第四章 蛋白质 。 本章主要内容 -蛋白质的组成及结构 -氨基酸的性质 -蛋白质在食品中的功能特性 食品加工对蛋白质的影响 -蛋白质的水解 食品中的蛋白质
第四章 蛋白质 ⚫ 本章主要内容 – 蛋白质的组成及结构 – 氨基酸的性质 – 蛋白质在食品中的功能特性 – 食品加工对蛋白质的影响 – 蛋白质的水解 – 食品中的蛋白质
第四章 蛋白质 4.1蛋白质的组成 4.1.1元素组成 C、H、O、N S、P -Zn、Fe、Cu、Mn 特点：含氮量为16%，即6.25gg粗蛋白中 4.1.2蛋白质的基本组成单位一氨基酸 4.1.2.1特点：1)组成蛋白质的氨基酸有20种，这些氨基酸除脯 氨酸外，均为α-氨基酸。 2)组成蛋白质的氨基酸构型均为L型。 3)α-氨基酸的羧基解离大于氨基
第四章 蛋白质 4.1 蛋白质的组成 4.1.1 元素组成 ——C、H、O、N ——S、P ——Zn、Fe、Cu、Mｎ 特点：含氮量为16%, 即6.25g/g粗蛋白中 4.1.2 蛋白质的基本组成单位——氨基酸 4.1.2.1 特点：1）组成蛋白质的氨基酸有20种，这些氨基酸除脯 氨酸外，均为α-氨基酸。 2) 组成蛋白质的氨基酸构型均为L型。 3) α-氨基酸的羧基解离大于氨基
第四章蛋白质 非极性R基氨基酸 名 称 R 排 丙能) CH:- COO- NHs H 额氨设 (valine) >CH十 coo- CH NH, (尧怒。) CH >CH-CH? Coo- NH: 《悬痣怒隐) CH3CH2 CH十 CH3I NH3 H 部酪， COO I c H.C. N+ AI 1 Gph米祭ne) CH: -COO- H （ury÷n -CH2- -COO- NH 甲藏氨酸（蛋氨酸） (methionine) CH-S- -CH- -CH, CoO- NH
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第四章 蛋白质 不带电荷的级性R基氨基酸 名 称 R 基 H 甘氨酸 H十- COO- (glycine) 夕H3 丝氨酸 (serine) HO—CH2十 -COO- NH3 苏氨酸 (threonine) CH3- 8 -COO- NH3 H 半光氨酸 HsCH2十 -C00 .cysteine) NHa 络贰酸 (tyrosine) HO>CH十 -COO- I NH3 天冬洗按 NH2 (asparagine) O-C-CH: -COO- 谷氨酰胺 NH2_ I H (glutamine) OC-CHa一CH2 NH L
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第四章 蛋白质 带正电荷的R基氨基酸 名称 R 基 赖氨酸 HN-CH2—CH2—CH2—CH2 1-co0 (lysine) 1 NHg 精氨酸 H,N-C-NH-CH2-CH2-CH2C- c00- (arginine) NH I NHs H 组氨酸 C-CH2十CC00- (histidine) NH H
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第四章 蛋白质 带负电荷的R基氨基酸 名称 R基 1 天冬氨酸 0 00 (aspartic acid) o-CH +c c I NHg 谷氨酸 0 IH (glutamic acid) C-CH:CH,1 Coo I NH3
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第四章 蛋白质 4.1.2.2氨基酸的分类 1)非极性氨基酸 Ala(A)、Val(V)、LeuL)、le(①xPro(P)、Phe(F)、 Met(M)、Trp(W);这一类氨基酸在水中的溶解度较极性氨基 酸小，疏水程度随脂肪族侧链的长度而地增大。 2)极性而不带电荷的极性氨基酸冈 Gly(G)、Ser(S)、Thr(T)、Cys(C)、TyrY)、AsnN) Gl(Q);这一类氨基酸的侧链基团能与水等形成氢键。甘氨酸 的侧链为H原子，对极强的α-氨基和a-羧基影响极小。 3)带正电荷的氨基酸 Arg(R)、Lys(K)、His(H;这一类氨基酸在pH7.0左右， 携带 正电荷。 4) 带负电荷的氨基酸冈 Asp(D)、Glu(E);这两个氨基酸在pH6.0~7.0范围内，第二个 羧基也完全解离
