第一章绪论 食品化学的概念及其与其它学科的关系 食品化学的概念 -食品化学与其它学科的关系 食品的分类与食品中的化学成分 - 食品的分类 食品中的化学成分 食品成分的变化对食品品质的影响 -食品中成分的主要变化 -食品成分的变化与食品品质的关系 -影响食品成分变化的主要因素 。食品的质量鉴定方法 一理化鉴定法 微生物鉴定法 -} 惑官鉴定法 ● 食品安全性检验
第一章 绪 论 ⚫ 食品化学的概念及其与其它学科的关系 – 食品化学的概念 – 食品化学与其它学科的关系 ⚫ 食品的分类与食品中的化学成分 – 食品的分类 – 食品中的化学成分 ⚫ 食品成分的变化对食品品质的影响 – 食品中成分的主要变化 – 食品成分的变化与食品品质的关系 – 影响食品成分变化的主要因素 ⚫ 食品的质量鉴定方法 – 理化鉴定法 – 微生物鉴定法 – 感官鉴定法 ⚫ 食品安全性检验
第一章绪论 11食品化学的概念及其与其它学科的关系 111食品化学的概念研究食品原料或产品化学组成、特性及其在贮藏、 加工、包装过程中可能发生的各种变化的一门科学称为~。 12食品化学与其它学科的关系 前导课程：无机化学、有机化学、生物化学、微生物学等 与其它学科的关系：除与上述学科紧密相关外，还与植物学、动物学、 生理学、分子生物学、食品工艺学等有关。各学科之间既有其联系也有 差异。 1,2 食品分类与食品中的化学成分 12.1食品的分类 (有多种分类方法，按饮食习惯分) 主食： 各种粮食如米、小麦、玉米及其加工制品等 食品 副食： 植物性食品：蔬菜、水果。 动物性食品：肉、禽、蛋、水产品、乳品等。 加工食品： 茶叶、面包、糕点、糖果、豆制品、食用植物油 肉、蛋、水产品、乳和各种菜果等加工制品以及 各种调味品（包括酱油、醋、味精和香辛料）
第一章 绪 论 1.1 食品化学的概念及其与其它学科的关系 1.1.1 食品化学的概念 研究食品原料或产品化学组成、特性及其在贮藏、 加工、 包装过程中可能发生的各种变化的一门科学称为~。 1.1.2 食品化学与其它学科的关系 前导课程：无机化学、有机化学、生物化学、微生物学等 与其它学科的关系：除与上述学科紧密相关外，还与植物学、动物学、 生理学、分子生物学、食品工艺学等有关。 各学科之间既有其联系也有 差异。 1.2 食品分类与食品中的化学成分 1.2.1 食品的分类 (有多种分类方法,按饮食习惯分) 主食： 各种粮食如米、小麦、玉米及其加工制品等 食品 副食： 植物性食品: 蔬菜、水果。 动物性食品：肉、禽、蛋、水产品、乳品等。 加工食品： 茶叶、面包、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、 肉、蛋、水 产品、乳和各种菜果等加工制品以及 各种调味品（包括酱油、醋、味精和香辛料）
第一章 绪论 122食品中的化学成分（从营养与其化学实质） 122.1供能与机体组成的营养素 糖：单糖、双糖和贮藏性多糖 蛋白类：蛋白质、肽与氨基酸 脂类：脂肪、磷脂等 12,22调节正常生命活动的营养素 矿质元素：常量元素 Ca、P、K、Na、Mg等 微量元素 Fe、I、Zn、Se、Cu、F、Cr、Mn、Mo等 维生素： 脂溶性维生素(4种)：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素(10种)入：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生 素B12、维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、 胆碱、生物素 1223其它成分 水分 膳食纤维 非营养素成分：萜类化合物、有机硫化物、酚和多酚类化合物、 辅酶Q10、肌醇、核苷酸、生物碱等 (生理活性物质、能预防各种疾病)
