第十一章 食品添加剂 ● 本章主要内容 食品添加剂概论 食品添加剂的定义及要求 -食品添加剂使用卫生标准 -食品添加剂中的一些关键词与缩略词 -食品添加剂分类 -食品添加剂新品种的审批程序 食品添加剂各论 -各类添加剂
第十一章 食品添加剂 ⚫ 本章主要内容 ⚫ 食品添加剂概论 – 食品添加剂的定义及要求 – 食品添加剂使用卫生标准 – 食品添加剂中的一些关键词与缩略词 – 食品添加剂分类 – 食品添加剂新品种的审批程序 ⚫ 食品添加剂各论 – 各类添加剂
第十一章 食品添加剂 11.1食品添加剂概论 11.1.1食品添加剂的定义及要求 1)食品添加剂的定义 指在食品生产加工、保藏等过程中， 为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食 品氧化、腐败、变质和为了加工需要而加入食品中的化学合 成物质或天然物质。目前世界上直接使用的食品添加剂大约 有5000余种，最常用的600余种。我国目前批准使用的有700 多种 2)要求 A.对人体无害。有些食品添加剂有一定的毒性，应尽可能不 用或少用，必须严格控制其使用范围与用量。 B.不影响食品的营养价值，其本身不一定有营养价值。 C.能防止食品腐败变质、增进食品的感官性状或提高食品 的质量
第十一章 食品添加剂 11.1 食品添加剂概论 11.1.1 食品添加剂的定义及要求 1) 食品添加剂的定义 指在食品生产、加工、保藏等过程中， 为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食 品氧化、腐败、变质和为了加工需要而加入食品中的化学合 成物质或天然物质。目前世界上直接使用的食品添加剂大约 有5000余种，最常用的600余种。我国目前批准使用的有700 多种 2）要求 A. 对人体无害。有些食品添加剂有一定的毒性，应尽可能不 用或少用，必须严格控制其使用范围与用量。 B. 不影响食品的营养价值，其本身不一定有营养价值。 C. 能防止食品腐败变质、增进食品的感官性状或提高食品 的质量
第十一章 食品添加剂 11.1.2食品添加剂使用卫生标准 我国食品添加剂使用的卫生标准是由国家组织卫生、化工、 轻工和农业等部门的专家组成的全国食品添加剂标准化技术委员 会审议通过后，报卫生部批准颁布，可供各食品厂使用的卫生标 准。 食品添加剂卫生标准对每种添加剂的使用范围、最大使用量 都作了详细规定，有的还对其浓缩量及残留量也进行了规定。 至目前为止，已颁布过5次食品添加剂卫生标准， 具体如下： 1986 GB2760一86（食品添加剂使用卫生标准） 1996 GB2760-96 (食品添加剂使用卫生标准) 1997 GB2760一96（食品添加剂使用卫生标准，1997增补品种） 1998 GB2760一96（食品添加剂使用卫生标准，1998增补品种） 1999 GB2760一96（食品添加剂使用卫生标准，1999增补品种
第十一章 食品添加剂 11.1.2 食品添加剂使用卫生标准 我国食品添加剂使用的卫生标准是由国家组织卫生、化工、 轻工和农业等部门的专家组成的全国食品添加剂标准化技术委员 会审议通过后，报卫生部批准颁布，可供各食品厂使用的卫生标 准。 食品添加剂卫生标准对每种添加剂的使用范围、最大使用量 都作了详细规定，有的还对其浓缩量及残留量也进行了规定。 至目前为止，已颁布过5次食品添加剂卫生标准，具体如下： 1986 GB2760 — 86 (食品添加剂使用卫生标准) 1996 GB2760 — 96 (食品添加剂使用卫生标准) 1997 GB2760 — 96 (食品添加剂使用卫生标准, 1997增补品种) 1998 GB2760 — 96 (食品添加剂使用卫生标准, 1998增补品种) 1999 GB2760 — 96 (食品添加剂使用卫生标准, 1999增补品种)
第十一章 食品添加剂 11.1.3食品添加剂中的一些关键词与缩略词 GB 中华人民共和国国家标准 FAO 联合国粮农组织 WHO 世界卫生组织 FCC 美国食用化学法典 FEMA 美国食用香料制造者协会 FDA 美国食品和药品管理局 ADI 每人每日允许摄入量 LD50 半数致死量 MNL 最大无作用量，在一定的时间范围进入机体的 物质，根据所采用的检测方法不能检出其对机 体造成任何损害的最高剂量。是评定外来化学 物质的毒性作用的主要依据。 GRAS 般公认为是安全的 ppm 百万分之
