第五节无机质 构成生物体的元素，己知有五十多种，除去C、H、0、N四种构成水分和有 机物质的元素外，其它元素统称为无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少 量参与有机物的组成（如S、P、F)外，大多数均以无机盐的形态存在。在人 及动物体内，矿物质总量不超过体重的4一5，但却是人和动物体不可缺少的成 分，用只含有机成分不含矿物质的食物喂饲小白鼠，小白鼠不久便会死去。在植 物体中，矿物质的含量占干重的1一15%，所以蔬菜是人类获得矿物质营养的重 要来源。 一、重要矿物元素的营养功能 (一)大量元素（含量>0.01%的） 1、Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、Mg、磷三种元素在骨骼中最多，钙、Mg主要以磷酸盐， 部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。 钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于 体液及其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应 激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜 如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收
第五节 无机质 构成生物体的元素，已知有五十多种，除去 C、H、O、N 四种构成水分和有 机物质的元素外，其它元素统称为无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少 量参与有机物的组成（如 S、P、Fe）外，大多数均以无机盐的形态存在。在人 及动物体内，矿物质总量不超过体重的 4—5%，但却是人和动物体不可缺少的成 分，用只含有机成分不含矿物质的食物喂饲小白鼠，小白鼠不久便会死去。在植 物体中，矿物质的含量占干重的 1—15%，所以蔬菜是人类获得矿物质营养的重 要来源。 一、重要矿物元素的营养功能 （一） 大量元素（含量>0.01%的） 1、Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、Mg、磷三种元素在骨骼中最多，钙、Mg 主要以磷酸盐， 部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。 钙：正常成年人体中含钙量的 99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于 体液及其它组织中。 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应 激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜， 如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收
P:约有70一80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多 种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca:P以1：1一1：2为宜， 否则钙、磷的吸收都太少。 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷 甚多，但大都是不易消化的植酸状态。 镁：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁 是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿 生长不良。 Mg“广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含Mg“,奶中则较少。 2、Na、K及C1 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含有之，它们主要与C1 共存，Na、K·C1是维持体液PH及渗透压最重要的离子。 人体中Na和C1主要来自食物中的食盐，K在食物中普遍存在，以植物中为 多，故一般不易缺乏。 3、s 硫是组成蛋白质、V、硫酸软骨素等体内重要物质的成分，硫以无机物(N阳、 K、Mg"的硫酸盐)及有机物（蛋白质）的形态随食物进入体内
P：约有 70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多 种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中 Ca：P 以 1：1—1：2 为宜， 否则钙、磷的吸收都太少。 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷 甚多，但大都是不易消化的植酸状态。 镁：人体内 70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其余分布于软组织及体液中，镁 是许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿 生长不良。 Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和脏器中也富含 Mg++，奶中则较少。 2、Na、K 及 Cl 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含有之，它们主要与 Cl- 共存，Na+ 、K + 、 Cl-是维持体液 PH 及渗透压最重要的离子。 人体中 Na+和 Cl-主要来自食物中的食盐，K +在食物中普遍存在，以植物中为 多，故一般不易缺乏。 3、S 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物质的成分，硫以无机物（Na+、 K +、Mg++的硫酸盐）及有机物（蛋白质）的形态随食物进入体内
06 （二)微量元素(<0.01%) 1、铁 铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多 的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症， 蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与 氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。 2、铜 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分。缺铜可 发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状，肝、肾、豆类、贝类、 鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。 3、碘 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方 病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。 海产食物和海盐是碘的良好来源。 4、其它微量元素 锌是结晶胰岛素的成分，锰能活化许多酶，氟与蛀齿有关，(1一1.5ppm)。 日常生活中使用的机械及器具，植物种植地区的环境污染等，是食品中无机 质的来源，其中，有一些微量对人体有益而过量会产生危害的元素，如C0、C