第一章 绪 论 1.2.2 食品中的化学成分（从营养与其化学实质） 1.2.2.1 供能与机体组成的营养素 糖 ：单糖、双糖和贮藏性多糖 蛋白类：蛋白质、肽与 氨基酸 脂类：脂肪、磷脂等 1.2.2.2 调节正常生命活动的营养素 矿质元素：常量元素 Ca、P、K、Na、Mg等 微量元素 Fe、I、Zn、Se、Cu、F、Cr、Mn、Mo等 维生素： 脂溶性维生素（4种）： 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 水溶性维生素 （10种）：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生 素B12、 维生素C、泛酸、叶酸、烟酸、 胆 碱、生物素 1.2.2.3 其它成分 水分 膳食纤维 非营养素成分：萜类化合物、有机硫化物、酚和多酚类化合物、 辅酶Q10、肌醇、核苷酸、生物碱等 （生理活性物质、能预防各种疾病）
第一章 绪论 1.3食品成分的变化对食品品质的影响 1.3.1食品中成分的主要变化 O,,heat,catalysts >peroxides p >oxidized p heat,strong acid p i gments off-flavors strong base reactive→vitamins→off-colors carbonyIs flavors loss of nutritive value loss of texture intermediate water activity ambient to elevated temperature Notes:L:triacylglycerols,fatty acids and phospholipids C:polysaccharides,sugars,organic acids,and so on P:proteins,peptides,amino acids,and other N-containing substances
第一章 绪 论 1.3 食品成分的变化对食品品质的影响 1.3.1 食品中成分的主要变化 L pigments off-flavors C reactive → vitamins → off-colors carbonyls flavors loss of nutritive value loss of texture intermediate water activity P ambient to elevated temperature Notes: L: triacylglycerols, fatty acids and phospholipids C: polysaccharides, sugars, organic acids,and so on P: proteins, peptides, amino acids,and other N-containing substances oxidized p p peroxides , ,catalysts ⎯⎯2 ⎯⎯⎯⎯⎯⎯→ ⎯⎯→ O heat ⎯strong ⎯ ⎯base ⎯→ heat, strong acid
第一章 绪论 1,3,2食品成分的变化与食品品质的关系 食品成分变化的结果：食品的感官价值与营养价值发生变化，这种变化可使 一些食品的品质得到提高，也可使一些食品的品质得到下降，这要根据具体情 况进行具体分析。对于蔬菜水果在贮运过程中发生的上述一些变化大多数对其 品质是不利的，变化与其品质的变化情况书上作了概括。（见P2表1与P4表2） 133引起食品成分发生变化的因素 产品因素：各类化合物的性质（包括催化剂）、氧气含量、p讯、水份活度等 环境因素：温度，时间，大气的组成，进行的物理、化学或生物处理情况， 光，污染，生理腐烂等。 1331氧气 氧气是一切需氧反应的底物，它的存在会造成食品成分发生氧化反应，这 会使食品在贮藏过程中发生劣质变化，变化的程度随氧的浓度而增加。 13.3.2pH pH能影响许多化学反应和酶催化反应的速度。为了有效地抑制微生物生长 和酶作用，通常需要采用极高或极低的H值。当然，这些条件能加速酸或碱的 催化反应。在某些食品的加工中，pH较小的改变可能会导致某些食品质量的极 度变化，如在肉制品和水产品加中。 1333水份活度 许多研究者已指出，水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶促褐变、蔗糖水解、 叶绿素降解、花色苷降解和许多其他反应中是一个重要的因素
第一章 绪 论 1.3.2 食品成分的变化与食品品质的关系 食品成分变化的结果：食品的感官价值与营养价值发生变化，这种变化可使 一些食品的品质得到提高，也可使一些食品的品质得到下降，这要根据具体情 况进行具体分析。对于蔬菜水果在贮运过程中发生的上述一些变化大多数对其 品质是不利的，变化与其品质的变化情况书上作了概括。（见P2表1与P4表2） 1.3.3 引起食品成分发生变化的因素 产品因素: 各类化合物的性质(包括催化剂)、氧气含量、pH、水份活度等 环境因素： 温度，时间，大气的组成，进行的物理、化学或生物处理情况， 光，污染，生理腐烂等。 1.3.3.1 氧气 氧气是一切需氧反应的底物，它的存在会造成食品成分发生氧化反应，这 会使食品在贮藏过程中发生劣质变化，变化的程度随氧的浓度而增加。 1.3.3.2 pH pH能影响许多化学反应和酶催化反应的速度。为了有效地抑制微生物生长 和酶作用，通常需要采用极高或极低的pH值。当然，这些条件能加速酸或碱的 催化反应。在某些食品的加工中，pH较小的改变可能会导致某些食品质量的极 度变化，如在肉制品和水产品加中。 1.3.3.3 水份活度 许多研究者已指出，水分活度在酶反应、脂类氧化、非酶促褐变、蔗糖水解、 叶绿素降解、花色苷降解和许多其他反应中是一个重要的因素
第一章 绪论 1.3.34 温度 温度也许是这些因素中最重要的，这是因为它对所有类型的化学反应都 有广泛的影响。它对酶促反应与非酶反应均有重要的影响 1.33.5时间 第二个可变因素是时间，因为人们在考虑问题时总是将时间和温度一起 考虑。在食品贮藏期间常常需要知道在某一条件下（包括温度）食品能保 存多久。人们最为关心的是：在一个特定的贮藏周期内整体的化学和微生 物变化出现的时间，以及这些变化按何种方式结合起来决定了产品的具体 贮藏寿命。 1.3.3.6各种处理 通过加入许可的化学制品能控制加工成分，例如，酸化剂、螯合剂或氧 化剂：或者通过除去不需要的反应物来控制加工食品的成分，例如从脱水 蛋清蛋白中除去葡萄糖。 小结： 食品化学家的任务就是根据食品成分的变化规律、以及各种因素对其变 化的关系，在食品的配方、加工和贮藏过程中通过控制各种因素，以确保 食品的质量
第一章 绪 论 1.3.3.4 温度 温度也许是这些因素中最重要的，这是因为它对所有类型的化学反应都 有广泛的影响。它对酶促反应与非酶反应均有重要的影响 1.3.3.5 时间 第二个可变因素是时间，因为人们在考虑问题时总是将时间和温度一起 考虑。在食品贮藏期间常常需要知道在某一条件下（包括温度）食品能保 存多久。人们最为关心的是：在一个特定的贮藏周期内整体的化学和微生 物变化出现的时间，以及这些变化按何种方式结合起来决定了产品的具体 贮藏寿命。 1.3.3.6 各种处理 通过加入许可的化学制品能控制加工成分，例如，酸化剂、螯合剂或氧 化剂；或者通过除去不需要的反应物 来控制加工食品的成分，例如从脱水 蛋清蛋白中除去葡萄糖。 小结： 食品化学家的任务就是根据食品成分的变化规律、以及各种因素对其变 化的关系，在食品的配方、加工和贮藏过程中通过控制各种因素，以确保 食品的质量
第一章 绪论 1.4 食品的质量鉴定方法 食品质量的鉴定，可以通过化学、物理、微生物等学科中各种方法来 检验食品的营养价值和卫生要求。采用化学和物理手段检验的方法称为理化 鉴定法；采用微生物检验的方法称为微生物鉴定法。设计食品的色、香、 味、形的质量评价以及消费者喜爱程度的嗜好评价等则需要利用人的感觉器 官来进行检查，这种方法称为感官鉴定法。 14.1 理化鉴定法 利用物质的物理常数，如比重、折光率、旋光度和食品中各种成分特 有的化学性质来鉴定食品质量的方法称之为~。在食品的常规定量分析中， 主要有容量法（滴定发）、重量法和比色法三种。 利用理化方法能获得准确可靠的数据，且客观性高，能定量表示质量指 标。但随着食品化学成分的日益复杂，以及人们对食品要求的不断提高。采 用一般常规的定量分析方法不能得出食品中微量成分和一些有毒物质的含量 因而就需要采用更加灵敏、快速、准确的仪器分析方法。日前应用与食品质 量鉴定的仪器分析方法有：电化学方法、色谱法、分光光度法、核磁共振 法、电字顺磁公正法、质谱法等等。 14.2 微生物鉴定法 通过微生物鉴定达到了解食品被微生物污染的情况。检测的指标为有 致病菌类（沙门氏菌、志贺氏菌、肉毒杆菌核大肠杆菌等）和菌数
第一章 绪 论 1.4 食品的质量鉴定方法 食品质量的鉴定，可以通过化学、物理、微生物等学科中各种方法来 检验食品的营养价值和卫生要求。采用化学和物理手段检验的方法称为理化 鉴定法；采用微生物检验的方法称为微生物鉴定法。设计食品的色、香、 味、形的质量评价以及消费者喜爱程度的嗜好评价等则需要利用人的感觉器 官来进行检查，这种方法称为感官鉴定法。 1.4.1 理化鉴定法 利用物质的物理常数，如比重、折光率、旋光度和食品中各种成分特 有的化学性质来鉴定食品质量的方法称之为~。在食品的常规定量分析中， 主要有容量法（滴定发）、重量法和比色法三种。 利用理化方法能获得准确可靠的数据，且客观性高，能定量表示质量指 标。但随着食品化学成分的日益复杂，以及人们对食品要求的不断提高。采 用一般常规的定量分析方法不能得出食品中微量成分和一些有毒物质的含量， 因而就需要采用更加灵敏、快速、准确的仪器分析方法。目前应用与食品质 量鉴定的仪器分析方法有：电化学方法、色谱法、分光光度法、核磁共振 法、电子顺磁公正法、质谱法等等。 1.4.2 微生物鉴定法 通过微生物鉴定达到了解食品被微生物污染的情况。检测的指标为有： 致病菌类（沙门氏菌、志贺氏菌、肉毒杆菌核大肠杆菌等）和菌数
第一章 绪论 1.4.3惑官鉴定法 感官鉴定法是用视觉、嗅觉、听觉、触觉等来鉴定食品质量的方法。虽然 感官鉴定的某些项目目前能够用物理或化学的客观方法来测定，但是感官鉴定 仍是十分重要的。这主要是：1)食品的品质情况最终要接受人们的感官检验。 2)感官鉴定简单易行，不需要复杂的仪器设备，并且人的许多感觉功能现在还 不能用其它方法代替。所以食品的感官鉴定法仍是食品检验中不可缺少的方法 之一。 感官鉴定法主要应用于鉴定食品的外观，如色泽、硬度、弹性、虫蚀、萎 缩霉烂等，风味和气味、滋味等，以及包装等方面的质量情况。 注意：1)要有感官评定标准。 2)要注意人群的挑选（人数、性别、嗜好等） 3)最好采用同类食品进行对照，评定时要采用密码审评的办法 1.5 食品安全性试验 15.1动物实验的优缺点 食品潜在的危害性是通过动物实验研究的结果来估计的。它是食品研究中 的一种必要手段，尤其是估计中期或中长期效应。但是动物实验也存在着如下 一些缺点： 1)误差大。)使用动物实验来评估食品的安全性时，当使用的剂量未达到 致命有害作用时，其结果不够准确的
第一章 绪 论 1.4.3 感官鉴定法 感官鉴定法是用视觉、嗅觉、听觉、触觉等来鉴定食品质量的方法。虽然 感官鉴定的某些项目目前能够用物理或化学的客观方法来测定，但是感官鉴定 仍是十分重要的。这主要是：1）食品的品质情况最终要接受人们的感官检验。 2）感官鉴定简单易行，不需要复杂的仪器设备，并且人的许多感觉功能现在还 不能用其它方法代替。所以食品的感官鉴定法仍是食品检验中不可缺少的方法 之一。 感官鉴定法主要应用于鉴定食品的外观，如色泽、硬度、弹性、虫蚀、萎 缩霉烂等，风味和气味、滋味等，以及包装等方面的质量情况。 注意：1）要有感官评定标准。 2）要注意人群的挑选（人数、性别、嗜好等） 3）最好采用同类食品进行对照，评定时要采用密码审评的办法 1.5 食品安全性试验 1.5.1 动物实验的优缺点 食品潜在的危害性是通过动物实验研究的结果来估计的。它是食品研究中 的一种必要手段，尤其是估计中期或中长期效应。但是动物实验也存在着如下 一些缺点： 1）误差大。a) 使用动物实验来评估食品的安全性时，当使用的剂量未达到 致命有害作用时，其结果不够准确的