第十一章 食品添加剂 11.1.3 食品添加剂中的一些关键词与缩略词 GB 中华人民共和国国家标准 FAO 联合国粮农组织 WHO 世界卫生组织 FCC 美国食用化学法典 FEMA 美国食用香料制造者协会 FDA 美国食品和药品管理局 ADI 每人每日允许摄入量 LD50 半数致死量 MNL 最大无作用量，在一定的时间范围进入机体的 物质，根据所采用的检测方法不能检出其对机 体造成任何损害的最高剂量。是评定外来化学 物质的毒性作用的主要依据。 GRAS 一般公认为是安全的 ppm 百万分之
第十一章 食品添加剂 在食品添加剂使用卫生标准中溶解度采用如下概 念（溶质：溶剂。 极易溶解 易溶解 1:2~10 溶解 1:10~30 略溶 1:30≈100 微溶 1:1001000 极微溶 1:1000~10000 几乎不溶 <1:10000 不溶 完全不溶
第十一章 食品添加剂 在食品添加剂使用卫生标准中溶解度采用如下概 念(溶质：溶剂)。 极易溶解 > 1:1 易溶解 1:2~10 溶解 1:10~30 略溶 1:30~100 微溶 1:100~1000 极微溶 1:1000~10000 几乎不溶 < 1:10000 不溶 完全不溶
第十一章 食品添加剂 11.1.4食品添加剂分类 为了使用方便和查找，食品添加剂一般根据其用途进行分类， 但不同的国家具体分类方法不尽相同。我国按国家技术监督局 1990年颁布的GB12493一90《食品添加剂分类和代码》来看， 我国将其分为2l类。具体为：酸度调节剂(acidity regulator)、抗结 剂(anticaking agent)、消泡剂(antifoaming agent)、抗氧化剂 (antioxidant)、漂白剂(bleaching、膨松剂(bulking)、胶母糖基剂 (chewing gum)、着色剂(color)、护色剂(color fixative)、乳化剂 (emulsifier)、酶制剂(enzyme preparation))、增味剂(flavors enhancer)、 面粉处理剂((flour treatment agent)、被膜剂(coating agent))、水分保持剂(humectant)、营养强化剂(nutrition enhancer)、 防腐剂(preservative)、稳定和凝固剂(stabilizer and coagulator)、甜 味剂(sweetener)、增稠剂(thicker)、其它(others)
第十一章 食品添加剂 11.1.4 食品添加剂分类 为了使用方便和查找，食品添加剂一般根据其用途进行分类， 但不同的国家具体分类方法不尽相同。我国按国家技术监督局 1990年颁布的GB12493— 90 《食品添加剂分类和代码》来看， 我国将其分为21类。具体为：酸度调节剂(acidity regulator)、抗结 剂(anticaking agent)、消泡剂(antifoaming agent)、抗氧化剂 (antioxidant)、漂白剂(bleaching)、膨松剂(bulking)、胶母糖基剂 (chewing gum)、着色剂(color)、护色剂(color fixative)、乳化剂 (emulsifier)、酶制剂(enzyme preparation)、增味剂(flavors enhancer)、面粉处理剂(flour treatment agent)、被膜剂(coating agent)、水分保持剂(humectant)、营养强化剂(nutrition enhancer)、 防腐剂(preservative)、稳定和凝固剂(stabilizer and coagulator)、甜 味剂(sweetener)、增稠剂(thicker)、其它（others）
第十一章 食品添加剂 上述这个分类是根据食品添加剂的主要功能进行的，如果 某种添加剂具有多种功能时，采用GB2760中的规定进行划分。 每种食品添加剂均有一个分类代码，这个代码由5位数组 成，其中前两位数字码为类目标识，小数点后三位数码为该添 加剂在该类日中的编号代码。如柠檬酸的分类代码为01.101， 01表示柠檬酸为酸度调节剂这一类目，101表示其在该类目中 排在第一。 11.1.5食品添加剂新品种的审批程序 11.1.5.1申请单位应提供的资料 产品名称、原料、生产工艺、理化性质、质量标准、毒 性试验、使用效果、使用范围、使用量、残留量及其检测方法 等，此外，尚需提供国外批准使用的资料或FAO/WHO食品添 加剂联合委员会的评价资料
