实验一柑橘罐头的制作 1实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时 间长短不同与罐头品质的关系。 2实验仪器设备及原辅材料 21实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、持气箱、封罐机、高压杀芮锅、空气压缩机、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2原辅材料 柑橘、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素(CMC) 3实验内容与步罪 3.1基本工艺流程及操作要点 原料验收一选果分级一热烫一去皮、去络分瓣一去囊衣一漂洗·整理一配汤 装罐一排气、密封一杀菌一冷却成品 。原料要求：要求柑橘形态完整，色泽均一，成熟度在89成左右，柑橘无畸形无虫斑， 不腐烂。 ●选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 ·热烫：95℃100℃水中浸烫2545s ·去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 ·去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去粪衣用0.15-0.2%HCL溶液 常温浸泡4050分钟，再用0.05%的NaOH30℃58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全 去囊衣用0.09%0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%-0.09%Na0H45℃浸泡5分钟以 后以清水漂洗30分钟。 ·整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去 囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 ·配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加柑橘160克，加鹅水190克：汤汁配比：糖水浓 度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 1 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer 1 实验一 柑橘罐头的制作 1 实验目的 l 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 l 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 l 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时 间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 柑橘、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收 → 选果分级 → 热烫 → 去皮、去络分瓣 → 去囊衣 → 漂洗 → 整理 → 配汤 装罐 → 排气、密封 → 杀菌 → 冷却成品 l 原料要求：要求柑橘形态完整，色泽均一，成熟度在 8~9 成左右，柑橘无畸形无虫斑， 不腐烂。 l 选果分级：按果实横径每隔 10mm 分成一级 l 热烫：95℃ 100℃水中浸烫 25 45s l 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 l 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用 0.15~0.2%HCL 溶液 常温浸泡 40 50 分钟，再用 0.05%的 NaOH30℃ 58℃浸泡 5 分钟以后以清水漂洗 2 小时。全 去囊衣用 0.09% 0.12%HCL 溶液常温浸泡 20 分钟，再用 0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡 5 分钟以 后以清水漂洗 30 分钟。 l 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去 囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 l 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重 260 克，加柑橘 160 克，加糖水 190 克；汤汁配比：糖水浓 度 30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于 75℃。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer