第六章食品与酶 §1酶的性质、命名及分类 酶对食品的加工保藏，大体可分四种情况： (1)利用食品中所含的酶，如肉的成熟等。 (2)抑制食品中所含的酶，如食品的保鲜及防止变色。 (3)添加酶以提高食品的价值，如果汁和葡萄酒中添加果胶酶来澄清。 (4)利用酶来制造食品，如由淀粉制葡萄糖。 由于酶对食品十分重要，因而有必要熟知酶的一般性质。 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，只要不处于变性状态，无论 在细胞内或细胞外都可发挥催化化学反应的作用。 酶是蛋白质，因而能被蛋白分解酶分解，光、热、酸、碱等均可使酶变性或 破坏，在遭到不可逆变性时则完全去活性（如70-80℃，2-15min即可使酶失活）， 其它电性质及物理化学性质也与蛋白质完全一样。有些酶是简单蛋白质。 有些酶是结合蛋白质，一般把结合蛋白质的蛋白部分称为酶蛋白，非蛋白质 部分称为辅酶。酶蛋白多为对热不稳定的物质，而辅酶多为低分子量、对热稳定 的物质。 酶是一种催化剂，但它和一般的化学催化剂有很大不同，首先，酶的作用具 有高度的专一性，酸能催化蛋白质水解，也能催化多糖和脂肪的水解，但是酶则
第六章 食品与酶 §1 酶的性质、命名及分类 酶对食品的加工保藏，大体可分四种情况 ： （1）利用食品中所含的酶，如肉的成熟等。 （2）抑制食品中所含的酶，如食品的保鲜及防止变色。 （3）添加酶以提高食品的价值，如果汁和葡萄酒中添加果胶酶来澄清。 （4）利用酶来制造食品，如由淀粉制葡萄糖。 由于酶对食品十分重要，因而有必要熟知酶的一般性质。 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，只要不处于变性状态，无论 在细胞内或细胞外都可发挥催化化学反应的作用。 酶是蛋白质，因而能被蛋白分解酶分解，光、热、酸、碱等均可使酶变性或 破坏，在遭到不可逆变性时则完全去活性（如 70-80℃，2-15min 即可使酶失活）， 其它电性质及物理化学性质也与蛋白质完全一样。有些酶是简单蛋白质。 有些酶是结合蛋白质，一般把结合蛋白质的蛋白部分称为酶蛋白，非蛋白质 部分称为辅酶。酶蛋白多为对热不稳定的物质，而辅酶多为低分子量、对热稳定 的物质。 酶是一种催化剂，但它和一般的化学催化剂有很大不同，首先，酶的作用具 有高度的专一性，酸能催化蛋白质水解，也能催化多糖和脂肪的水解，但是酶则
不同，蛋白酶就只能催化蛋白质水解，淀粉酶只能催化淀粉水解，乳酸脱氢酶只 能将L(+)-乳酸氧化为丙酮酸，而对D(~)-乳酸就不起作用。其次，酶催化的反 应都是在较温和的条件下，在接近生物体的体温和接近中性的条件下就能进行： 酶的催化效率也比一般催化剂高得多，如一种过氧化氢酶1min内能催化5000000 个过氧化氢分子分解为水及0，而在同样条件下，铁离子的催化效率仅为酶的百 万分之一。 酶的命名及分类 现在普遍使用的酶的习惯名称是以下述三个原则来决定的。 根据酶催化反应的性质来命名，如催化水解反应的酶称为水解酶，催化氧化 作用的称为氧化酶或脱氢酶。 根据被作用的底物兼顾反应的性质来命名，如多元酚氧化酶催化多元酚的氧 化作用，蛋白酶和淀粉酶都是水解酶，它们的底物分别是蛋白质和淀粉。 结合1,2两点，并根据酶的来源命名，如细菌淀粉酶、胃蛋白酶等。 酶的习惯名称使用起来比较方便，但有时会造成一些混乱，如，当两种酶能 作用于同一种底物发生相同反应时，根据上述原则命名就会发生混乱：有时同 种酶会有几个名称，也造成混乱。因此，1961年，国际生化协会酶委员会规定 了酶的系统命名原则。国际生化协会酶委员会将酶分为六大类： 1.氧化还原酶类 2.转移酶类：能催化将某一基因从一个化合物转移到另一个化合物反应的 酶，如转移氨基，称转氨酶，再如转醛酶、转酰酶等。 3。水解酶类 4.裂解酶类：