第一章 绪论 1.5食品安全性试验 b)将动物试验外推到人类时，即使在最佳的条件下也会带来很大的误差。此外， 膳食成分之间的相互作用也增加了外推时所能产生的误差。 2)试验费用昂贵，时间长。 1.5.2动物实验的主要内容 ).第一阶段 急性毒实验 经口服急性毒性：LDso,联合急性毒性。 2). 第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验(30喂养)。 遗传毒性试验 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌哺乳动物微粒体酶试验 (Ames试验)为首选项且。 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。 3). 第三阶段亚慢性毒性试验：90d喂养试验、 繁殖试验、代谢试验。 4). 第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验）
第一章 绪 论 1.5 食品安全性试验 b) 将动物试验外推到人类时，即使在最佳的条件下也会带来很大的误差。此外， 膳食成分之间的相互作用也增加了外推时所能产生的误差。 2). 试验费用昂贵，时间长。 1.5.2 动物实验的主要内容 1). 第一阶段 急性毒实验 经口服急性毒性：LD50，联合急性毒性。 2). 第二阶段 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（30d喂养）。 遗传毒性试验 细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 （Ames试验）为首选项目。 小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析。 小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。 3). 第三阶段 亚慢性毒性试验：90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 4). 第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验）
第一章 绪论 1.5.3 动物实验的注意事项目 1)动物数量、性别、体重、种系。数量为8~12只；性别为雌雄各半；体 重视具体动物而不同，小鼠一般体重为20g左右。 2)动物剂量。通过预实验来确定，实验时应采用三个剂量，并采用阴性 对照和阳性对照组。 3),遗传毒性实验必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体 内与体外相结合的原则。 本章小结 1)食品化学的定义。 2) 食品的类型与食品成分。 3)食品成分的主要变化及其与品质之间的关系。并介绍了影响食品加 工与贮运过程中的各种因素。 4)食品质量的检测方法（理化检测法、 微生物检测法和感官评定) 5)食品的安全毒理学评价（四个阶段）
第一章 绪 论 1.5.3 动物实验的注意事项目 1). 动物数量、性别、体重、种系.。数量为8~12只；性别为雌雄各半；体 重视具体动物而不同，小鼠一般体重为20g左右。 2).动物剂量。通过预实验来确定，实验时应采用三个剂量，并采用阴性 对照和阳性对照组。 3). 遗传毒性实验必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体 内与体外相结合的原则。 本章小结 1）食品化学的定义。 2） 食品的类型与食品成分。 3）食品成分的主要变化及其与品质之间的关系。并介绍了影响食品加 工与贮运过程中的各种因素。 4）食品质量的检测方法（理化检测法、微生物检测法和感官评定） 5）食品的安全毒理学评价（四个阶段）