱和脂肪酸低于 20%。 –亚麻酸类：亚麻酸多，氧化后产生异味。 –月桂酸类： 40%~50%月桂酸，中等含量的C6 ,C8 ,C10脂 肪酸， 熔点低。 –植物脂类： 熔点窄，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例 为2:1。 –动物脂肪类：C16,C18脂肪酸含高。 –乳脂类：棕榈酸、油酸及硬脂酸高。 –海生动物油类：长链多不饱和脂肪酸含量高
第五章 脂类 5.1.3.1脂肪的结构 0 0 CH2-0-C-R1 0 CH2-0 0 CH-0-C-R2 R2-C-0-CH 0 CH2-0-C-R3 CH2-0-C-R3 D三甘脂 L三甘脂
第五章 脂类 5.1.3.1 脂肪的结构 O O ‖ ＣＨ2－Ｏ－Ｃ－Ｒ1 O ＣＨ2－Ｏ－Ｃ－Ｒ1 │ O ‖ │ ＣＨ－Ｏ－Ｃ－Ｒ2 Ｒ2－Ｃ－Ｏ－ＣＨ O │ O │ ‖ ＣＨ2－Ｏ－Ｃ－Ｒ3 CＨ2－Ｏ－Ｃ－Ｒ３ D-三甘脂 L-三甘脂
第五章 脂类 5.1.3.2脂肪酸在三个位置上的分布规律 ★植物油： n-2 ★动物油： 本 5.1.3.3脂肪酸的命名
第五章 脂类 5.1.3.2 脂肪酸在三个位置上的分布规律 ★ 植物油：饱和脂肪酸分布于S n-１位和S n-３ 位；不饱和脂肪酸主要分布于S n-2位。 ★ 动物油： 饱和脂肪酸集中于S n-１位、短链 不饱和脂肪酸在S n-2位、长链不饱 和脂肪酸在S n-3位。 5.1.3.3 脂肪酸的命名 (P 129~133 自学)
第五章 脂类 5.1.3脂肪的化学结构 5.1.3.3脂肪的sn一系统命名 甘油
第五章 脂类 5.1.3 脂肪的化学结构 5.1.3.3 脂肪的sn－系统命名 例如 当硬脂酸在sn－１位置酯化，油酸在sn－２位置酯化， 而肉豆酸在sn－３位置酯化时，酰基甘油为： CH2OOC(CH3 ) 16CH3 CH3 (CH2 ) 7CH=CH(CH2 ) 7C00CH CH2OOC(CH2 ) 12CH3 可将它命名为１－硬脂酰－２－油酰－３肉豆蔻酰―sn―甘油； 或sn－甘油－１－硬脂酸酯－２－油酸酯－３－肉豆蔻酸酯
第五章 脂类 在 纯甘油 普遍
第五章 脂类 甘油两端的Ｃ为α位，第二个Ｃ为β位， β 位上的ＲＣＯＯ－基在右侧为Ｄ型，在左侧的 为Ｌ型。Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３相同的称为单纯甘油 酯，不同的称为混合甘油酯，天然脂肪中普遍 存在的是混合甘油酯
第五章 脂类 5.2天然油脂的组成特点和性质 5.2.1天然油脂中脂肪酸的组成特点 1)天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数C的直链脂肪酸。 ① 如 ② 表 ③ 2)陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。 植物 20 以C
第五章 脂类 5.2 天然油脂的组成特点和性质 5.2.1 天然油脂中脂肪酸的组成特点 1) 天然油脂中的脂肪酸大多数是偶数Ｃ的直链脂肪酸。包括 三种： ① 水溶性挥发性脂肪酸：Ｃ≤１０，常温为液态。如丁酸 戊酸 、已酸、辛酸、癸酸等 ② 非水溶性挥发性脂肪酸：以月桂酸（１２碳）为代表 ③ 非水溶不挥发脂肪酸 2) 陆生动植物与海生动植物油脂组成不同。一般陆上动植物 大多数为Ｃ16和Ｃ18，尤其是Ｃ18，水产动植物则以C18、Ｃ20 和Ｃ22多。淡水鱼以Ｃ18的不饱和脂肪酸为多，而海水鱼以Ｃ 20和Ｃ22不饱和脂肪酸为多
第五章 脂类 主要食用油脂各种脂肪酸/% 饱和脂肪酸 亚油 油脂名称 C1o以下C12以上 油酸 亚麻酸花生四烯酸 其它 酸 大豆油 8 15 25 51 9 菜籽油 6 19 14 8 芥酸40% 棉籽油 34 24 40 干六碳烯酸2% 花生油 17 61 22 2.6 向日葵油 17 29 52 茶籽油 10 80 10 米糠油 17 47.6 34 0.8 谷固醇 玉米胚油 17 29 54 核桃油 5.5 18 73 椰子油 12 2 十六碳烯酸2% 奶油（牛） 8 58 25 2 十六碳烯酸4% 芝麻油 16.8 36.5 46.7 橄榄油 16 64 10 2 十六碳烯酸2% 猪油 45 42 9 0.3~1 棕榈油 53 38 9 牛油 54.4 40.7 1.8 可可脂 59.8 28.12.1
第五章 脂类 主要食用油脂各种脂肪酸 / ％ 饱和脂肪酸 油脂名称 Ｃ1 0 以下 C1 2 以上 油酸 亚油 酸 亚麻酸 花生四烯酸 其它 大豆油 8 15 25 51 9 菜籽油 6 19 14 8 芥酸４０％ 棉籽油 34 24 40 十六碳烯酸２％ 花生油 17 61 22 2.6 向日葵油 17 29 52 茶籽油 10 80 10 米糠油 17 47.6 34 0.8 谷固醇 玉米胚油 17 29 54 核桃油 5.5 18 73 3 椰子油 12 79 7 2 十六碳烯酸２％ 奶油（牛） 8 58 25 2 十六碳烯酸４％ 芝麻油 16.8 36.5 46.7 橄榄油 16 64 10 2 十六碳烯酸２％ 猪油 45 42 9 ０.３~１ 棕榈油 53 38 9 牛油 54.4 40.7 1.8 可可脂 59.8 28.1 2.1