不同，蛋白酶就只能催化蛋白质水解，淀粉酶只能催化淀粉水解，乳酸脱氢酶只 能将 L(+)-乳酸氧化为丙酮酸，而对 D(-)-乳酸就不起作用。其次，酶催化的反 应都是在较温和的条件下，在接近生物体的体温和接近中性的条件下就能进行； 酶的催化效率也比一般催化剂高得多，如一种过氧化氢酶 1min 内能催化 5000000 个过氧化氢分子分解为水及 O2，而在同样条件下，铁离子的催化效率仅为酶的百 万分之一。 酶的命名及分类 现在普遍使用的酶的习惯名称是以下述三个原则来决定的。 根据酶催化反应的性质来命名，如催化水解反应的酶称为水解酶，催化氧化 作用的称为氧化酶或脱氢酶。 根据被作用的底物兼顾反应的性质来命名，如多元酚氧化酶催化多元酚的氧 化作用，蛋白酶和淀粉酶都是水解酶，它们的底物分别是蛋白质和淀粉。 结合 1，2 两点，并根据酶的来源命名，如细菌淀粉酶、胃蛋白酶等。 酶的习惯名称使用起来比较方便，但有时会造成一些混乱，如，当两种酶能 作用于同一种底物发生相同反应时，根据上述原则命名就会发生混乱；有时同一 种酶会有几个名称，也造成混乱。因此，1961 年，国际生化协会酶委员会规定 了酶的系统命名原则。国际生化协会酶委员会将酶分为六大类： 1. 氧化还原酶类 2. 转移酶类：能催化将某一基因从一个化合物转移到另一个化合物反应的 酶，如转移氨基，称转氨酶，再如转醛酶、转酰酶等。 3. 水解酶类 4. 裂解酶类：
脱羧酶，催化C-C-键断裂，产物中有C02。 醛缩酶，催化C-0键断裂，产物中有醛。 脱水酶，催化C-0键断裂，产物中有H0 脱氨酶，催化C-N键断裂，产物中有NH 5.异构酶类：改变底物原子的排列，如把醛糖变为酮糖，改变立体异构等。 6.连接酶类：具有形成C-O、C-S、C-N或C-C键而把两种底物连接起来的能 力。 在每一大类中又可分为若干亚类，各亚类又分为若干次亚类并采用四位数字 编号系统，每种酶都有一个四位数字的号码。 如，过氧化氢酶的编号 EC1.11.1.6 其数字的含义依次为：大类、亚类、次亚类、在次亚类中的编号。 系统命名严格而科学，但名称太长，使用起来不太方便，所以酶的习惯名称 仍被广泛使用
脱羧酶，催化 C-C-键断裂，产物中有 CO2。 醛缩酶，催化 C-O 键断裂，产物中有醛。 脱水酶，催化 C-O 键断裂，产物中有 H2O 脱氨酶，催化 C-N 键断裂，产物中有 NH3 5. 异构酶类：改变底物原子的排列，如把醛糖变为酮糖，改变立体异构等。 6. 连接酶类：具有形成 C-O、C-S、C-N 或 C-C 键而把两种底物连接起来的能 力。 在每一大类中又可分为若干亚类，各亚类又分为若干次亚类并采用四位数字 编号系统，每种酶都有一个四位数字的号码。 如，过氧化氢酶的编号 EC1.11.1.6 其数字的含义依次为：大类、亚类、次亚类、在次亚类中的编号。 系统命名严格而科学，但名称太长，使用起来不太方便，所以酶的习惯名称 仍被广泛使用