第六章 维生素 ●本章主要内容 维生素概述 维生素定义 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素在加工过程中发生的主要变化
第六章 维生素 ⚫ 本章主要内容 – 维生素概述 – 维生素定义 – 脂溶性维生素 – 水溶性维生素 – 维生素在加工过程中发生的主要变化
第六章 维生素 6.1概述 维生素的研究只有一个世纪。 20世纪前，人们以蛋白质、脂肪碳水化合物、矿 物质、水份五类成分配成饲料长期喂养动物，导致动物 死亡，最初研究人员认为是食物口味不佳，单调引起的 饮食不足造成的；后来才确定是由于缺乏微量的，当时 科学上尚未知道的一些成分所致。 1910年波兰学者冯克发现米糠中有一种物质能预防 脚气病，经分离提纯鉴定，发现是一种含有氨基的有机 物(B1),他将其命名为“Vitamin'”。后来又陆续发 现了其它的一些维生素
第六章 维生素 6.1 概述 维生素的研究只有一个世纪。 20 世纪前，人们以蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、水份五类成分配成饲料长期喂养动物，导致动物 死亡，最初研究人员认为是食物口味不佳，单调引起的 饮食不足造成的；后来才确定是由于缺乏微量的，当时 科学上尚未知道的一些成分所致。 1910年波兰学者冯克发现米糠中有一种物质能预防 脚气病，经分离提纯鉴定，发现是一种含有氨基的有机 物（B1），他将其命名为“Vitamin” 。后来又陆续发 现了其它的一些维生素
第六章 维生素 6.2维生素的定义与分类 6.2.1定义 维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物.或者说 是维持活细胞正常生理功能所必需微量有机物。 自然界中存在有30多种维生素，其中对维持人体健康、 至关重要的有20多种。 维生素元一—在人及动物体内可以转化为维生素的物质。 (维生素前体) 同效维生素(Vitamers) 一化学结构与维生素相以 并有部分维生素生理活性的物质
第六章 维生素 6.2 维生素的定义与分类 6.2.1 定义 维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物.或者说 是维持活细胞正常生理功能所必需微量有机物。 自然界中存在有30多种维生素，其中对维持人体健康、 至关重要的有20多种。 维生素元——在人及动物体内可以转化为维生素的物质。 （维生素前体） 同效维生素（Vitamers）——化学结构与维生素相似， 并有部分维生素生理活性的物质
第六章 维生素 6.2.2维生素的分类 脂溶性：A、D、E、K: 水溶性：C、B1、B2、B3(泛酸)、B7生物素)、B6、B12 叶酸F 。其功能存在如下特点： ① 参与所有细胞中物质与能量代谢。 ② 主要的辅酶因子(VB） 视觉V ③ 专一组织 骨骼Vo 生育VE 血液凝结VK
第六章 维生素 6.2.2 维生素的分类 脂溶性： A、D、E、K ; 水溶性： C、B1、B2、B3（泛酸）、 B7（生物素）、B6、B12、 叶酸F ● 其功能存在如下特点： ① 参与所有细胞中物质与能量代谢。 ② 主要的辅酶因子（ＶＢ） 视觉 ＶＡ ③ 专一组织 骨骼 ＶＤ 生育 ＶＥ 血液凝结 ＶＫ
第六章 维生索 6.3 脂溶性维生素 6.3.1维生素A 1)结构 人人cHoH CHOH 维生素A,(CoHO) 维生素A2(CoHO) A1视黄醇（仅存在于动物)A2脱氢视黄醇 α、β、Y胡萝卜素在动物体内能裂解形成VA1(动物的肝及肠 壁)。所以说胡萝卜素是VA的维生素元。理论上：B胡萝卜素= 2个VA1;实际上：6μg胡萝卜素=1μgVA1
第六章 维生素 6.3 脂溶性维生素 6.3.1 维生素A 1） 结构 A1 视黄醇 （仅存在于动物） A2 脱氢视黄醇 α、β、γ―胡萝卜素在动物体内能裂解形成ＶＡ１(动物的肝及肠 壁)。所以说胡萝卜素是ＶＡ的维生素元。理论上：β―胡萝卜素＝ 2个ＶＡ１；实际上：6μgβ―胡萝卜素＝1μgＶＡ１
第六章 维生素 2)V,的含量表示法 以视黄醇当量) 1微克视黄醇=6微克β胡萝卜素-12微克其他县有Y活性的 类胡萝卜素。（1分子只能转化为1分子V) 国际单位IU:1微克视黄醇=3.3IU, 1IU=0.3微克视黄醇 3)Va在食品中的性质 ①分子结构高度不饱和，容易被空气或氧化剂氧化，光照能 加速其分解； ②在无机酸中不稳定，在碱中稳定； ③在缺乏氧气的条件下对热稳定； ④ 铜、铁等金属能破坏其作用； ⑤ 食品中的磷脂、维生素E等天然抗氧化剂对V有保护作用：
第六章 维生素 2）ＶＡ的含量表示法 （以视黄醇当量） 1微克视黄醇＝6微克β―胡萝卜素＝12微克其他具有VA活性的 类胡萝卜素。（１分子只能转化为１分子ＶＡ） 国际单位IU：1微克视黄醇 ＝3.3IU， 1IU ＝ 0.3微克视黄醇 3) VA在食品中的性质 ① 分子结构高度不饱和，容易被空气或氧化剂氧化，光照能 加速其分解； ② 在无机酸中不稳定，在碱中稳定； ③ 在缺乏氧气的条件下对热稳定； ④ 铜、铁等金属能破坏其作用； ⑤ 食品中的磷脂、维生素Ｅ等天然抗氧化剂对VA有保护作用；
