第五章餐饮复习题(1) 一、填空： 1、酒杯的容量习惯用（盎司(02）)来计算，现在又统一按毫升来计算， 10Z=(28)m1,酒杯有（平光玻璃杯），（刻花玻璃杯)和（水晶玻璃杯) 等多种类型。 2、酒吧通常将（白葡萄）酒（香槟）（红葡萄）酒（啤酒）放入电冰箱中冷 藏，立式冷柜是专门用来存放（香槟）和（白葡萄酒）用的，一般温度保持在 (4-8摄氏度)。 3、酒吧同餐厅的区别是（只有酒水供应没有用餐服务）。酒吧的人员构成通 常由（饭店中酒吧的数量）决定。 4、鸡尾酒是（色），（香），（味）不具全的艺术品，鸡尾酒是由（基酒） (辅料)（配料）和（装饰物）组成的；其辅料指搭配酒水，一般为（柠檬汁） (菠萝汁)、（橙汁）和（各种汽水）；配料指（糖）（盐）（鲜奶）（红石榴 汁)（丁香）和（豆蔻粉）等。鸡尾酒的调制方法（对和法）（调和法）（摇 和法)（搅和法）。 5、在服务的准备过程中，调酒师应按（取用方便）原则，将洁净的（调酒工 具)和（各式酒杯），整齐的摆放在操作台上，营业前应仔细检查酒吧的（电 气设备)，（安全卫生）（物料准备）（桌面摆设）等有无不妥，即使采取措 施纠正。 6、如客人点了整瓶酒水，则按（示瓶）（开瓶）（试酒），（倒酒）的服务 程序。 7、酒吧营业结束后，应填写每日（班）工作报告，如实记录当日（班）（营 业收入)（客人人数）（平均消费）（特别事件）等以便上级管理人员了解掌 握酒吧营业情况。 8、宴会活动具有经营活动（多样性），消费标准的（差异性），设计范围的 (广泛性)的特点。宴会举办成功与否，直接影响饭店的（声誉）和经济效 益。 9、宴会按形式化分，可分为（中餐宴会）（西餐宴会）（日式宴会）等，按 性质化分有（国宴）（正式宴会）（婚宴）（寿宴）和（家宴）等。按菜式酒 类和用餐方式分（传统宴会）（冷餐酒会）（鸡尾酒会）和（茶话会）等多种 形式，中餐宴会的主题形式有多种，其服务程序要求大致相同，所不同的是 (环境布置)略有不同。 10、中餐宴会在台形布局上一般采用（中心第一）（先右后左）（高近低远） 的原则。 11、宴会厅的布局设计的目的是合理利用（餐厅）突出（宴会主题）体现（宴 会规格)烘托（气氛）方便（客人就餐）和（服务员服务）。 12、中餐宴会的菜单是根据宴会（收费标准）来宾的国籍（宗教信仰）（生活 习惯)（口味特点）和（宴请单位或个人）的要求特别编排的。 13、作为宴会服务人员，除具备一般服务员的素质外，还应具有丰富的（专业 知识)娴熟的（业务技能）端正的（从业态度）和良好的（职业习惯）等。 14、宴会摆放冷盘要注意（色调）和荤素的搭配，保持冷盘间的（间距相 等)，应能给客人以赏心悦目的艺术感受，并为宴会增添隆重而欢乐的气氛。 15、宴会进行中服务员，要勤（巡视），勤（斟酒）勤（换烟灰缸），并细心 观察客人的（表情）及（需求）主动提供服务。第五章餐饮复习题(1) 一、填空： 1、酒杯的容量习惯用（盎司（0Z））来计算，现在又统一按毫升来计算， 10Z=（28）ml，酒杯有（平光玻璃杯），（刻花玻璃杯）和（水晶玻璃杯） 等多种类型。 2、酒吧通常将（白葡萄）酒（香槟）（红葡萄）酒（啤酒）放入电冰箱中冷 藏，立式冷柜是专门用来存放（香槟）和（白葡萄酒）用的，一般温度保持在 （4-８摄氏度）。 3、酒吧同餐厅的区别是（只有酒水供应没有用餐服务）。酒吧的人员构成通 常由（饭店中酒吧的数量）决定。 4、鸡尾酒是（色），（香），（味）不具全的艺术品，鸡尾酒是由（基酒） （辅料）（配料）和(装饰物)组成的；其辅料指搭配酒水，一般为(柠檬汁)、 (菠萝汁)、(橙汁)和（各种汽水）；配料指（糖）（盐）（鲜奶）（红石榴 汁）（丁香）和（豆蔻粉）等。鸡尾酒的调制方法（对和法）（调和法）（摇 和法）（搅和法）。 5、在服务的准备过程中，调酒师应按（取用方便）原则，将洁净的（调酒工 具）和（各式酒杯），整齐的摆放在操作台上，营业前应仔细检查酒吧的（电 气设备），（安全卫生）（物料准备）（桌面摆设）等有无不妥，即使采取措 施纠正。 6、如客人点了整瓶酒水，则按（示瓶）（开瓶）（试酒），（倒酒）的服务 程序。 7、酒吧营业结束后，应填写每日（班）工作报告，如实记录当日（班）（营 业收入）（客人人数）（平均消费）（特别事件）等以便上级管理人员了解掌 握酒吧营业情况。 8、宴会活动具有经营活动（多样性），消费标准的（差异性），设计范围的 （广泛性）的特点。宴会举办成功与否，直接影响饭店的（声誉）和经济效 益。 9、宴会按形式化分，可分为（中餐宴会）（西餐宴会）（日式宴会）等，按 性质化分有（国宴）（正式宴会）（婚宴）（寿宴）和（家宴）等。按菜式酒 类和用餐方式分（传统宴会）（冷餐酒会）（鸡尾酒会）和（茶话会）等多种 形式，中餐宴会的主题形式有多种，其服务程序要求大致相同，所不同的是 （环境布置）略有不同。 10、中餐宴会在台形布局上一般采用（中心第一）（先右后左）（高近低远） 的原则。 11、宴会厅的布局设计的目的是合理利用（餐厅）突出（宴会主题）体现（宴 会规格）烘托（气氛）方便（客人就餐）和（服务员服务）。 12、中餐宴会的菜单是根据宴会（收费标准）来宾的国籍（宗教信仰）（生活 习惯）（口味特点）和（宴请单位或个人）的要求特别编排的。 13、作为宴会服务人员，除具备一般服务员的素质外，还应具有丰富的（专业 知识）娴熟的（业务技能）端正的（从业态度）和良好的（职业习惯）等。 14、宴会摆放冷盘要注意（色调）和荤素的搭配，保持冷盘间的（间距相 等），应能给客人以赏心悦目的艺术感受，并为宴会增添隆重而欢乐的气氛。 15、宴会进行中服务员，要勤（巡视），勤（斟酒）勤（换烟灰缸），并细心 观察客人的（表情）及（需求）主动提供服务