第六节维生素 维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有 机化合物。 能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或维生素元。化学结构与 维生素相似，并有维生素活性的物质称为同效维生素、化学结构类似而与维生素 竞争，具有对抗作用的物质称为抗维生素。维生素分为水溶性和脂溶性两大类， 其中以VA、D、B、B2、B及C最重要，人体最易缺乏。 一、脂溶性维生素 1、维生素A 维生素A是所有具有视黄醇(V1)生物活性的B一紫罗宁衍生物的统称。由 于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇主 要是反式，生物效价最高。 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝卜素是存在于植物 中的一种多烯色素，有多种异构体及衍生物，其中以B一胡萝卜素的生物效价最 高
第六节 维生素 维生素是支配动物营养、调节正常生理机能、促进完全代谢的微量有 机化合物。 能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或维生素元。化学结构与 维生素相似，并有维生素活性的物质称为同效维生素、化学结构类似而与维生素 竞争，具有对抗作用的物质称为抗维生素。维生素分为水溶性和脂溶性两大类， 其中以 VA、D、B1、B2、B6及 C 最重要，人体最易缺乏。 一、脂溶性维生素 1、维生素 A 维生素 A 是所有具有视黄醇（VA1）生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由 于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇主 要是反式，生物效价最高。 视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝卜素是存在于植物 中的一种多烯色素，有多种异构体及衍生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最 高
it 视黄醇广泛 X人人人人R 子-朝罗卜家 存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以肝、 视醉（维生素A】 (全反) 眼球及蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于 绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。 缺乏V,会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。 维生素A及A元及胡萝卜素在一般情况下对热、烫、高温杀菌、碱性、冷冻 等处理相当稳定。 2、维生素D V是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。这是一组结构上与甾醇有 关、功能上可防治佝偻病的维生素，人及动物皮肤中的7-脱氧胆固醇经紫外光 照射后即可以转变为胆钙化醇(Vm),因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生 V,缺乏症。Vm及，是最重要的V,V,在食物中与V,伴存。肉、奶中含量较少， 而鱼、蛋黄、奶油中的含量丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富
视黄醇广泛 存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以肝、 眼球及蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于 绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食物中。 缺乏 VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。 维生素 A 及 A 元及胡萝卜素在一般情况下对热、烫、高温杀菌、碱性、冷冻 等处理相当稳定。 2、维生素 D VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。这是一组结构上与甾醇有 关、功能上可防治佝偻病的维生素，人及动物皮肤中的 7-脱氧胆固醇经紫外光 照射后即可以转变为胆钙化醇（VD3），因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生 VD 缺乏症。VD2及 D3是最重要的 VD，VD在食物中与 VA伴存。肉、奶中含量较少， 而鱼、蛋黄、奶油中的含量丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富