第六章 维生素 4)功能及缺乏症 ①构成视网膜的感光物质 视色素。缺乏时，视紫红质 合成不足，产生视力低下和夜盲症： ②维持上皮组织的健全。与磷脂构成的酯类是糖蛋白合成 所需要的寡糖基载体，缺乏时，上皮不能分泌糖蛋白，上皮 细胞干枯、角化，导致表细胞角化、角膜软化、干眼病等。 ③ 促进机体的生长发育。孕妇缺乏维生素A可导致胚胎发 育不全及流产。 注：长期摄入过量的维生素A可引起维生素A过多症，（血 液浓度正常时含量为20~60μg/100mL)如日摄入量超过 150g可引起中毒症状，表现为厌食、头发稀疏、皮肤搔 痒、肝肿大、肌肉僵硬等
第六章 维生素 4）功能及缺乏症 ① 构成视网膜的感光物质——视色素。缺乏时，视紫红质 合成不足，产生视力低下和夜盲症； ② 维持上皮组织的健全。与磷脂构成的酯类是糖蛋白合成 所需要的寡糖基载体，缺乏时，上皮不能分泌糖蛋白，上皮 细胞干枯、角化，导致表细胞角化、角膜软化、干眼病等。 ③ 促进机体的生长发育。孕妇缺乏维生素A可导致胚胎发 育不全及流产。 注：长期摄入过量的维生素Ａ可引起维生素Ａ过多症，（血 液浓度正常时含量为20～60μg／100mL）如日摄入量超过 150 mg可引起中毒症状，表现为厌食、头发稀疏、皮肤搔 痒、肝肿大、肌肉僵硬等
第六章 维生豪 5 VA的主要来源及需要量 些食物中维生素A或胡萝卜素含量 单位： μg100g 食物 维生素A 视黄醇当量 食物 胡萝卜素 视黄醇当量 瘦猪肉 44 44 小米 100 17 肉鸡 226 226 玉米面 40 7 猪肝 4972 4972 大豆 220 37 鸡肝 10414 10414 荷兰豆 480 80 羊肝 20972 20972 红薯（红心） 750 125 猪肾 41 41 胡萝卜 4010668 鸡心 910 910 油菜 620 103 牛奶 24 24 西兰花 7210 1202 奶粉 303 303 小白菜 1680 280 奶油 1042 1042 苋菜 2110 352 鸡蛋 310 310 生菜 1790 298 蛋黄粉 776 776 菠菜 2920 487 黄鱼 10 10 柑 890 148 鳟鱼 206 206 橘 1660 277 江虾 102 102 芒果 8050 1342 河蟹 389 389 枇杷 700 117 蚌肉 283 283 杏 450 75
第六章 维生素 5) VA的主要来源及需要量 一些食物中维生素 A 或胡萝卜素含量 单位: μg/100g 食物 维生素 A 视黄醇当量 食物 胡萝卜素 视黄醇当量 瘦猪肉 44 44 小米 100 17 肉鸡 226 226 玉米面 40 7 猪肝 4972 4972 大豆 220 37 鸡肝 10414 10414 荷兰豆 480 80 羊肝 20972 20972 红薯（红心） 750 125 猪肾 41 41 胡萝卜 4010668 鸡心 910 910 油菜 620 103 牛奶 24 24 西兰花 7210 1202 奶粉 303 303 小白菜 1680 280 奶油 1042 1042 苋菜 2110 352 鸡蛋 310 310 生菜 1790 298 蛋黄粉 776 776 菠菜 2920 487 黄鱼 10 10 柑 890 148 鳟鱼 206 206 橘 1660 277 江虾 102 102 芒果 8050 1342 河蟹 389 389 枇杷 700 117 蚌肉 283 283 杏 450 75
第六章 维生素 我国暂定的维生素A供给量 (日需要量) 维生紊A 胡萝卜素* (国际单位 (微克 (毫克) 成年、少年男女，五岁以上儿童 2200 660 4. 0 孕妇（后5个月） 3300 900 6. 0 乳母（一年以内） 3900 1170 7.0 儿童35岁 1700 510 23岁 1330 399 2. 12岁 1100 330 2. <1岁 600 200 1.2
第六章 维生素 我国暂定的维生素 A 供给量 (日需要量) 维生素 A 胡萝卜素* （国际单位）（微克） （毫克） 成年、少年男女，五岁以上儿童 2200 660 4．0 孕妇（后 5 个月） 3300 900 6．0 乳母（一年以内） 3900 1170 7．0 儿童 3~5 岁 1700 510 3．0 2~3 岁 1330 399 2．4 1~2 岁 1100 330 2．0 ＜1 岁 600 200 1．2
第六章 维生素 6.3.2维生素D 1)结构 CH CH CH. CH 推生素D 推生素D 日光、紫外线 麦角固醇（植物油、藻类植物、酵母） Vit.D2 两者有同等 日光、紫外线 生理活性。 7-脱氢胆固醇（皮肤） Vit.D- 人体中80%的Vt.D是经阳光或紫外线的作用而获得。 维生素D的活性以D3为参考标准，D3习惯以U表示，也可用重量表示。 1μgD3=40IU
第六章 维生素 6.3.2 维生素D 1）结构 人体中80%的Vit.D是经阳光或紫外线的作用而获得。 维生素D的活性以Ｄ３ 为参考标准，Ｄ３习惯以IU表示，也可用重量表示。 １μgＤ３＝40 IU 日光、紫外线 麦角固醇（植物油、藻类植物、酵母） Vit.D2 两者有同等 日光、紫外线 生理活性。 7-脱氢胆固醇（皮肤） Vit.D3