第十一章 食品添加剂 上述这个分类是根据食品添加剂的主要功能进行的，如果 某种添加剂具有多种功能时，采用GB2760中的规定进行划分。 每种食品添加剂均有一个分类代码，这个代码由5位数组 成，其中前两位数字码为类目标识，小数点后三位数码为该添 加剂在该类目中的编号代码。如柠檬酸的分类代码为01.101， 01表示柠檬酸为酸度调节剂这一类目，101表示其在该类目中 排在第一。 11.1.5 食品添加剂新品种的审批程序 11.1.5.1 申请单位应提供的资料 产品名称、原料、生产工艺、理化性质、质量标准、毒 性试验、使用效果、使用范围、使用量、残留量及其检测方法 等，此外，尚需提供国外批准使用的资料或FAO/WHO食品添 加剂联合委员会的评价资料
第十一章 食品添加剂 11.1.5.2报审程序 将申报材料报送省、自治区、直辖市食品卫生监督部门 初审，初审通过后报送全国食品添加剂标准化技术委员会审 批。 11.1.5.3食品卫生监督机构审查的内容 1)生产工艺。审查其生产工艺，并赴现场检查。 2)质量指标。审查其所定质量指标是否与原材料、 生产工艺 相适应；比较其国际同类产品质量；多次采样检验数据及其 各项指标情况。 3)标准书写格式。按国家标准规定的格式及术语。 4)安全性。审查其低毒、弱蓄积性、无三致作用以及亚慢性 试验、慢性试验，以证明以人体安全。 5)使用卫生标准。新品种在实用中其使用范围、使用量的适
第十一章 食品添加剂 11.1.5.2 报审程序 将申报材料报送省、自治区、直辖市食品卫生监督部门 初审，初审通过后报送全国食品添加剂标准化技术委员会审 批。 11.1.5.3 食品卫生监督机构审查的内容 1) 生产工艺。审查其生产工艺，并赴现场检查。 2) 质量指标。审查其所定质量指标是否与原材料、生产工艺 相适应；比较其国际同类产品质量；多次采样检验数据及其 各项指标情况。 3) 标准书写格式。按国家标准规定的格式及术语。 4）安全性。审查其低毒、弱蓄积性、无三致作用以及亚慢性 试验、慢性试验，以证明以人体安全。 5) 使用卫生标准。新品种在实用中其使用范围、使用量的适
第十一章 食品添加剂 宜；其使用总量及摄入量应低于已公布的ADI值，以证明对人 体是安全的。 11.2食品添加剂各论 11.2.1酸度调节剂(Acidity regulator） 1)定义及作用能使食品具有酸味的物质统称为酸味剂。 其作用主要有调节酸味：螯合金属；分散剂；抗氧化增效剂： 防腐；增香。此外有机酸还有缓冲、促发色作用及焙烤食品的 品质改良作用。 2)酸味调节剂使用时应注意的事项 A.由于酸味的强弱不完全取决于pH值，故调味过程中不以pH 值表示酸味的强弱。通常以柠檬酸为标准（其相对酸度为100） 各种酸味剂与其比较。具体情况如下
第十一章 食品添加剂 宜；其使用总量及摄入量应低于已公布的ADI值，以证明对人 体是安全的。 11.2 食品添加剂各论 11.2.1 酸度调节剂 （Acidity regulator） 1) 定义及作用 能使食品具有酸味的物质统称为酸味剂。 其作用主要有调节酸味；螯合金属；分散剂；抗氧化增效剂； 防腐；增香。此外有机酸还有缓冲、促发色作用及焙烤食品的 品质改良作用。 2) 酸味调节剂使用时应注意的事项 A. 由于酸味的强弱不完全取决于pH值，故调味过程中不以pH 值表示酸味的强弱。通常以柠檬酸为标准（其相对酸度为100）， 各种酸味剂与其比较。具体情况如下
第十一章 食品添加剂 柠檬酸苹果酸 醋酸 乳酸 酒石酸富马酸 磷酸 100100~110100~120110~120120~130180~260200~230 B.由于各种酸的性质不同，其副味亦不同。如磷酸有涩味，可 突出可乐型饮料的香型；而柠檬酸的酸味即缓和又爽口；苹果 酸则可改善甜味剂及药物的余味。 C.酸味与甜味相抵，故加糖食品酸味强度弱；酸味与食盐相乘， 故酸度调节剂同时有盐存在则酸及咸味均可感觉加强；使用中 应积累经验。 2)常用的酸度调节剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、盐酸、 氢氧化钠、碳酸钾、柠檬酸钠及柠檬酸钾等
第十一章 食品添加剂 柠檬酸 苹果酸 醋酸 乳酸 酒石酸 富马酸 磷酸 100 100~110 100~120 110~120 120~130 180~260 200~230 B. 由于各种酸的性质不同，其副味亦不同。如磷酸有涩味，可 突出可乐型饮料的香型；而柠檬酸的酸味即缓和又爽口；苹果 酸则可改善甜味剂及药物的余味。 C. 酸味与甜味相抵，故加糖食品酸味强度弱；酸味与食盐相乘， 故酸度调节剂同时有盐存在则酸及咸味均可感觉加强；使用中 应积累经验。 2) 常用的酸度调节剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、盐酸、 氢氧化钠、碳酸钾、柠檬酸钠及柠檬酸钾等