（二） 微量元素（<0.01%） 1、铁 铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多 的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症， 蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与 氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。 2、铜 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分。缺铜可 发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状，肝、肾、豆类、贝类、 鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。 3、碘 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方 病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。 海产食物和海盐是碘的良好来源。 4、其它微量元素 锌是结晶胰岛素的成分，锰能活化许多酶，氟与蛀齿有关，（1—1.5ppm）。 日常生活中使用的机械及器具，植物种植地区的环境污染等，是食品中无机 质的来源，其中，有一些微量对人体有益而过量会产生危害的元素，如 Co、Cu
F、I、Mn、Mo、Zn。也有一些人体全然不需要的有害元素，如As、Bi、Cd、Hg、 Pb、Sb、Sn等 二、酸性食品和碱性食品 某些食物，如水果、青菜等的成分中，主要是一些碱性元素(Na、K、Ca、 Mg等)，称为碱性食物。另一些食物，如谷物、肉、鱼等成分中主要是一些成 酸元素(C1、P、S),称为酸性食品，它们可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度， 在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼 等的危害，因而，酸碱性食物最好等量食用，别偏食。 应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但其中含有许多碱性元素，故它属于 碱性食品。 三、食品中矿物质成分的生物有效性 考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成 分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。 1、影响矿物质营养生物有效性的因素如下： ①食物的可消化性，如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利用。 如：麸皮、米糠中含很多下、Z,但这些物质的可消化性很差，因而不能利用 ② 矿物质的化学与物理形态：在消化道中呈溶解状态的矿物质才 能被吸收，矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效 性的因素
F、I、Mn、Mo、Zn。也有一些人体全然不需要的有害元素，如 As、Bi、Cd、Hg、 Pb、Sb、Sn 等。 二、酸性食品和碱性食品 某些食物，如水果、青菜等的成分中，主要是一些碱性元素（Na、K、Ca、 Mg 等），称为碱性食物。另一些食物，如谷物、肉、鱼等成分中主要是一些成 酸元素（Cl、P、S），称为酸性食品，它们可影响机体的酸、碱平衡及尿液酸度， 在健康情况下，人体为微碱性，PH=7.3。若酸性持续时间过长，就会引起对骨骼 等的危害，因而，酸碱性食物最好等量食用，别偏食。 应注意，虽然水果中含有各种有机酸，但其中含有许多碱性元素，故它属于 碱性食品。 三、食品中矿物质成分的生物有效性 考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成 分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。 1、影响矿物质营养生物有效性的因素如下： ① 食物的可消化性，如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利用。 如：麸皮、米糠中含很多 Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。 ② 矿物质的化学与物理形态：在消化道中呈溶解状态的矿物质才 能被吸收，矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效 性的因素
与其它营养物质的相互作用 饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另一种必需矿物质的利用，如C阳“、Mg。 此外，草酸、植酸等会与Ca形成不溶物而减少Ca“的吸收，而Ca与乳酸成盐， 铁与氨基酸成盐，都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。 ④加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效 性可提高不少。 2、几种主要矿旷物元素的生物有效性 1、Ca与P 实验表明，Ca、P的利用是平行的，只要Ca、P比例平衡(Ca:P一l:l), 并有丰富的V。,大部分饮食中的钙都可利用(30一70%) 2、Fe 亚铁血红素中的铁可被直接吸收，其它形式的铁必须溶解后才能进入全身循 环。补充铁时，以FS0,抗坏血酸亚铁，柠檬酸亚铁等有机酸铁的生物有 效性较高。 义返回
③ 与其它营养物质的相互作用 饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另一种必需矿物质的利用，如 Ca2+、Mg2+。 此外，草酸、植酸等会与 Ca2+形成不溶物而减少 Ca2+的吸收，而 Ca2+与乳酸成盐， 铁与氨基酸成盐，都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。 ④ 加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效 性可提高不少。 2、几种主要矿物元素的生物有效性 1、 Ca 与 P 实验表明，Ca、P 的利用是平行的，只要 Ca、P 比例平衡（Ca：P—1：1）， 并有丰富的 VD ，大部分饮食中的钙都可利用（30—70%） 2、 Fe 亚铁血红素中的铁可被直接吸收，其它形式的铁必须溶解后才能进入全身循 环。补充铁时，以 FeSO4，抗坏血酸亚铁，柠檬酸亚铁等有机酸铁的生物有 效性较高。 返回