第四章 蛋白质 4.1.2.2 氨基酸的分类 1）非极性氨基酸 Ala(A)、Val(V)、Leu(L)、Ile(I) 、Pro(P)、Phe(F)、 Met(M)、Trp(W)；这一类氨基酸在水中的溶解度较极性氨基 酸小，疏水程度随脂肪族侧链的长度而地增大。 2) 极性而不带电荷的极性氨基酸 Gly (G)、Ser(S)、Thr(T)、Cys(C)、Tyr(Y)、Asn(N)、 Gln(Q)；这一类氨基酸的侧链基团能与水等形成氢键。甘氨酸 的侧链为H原子，对极强的α-氨基和α-羧基影响极小。 3）带正电荷的氨基酸 Arg(R)、Lys(K)、His(H)；这一类氨基酸在pH7.0左右，携带 正电荷。 4) 带负电荷的氨基酸 Asp(D)、Glu(E); 这两个氨基酸在pH 6.0~7.0 范围内，第二个 羧基也完全解离
第四章 蛋白质 上述20种氨基酸中有8种是人体不能合成的，我们将其 称这为必需氨基酸，这8种是：Lys、Phe、Val、Met、Trp Leu、Ile、Thr,对于婴儿来说，His也是必需氨基酸。 除了这20种常见的氨基酸外，从蛋白质水解物中还分离 出其他的氨基酸，例如，羟基脯氨酸和5-羟基赖氨酸存在于 胶原蛋白中；锁链素和异锁链素存在于弹性蛋白中；甲基组 氨酸、ε-N-甲基赖氨酸存在于肌肉蛋白质中。 总共有150种氨基酸以游离或结合的形式存在于各种动 物、植物或微生物中。在大多数情况下，这些氨基酸或者是 重要的代谢中间物（或前体），或者是参与神经脉冲输送的 化学媒介物。具有D-构型的氨基酸存在于一些抗菌素中
第四章 蛋白质 上述20种氨基酸中有8种是人体不能合成的，我们将其 称这为必需氨基酸，这8种是：Lys、 Phe、 Val、 Met、 Trp、 Leu、 Ile、 Thr，对于婴儿来说，His也是必需氨基酸。 除了这20种常见的氨基酸外 ，从蛋白质水解物中还分离 出其他的氨基酸，例如，羟基脯氨酸和5-羟基赖氨酸存在于 胶原蛋白中；锁链素和异锁链素存在于弹性蛋白中；甲基组 氨酸、ε-N-甲基赖 氨酸存在于肌肉蛋白质中。 总共有150种氨基酸以游离或结合的形式存在于各种动 物、植物或微生物中。在大多数情况下，这些氨基酸或者是 重要的代谢中间物（或前体），或者是参与神经脉冲输送的 化学媒介物。具有D-构型的氨基酸存在于一些抗菌素中
第四章 蛋白质 4.1.2.3氨基酸的性质 1)氨基酸的味 氨基酸的味感与其立体构型有关，D型氨基酸多数带有 甜味，最强的是D-色氨酸，可达蔗糖的40倍；型氨基酸有 甜、苦、鲜、酸等四种不同的味感。 甜：Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、OH-Pro、Lys盐酸盐、Gln (8种) 苦：Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、Arg His(8种) 酸：His盐酸盐、Asn、Asp、Glu(4种) 鲜：天门冬氨酸钠盐、谷氨酸钠盐
第四章 蛋白质 4.1.2.3 氨基酸的性质 1) 氨基酸的味 氨基酸的味感与其立体构型有关，D型氨基酸多数带有 甜味，最强的是D-色氨酸，可达蔗糖的40倍；L型氨基酸有 甜、苦、鲜、酸等四种不同的味感。 甜：Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、OH-Pro、 Lys盐酸盐、Gln (8种) 苦：Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、Arg、His （8种） 酸：His盐酸盐、Asn、Asp、Glu (4种) 鲜：天门冬氨酸钠盐、谷氨酸钠盐
第四章 蛋白质 4.1.2.3氨基酸的性质 2)酸碱性质—离子化 a熔点高(200℃)。 b)一般都溶于水，也能溶于稀酸稀碱中，常用酒精将氨基酸从 溶液中沉淀下来。 ©)胱氨酸难溶于冷水、热水。 脯氨酸和羟脯氨酸可溶于乙醇、乙醚。 ©)处于固体或PI时，氨基酸以两性离子存在。 R OH OH HNt一CH-COOH HN+-CHR一COO H2N-CHR-COO+H2O H H
第四章 蛋白质 4.1.2.3 氨基酸的性质 2) 酸碱性质——离子化 a) 熔点高(200℃) 。 b) 一般都溶于水，也能溶于稀酸稀碱中，常用酒精将氨基酸从 溶液中沉淀下来。 c) 胱氨酸难溶于冷水、热水。 d) 脯氨酸和羟脯氨酸可溶于乙醇、乙醚。 e) 处于固体或PI时，氨基酸以两性离子存在。 R OH- OHH3N+ CH COOH H3N+ CHR COO- H2N CHR COO- + H2O H+ H+