第三章 碳水化合物 。本章主要内容 -在食品中应用的一些物理性质 -碳水化合物反应 食品多糖及其在食品中的应用
第三章 碳水化合物 ⚫ 本章主要内容 – 在食品中应用的一些物理性质 – 碳水化合物反应 – 食品多糖及其在食品中的应用
第三章】 碳水化合物 3.1在食品应用中的物理性质 3.1.1 甜度：甜味的高低。（表3-1） 表3-1糖的相对甜度 糖类名称 相 对 甜度 蔗糖 1.0 果糖 1.5 葡萄糖 0.7 半乳糖 0.6 麦芽糖 0.5 乳糖 0.4 麦芽糖醇 0.9 山梨醇 0.5 木糖醇 1.0 果葡糖浆（转化率先16%） 0.8 淀粉糖浆（葡萄糖值42） 0.5 淀粉糖浆（葡萄糖值20） 0.8
第三章 碳水化合物 3.1 在食品应用中的物理性质 3.1.1. 甜度：甜味的高低。（表3-1） 表 3-1 糖 的 相 对 甜 度 糖 类 名 称 相 对 甜 度 蔗糖 1.0 果糖 1.5 葡萄糖 0.7 半乳糖 0.6 麦芽糖 0.5 乳糖 0.4 麦芽糖醇 0.9 山梨醇 0.5 木糖醇 1.0 果葡糖浆（转化率先 16%） 0.8 淀粉糖浆（葡萄糖值 42） 0.5 淀粉糖浆（葡萄糖值 20） 0.8
第三章「 碳水化合物 3.1.2 溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 表3-2糖的溶解度 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 糖 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 (%) (克/100克水) (%) (克100克水) (% (克100克水) (% (克/100克水) 果糖 78.94 374.78 81.54 441.70 84.34 538.63 86.94 665.58 蔗糖 66.60 199.4 68.18 214.3 70.01 233.4 72.04 257.6 葡萄糖 46.71 87.67 54.64 120.46 61.89 162.38 70.91 243.76
第三章 碳水化合物 3.1.2 溶解度：果糖＞ 蔗糖＞ 葡萄糖＞ 乳糖 表 3-2 糖的溶解度 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 糖 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度 （%） （克/100 克水）（%） （克/100 克水） （%） （克/100 克水） （%） （克/100 克水） 果糖 78.94 374.78 81.54 441.70 84.34 538.63 86.94 665.58 蔗糖 66.60 199.4 68.18 214.3 70.01 233.4 72.04 257.6 葡萄糖 46.71 87.67 54.64 120.46 61.89 162.38 70.91 243.76
第三章1 碳水化合物 3.1.3结晶性 易—蔗糖、葡萄糖， 前者晶体大、后者小： 难—果糖、转化糖； 不 淀粉糖浆，有防止蔗糖结晶的作用。 应用：硬糖不能单独使用蔗糖，否则结晶、碎裂、不透明； 淀粉糖浆一含有糊精，可增加糖果的韧性、强度和粘性 甜度低，可减低蔗糖的甜度，更可口； 吸潮性低于转化糖，可增加保藏性
第三章 碳水化合物 3.1.3 结晶性 易——蔗糖、葡萄糖，前者晶体大、后者小； 难——果糖、转化糖； 不——淀粉糖浆，有防止蔗糖结晶的作用。 应用：硬糖不能单独使用蔗糖，否则结晶、碎裂、不透明； 淀粉糖浆——含有糊精，可增加糖果的韧性、强度和粘性； ——甜度低，可减低蔗糖的甜度，更可口； — 吸潮性低于转化糖，可增加保藏性
第三章 碳水化合物 3.1.4吸潮性和保湿性 吸潮性—在空气湿度较高时吸收水分的性质； 保湿性一 在较高湿度吸收水分、较低湿度散失水分的性质。 吸潮性： 果糖>转化糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖 应用： 硬糖一要求吸湿性低，以蔗糖为主； 软糖一要求保持一定水分且干燥时不干缩，以转化糖 浆和果葡糖浆为宜； 面包、糕点—要求保持松软，以转化糖浆和果葡糖浆为宜
第三章 碳水化合物 3.1.4 吸潮性和保湿性 吸潮性——在空气湿度较高时吸收水分的性质； 保湿性——在较高湿度吸收水分、较低湿度散失水分的性质。 吸潮性： 果糖>转化糖>葡萄糖>麦芽糖>蔗糖 应用： 硬糖——要求吸湿性低，以蔗糖为主； 软糖——要求保持一定水分且干燥时不干缩，以转化糖 浆和果葡糖浆为宜； 面包、糕点——要求保持松软，以转化糖浆和果葡糖浆为宜
第三章 碳水化合物 3.1.5 渗透压 浓度相同时，分子量越小、分子数目越多，渗透压越大， 故单糖比双糖高。 应用—抑制微生物的生长繁殖，提高食品保藏性能。 3.1.6黏度 葡萄糖、果糖比蔗糖低；淀粉糖浆较高。黏度性质可提高 食品的稠度和可口性能。如水果罐头、果汁饮料、食用糖浆等 3.1.7冰点降低 取决于浓度和分子量大小。浓度高、分子量小，降低程度大 应用：生产雪糕类冷冻食品，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，冰 点降低比单独使用砂糖时小，既可节约电能，还可使冰粒细腻 增加粘稠度、甜味温和，使雪糕更可口