7-脱氢胆固醇 V,的生理功能是调节Ca、P代谢，缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软 骨病。 V对0、热、酸、碱均较稳定。 3、V 维生素E是所有具有α-生育酚生物活性的色满衍生物的统称，有α-、B一、 Y一、6-V等数种，结构通式如下： 色满 R1 HO、 R2 文火人人人人人人 V是淡黄色的油状物，对热和酸比较稳定，虽加热至200℃也不失去效力， 但在碱性下，对加热和Ⅳ的抗性较弱。它易被氧化，在油脂中起抗氧剂作用。 缺乏V,将不能生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等，绿色植物及种子胚 芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为其丰富的来源
VD3 7-脱氢胆固醇 VD的生理功能是调节 Ca、P 代谢，缺乏时，会引起儿童得佝偻病，成人得软 骨病。 VD对 O2、热、酸、碱均较稳定。 3、VE 维生素 E 是所有具有α-生育酚生物活性的色满衍生物的统称，有α-、β-、 γ-、δ-VE等数种，结构通式如下： VE VE是淡黄色的油状物，对热和酸比较稳定，虽加热至 200℃也不失去效力， 但在碱性下，对加热和 UV 的抗性较弱。它易被氧化，在油脂中起抗氧剂作用。 缺乏 VE，将不能生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等，绿色植物及种子胚 芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为其丰富的来源
二、水溶性维生素 1、Vn Vm又称为硫胺素，能与盐酸生成盐酸盐，已能人工合成，Vm在自然界常与焦 磷酸结合成焦磷酸硫胺素(TPP)。 硫胺素 o 0 0 缺乏V会得脚气病，患者先双腿麻木，最后感觉无力，消瘦及瘫痪。 V存在于谷物的胚及糠麦中、酵母、肉类、豆类及蛋中，食精白米及精白面 者易得V缺乏症。 Vm很易被破坏，其水溶液煮沸1就有1/2被分解，在碱性条件下加热及用 $0,(食品加工中常用的漂白剂及消毒剂)处理可使其破坏，也常因热烫、预煮 而损失。但V在酸性条件下相当稳定。 2、Ve
二、水溶性维生素 1、VB1 VB1又称为硫胺素，能与盐酸生成盐酸盐，已能人工合成，VB1在自然界常与焦 磷酸结合成焦磷酸硫胺素（TPP）。 硫胺素 缺乏 VB1会得脚气病，患者先双腿麻木，最后感觉无力，消瘦及瘫痪。 VB1存在于谷物的胚及糠麦中、酵母、肉类、豆类及蛋中，食精白米及精白面 者易得 VB1缺乏症。 VB1很易被破坏，其水溶液煮沸 1h 就有 1/2 被分解，在碱性条件下加热及用 SO2（食品加工中常用的漂白剂及消毒剂）处理可使其破坏，也常因热烫、预煮 而损失。但 VB1在酸性条件下相当稳定。 2、VB2
a Ve又称核黄素，通常医药用的Ve为人工合成品。 技黄家（货色） V缺乏的主要症状是得口角炎、皮肤炎。它在溶液中，特别是碱性溶液中极易 分解，对光辐射也极敏感，牛奶在阳光下晒2hr可损失50%B。富含Vm的食物有 酵母、肝、牛奶、蛋黄、豆类及豆芽等。 V有荧光性，可利用此特性进行Ve的定量。 3.维生素B6 CH-OH CI-NE 吡哆醇 吡哆耀 吡哆胺 Vm通常有三种存在形式，食品中以肝脏、酵母、米糠、谷物、豆类、牛乳 等含量较多，它耐热、酸、碱，但对光敏感 其它B族维生素还有烟酸、泛酸、叶酸、V、维生素H、胆碱、肌醇等。 4、维生素C 又称抗坏血酸，V:为己糖的衍生物，共有四种异构体，有还原型和氧化型两 种，一般说的V。是指L-抗坏血酸
VB2又称核黄素，通常医药用的 VB2为人工合成品。 VB2缺乏的主要症状是得口角炎、皮肤炎。它在溶液中，特别是碱性溶液中极易 分解，对光辐射也极敏感，牛奶在阳光下晒 2hr 可损失 50%B2。富含 VB2的食物有 酵母、肝、牛奶、蛋黄、豆类及豆芽等。 VB2有荧光性，可利用此特性进行 VB2的定量。 3. 维生素 B6 VB6通常有三种存在形式，食品中以肝脏、酵母、米糠、谷物、豆类、牛乳 等含量较多，它耐热、酸、碱，但对光敏感。 其它 B 族维生素还有烟酸、泛酸、叶酸、VB12、维生素 H、胆碱、肌醇等。 4、维生素 C 又称抗坏血酸，Vc为己糖的衍生物，共有四种异构体，有还原型和氧化型两 种，一般说的 Vc是指 L-抗坏血酸
000H +HO +0- OH 0-C BO-CH CH.OH 抗坏血破 反氧线红值醉 二男古洛魔 L-抗坏血酸的生物效价最高，而其异构体中仅D-异抗坏血酸有1/20的L-型 抗坏血酸效价，其余两种均无活性。 Vc中烯二醇的结构极不稳定，很易氧化为二酮结构，这就形成了Vc的极强 的还原性。 食品工业中利用抗坏血酸的还原性将其用作抗氧化剂。由于D异抗坏血酸的 成本低于L-抗坏血酸，因此多采用D-异抗坏血酸，Vc广泛存在于水果及蔬菜中， 人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦 怠，特别易感染疾病。 -OH D异抗坏血酸 -OH CHOH
L-抗坏血酸的生物效价最高，而其异构体中仅 D-异抗坏血酸有 1/20 的 L-型 抗坏血酸效价，其余两种均无活性。 Vc 中烯二醇的结构极不稳定，很易氧化为二酮结构，这就形成了 Vc 的极强 的还原性。 食品工业中利用抗坏血酸的还原性将其用作抗氧化剂。由于 D-异抗坏血酸的 成本低于 L-抗坏血酸，因此多采用 D-异抗坏血酸，Vc 广泛存在于水果及蔬菜中， 人缺乏 Vc 的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦 怠，特别易感染疾病