第三章 碳水化合物 3.1.5 渗透压 浓度相同时，分子量越小、分子数目越多，渗透压越大， 故单糖比双糖高。 应用——抑制微生物的生长繁殖，提高食品保藏性能。 3.1.6 黏度 葡萄糖、果糖比蔗糖低；淀粉糖浆较高。黏度性质可提高 食品的稠度和可口性能。如水果罐头、果汁饮料、食用糖浆等。 3.1.7 冰点降低 取决于浓度和分子量大小。浓度高、分子量小，降低程度大； 应用：生产雪糕类冷冻食品，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，冰 点降低比单独使用砂糖时小，既可节约电能，还可使冰粒细腻、 增加粘稠度、甜味温和，使雪糕更可口
第三章 碳水化合物 表3-3几种糖液冰点降低的比较 糖类名称 平均分子量 冰点降低相对值 (蔗糖=1.00) 蔗糖 342 1.00 葡萄糖 180 1.90 酸法淀粉糖浆 30D.E 647 0.53 36D.E 543 0.63 42D.E 430 0.80 54D.E. 360 0.93 酸酶法淀粉糖浆 62D.E 296 1.16 高麦芽淀粉糖浆 36D.E 460 0.75 42D.E 479 0.72 48D.E 411 0.32 3.1.8 抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于保持风味、颜色和维生素C等
第三章 碳水化合物 表 3-3 几种糖液冰点降低的比较 3.1.8 抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于保持风味、颜色和维生素C等。 糖类名称 平均分子量 冰点降低相对值 （蔗糖=1.00） 蔗糖 342 1.00 葡萄糖 180 1.90 酸法淀粉糖浆 30D.E. 647 0.53 36D.E 543 0.63 42D.E. 430 0.80 54D.E. 360 0.93 酸酶法淀粉糖浆 62D.E. 296 1.16 高麦芽淀粉糖浆 36D.E. 460 0.75 42D.E. 479 0.72 48D.E. 411 0.32
第三章 碳水化合物 3.2 碳水化合物的反应 3.2.1 水解 糖苷键的水解受许多因素(pH、温度、端基异构体的构型和 糖环的大小等)的影响，在酸性介质中较碱性介质水解容易。寡 糖的水解尤其要注意蔗糖的水解，这对食品质影响大；对于高聚 合度的糖如淀粉等其水解方法大致有三种—酸法、酸-酶法、 酶法。 C2H22011+H20H C6H1206+C6H1206 葡萄糖 果糖 [a]20=+66.59 [4D20=-20°
第三章 碳水化合物 3.2 碳水化合物的反应 3.2.1 水解 糖苷键的水解受许多因素（pH、温度、端基异构体的构型和 糖环的大小等）的影响，在酸性介质中较碱性介质水解容易。寡 糖的水解尤其要注意蔗糖的水解，这对食品质影响大；对于高聚 合度的糖如淀粉等其水解方法大致有三种——酸法、酸-酶法、 酶法。 C12Ｈ22Ｏ11＋Ｈ2Ｏ Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6 葡萄糖 果糖 [α]D 20 = + 66.5° [α]D 20 = － 20° ⎯⎯⎯→ + H
第三章 碳水化合物 表3-4温度对糖苷水解速度的影响 在0.5M硫酸溶液中的糖苷 温 度 70℃ 80℃ 93℃ 甲基aD-呋喃葡萄糖苷 2.82 13.8 76.1 甲基B-D呋喃葡萄糖苷 6.01 15.4 141.0
第三章 碳水化合物 表3-4 温度对糖苷水解速度的影响 在 0.5M 硫酸溶液中的糖苷 温 度 70℃ 80℃ 93℃ 甲基α-D-呋喃葡萄糖苷 2.82 13.8 76.1 甲基β-D 呋喃葡萄糖苷 6.01 15.4 141.0
第三章 碳水化合物 表3-5键型与异头体构型对糖苷键水解速度的影响 a-D-葡糖苷 K B-D-异构体 K α-葡糖-0-萄糖苷1→2 1.46 阝-葡糖-B-葡糖苷1→2 1.17 黑曲霉糖 1→3 1.78 昆布二糖 1→3 0.99 麦芽糖 1→4 1.55 纤维二糖 1→4 0.66 异麦芽糖 1→8 0.40 龙胆二糖 1→6 0.58 应用：用淀粉来生产糖浆。 设问：果葡糖浆是怎样加工的呢？
第三章 碳水化合物 表 3-5 键型与异头体构型对糖苷键水解速度的影响 α-D-葡糖苷 K β-D-异构体 K α-葡糖-α-萄糖苷 1→2 1.46 β -葡糖- β -葡糖苷 1→2 1.17 黑曲霉糖 1→3 1.78 昆布二糖 1→3 0.99 麦芽糖 1→4 1.55 纤维二糖 1→4 0.66 异麦芽糖 1→8 0.40 龙胆二糖 1→6 0.58 应用： 用淀粉来生产糖浆。 设问：果葡糖浆是怎样加工的呢？