第一章 填空 1、餐厅是通过（出售服务）、 菜肴)，来满足（客人饮食需求）的场 2、餐饮服务中的明显服务即（消费者感受到的各种利益）。 3、餐饮服务中的隐含服务即（消费者的心理感受）或（附属服务的特 4、自古以来饮食的需求维持着人类的（生存）和发展，世界上各民族因 (食品原料)、（烹调方法）、（饮食传统）和（习惯）的不同而有所差 异。 5、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（种类） (所品)。 及（服务态度）等来判断饭店（服务质量）的优劣及（管理水平）的高低。 6、餐饮产品的（生产） (销售)与（客人的消费）几乎是同时进行的， 因而好厨师的（经验）与（技术）是 很大的考验 企业的生产过程就是名 人的（消费过程） 7、餐饮企业可以通过（改善就餐环境）提高（餐位利用率），增加就餐客 人的人均消费额。 8、餐厅通过增加（服务项目）延长（营业时间）以及努力控制（固定成 餐饮服 人 有在 (购买并享用)餐饮产品后，才 能凭借其（生理与心理满足程度）来评估其优劣。 10、餐饮超市以全天候的（客源市场）、多功能的（经营布局）、全方位的 (周期循环)为基础，融（地方风味）、（外国风味） (乡土风味)于一 体，实施“（明厨）、（明炉）、 (明档) (明价)”的全透明经营模 麦当劳经营管理信条中的QS、C、V分别表示（品质）、 (清洁)、 (价信) 12、现代餐饮企业除独立经营外，还可以采取（连锁经营）、（租赁经营） 或（特许经营）等多种经营方式。 13、通过出让特许经营权， 一些餐饮娱乐公司得以在全球推广他们的产品 开统 (规 形 (服务方式) 14、四、五星级饭店独具特色，位置合理的（咖啡厅）（简易西餐厅），能 提供（自助早餐）、（西式正餐）；餐厅及酒吧的（主管）、（领班）、 (服务员)。要能用流利的（英语）提供服务：厨房与餐厅之间，应有起 (隔音)、（隔热）、（隔气味）作用的进出分开的弹簧门。 15、饭店的餐饮服务项目大致可以分为（普通服务）和（特殊服务）两大 16、任何一家饭店都不可能百分之百地满足客人的需求，所以饭店在考虑 (成本)和（客人需求）的情况下，尽量协调好宾客关系。 17、餐饮服务人员应牢固树立“（宾客至上）、（服务第一）”的专业意 识，在服务工作中应表现出一种（主动）、（积极）的情绪，应做到（面带 语言亲切 ”(精神饱满)诚悬待人，在面对不同 类型的客人时，应有（耐性），不（急燥）、不（厌烦），态度和蔼，善于
第一章 一、 填空： 1、餐厅是通过（出售服务）、（菜肴），来满足（客人饮食需求）的场 所。 2、餐饮服务中的明显服务即（消费者感受到的各种利益）。 3、餐饮服务中的隐含服务即（消费者的心理感受）或（附属服务的特 征）。 4、自古以来饮食的需求维持着人类的（生存）和发展，世界上各民族因 （食品原料）、（烹调方法）、（饮食传统）和（习惯）的不同而有所差 异。 5、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（种类）、（质量），以 及（服务态度）等来判断饭店（服务质量）的优劣及（管理水平）的高低。 6、餐饮产品的（生产）、（销售）与（客人的消费）几乎是同时进行的， 因而好厨师的（经验）与（技术）是一很大的考验。企业的生产过程就是客 人的（消费过程）。 7、餐饮企业可以通过（改善就餐环境）提高（餐位利用率），增加就餐客 人的人均消费额。 8、餐厅通过增加（服务项目）延长（营业时间）以及努力控制（固定成 本）与（变动费用）来提高销售量和经济效益。 9、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在（购买并享用）餐饮产品后，才 能凭借其（生理与心理满足程度）来评估其优劣。 10、餐饮超市以全天候的（客源市场）、多功能的（经营布局）、全方位的 （周期循环）为基础，融（地方风味）、（外国风味）、（乡土风味）于一 体，实施“（明厨）、（明炉）、（明档）、（明价）”的全透明经营模 式。 11、麦当劳经营管理信条中的 Q、S、C、V 分别表示（品质）、（服务）、 （清洁）、（价值）。 12、现代餐饮企业除独立经营外，还可以采取（连锁经营）、（租赁经营） 或（特许经营）等多种经营方式。 13、通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广他们的产品， 并统一（规格）、统一（市场形象）、统一（服务方式）。 14、四、五星级饭店独具特色，位置合理的（咖啡厅）（简易西餐厅），能 提供（自助早餐）、（西式正餐）；餐厅及酒吧的（主管）、（领班）、 （服务员）。要能用流利的（英语）提供服务；厨房与餐厅之间，应有起 （隔音）、（隔热）、（隔气味）作用的进出分开的弹簧门。 15、饭店的餐饮服务项目大致可以分为（普通服务）和（特殊服务）两大 类。 16、任何一家饭店都不可能百分之百地满足客人的需求，所以饭店在考虑 （成本）和（客人需求）的情况下，尽量协调好宾客关系。 17、餐饮服务人员应牢固树立“（宾客至上）、（服务第一）”的专业意 识，在服务工作中应表现出一种（主动）、（积极）的情绪，应做到（面带 微笑）、（端庄稳重）、（语言亲切）（精神饱满）诚恳待人，在面对不同 类型的客人时，应有（耐性），不（急燥）、不（厌烦），态度和蔼，善于
第三章西餐厅服务 填空 1、西餐菜肴和服务尤以（法式）为代表。西菜的主要流派按国家和地区 分为（法国菜）、（英国菜）、（意大利）、（美国菜）等等。 2、法国人早餐是典型的（欧陆式）早餐，比较简单，只有（咖啡）和 (面包)等。（烤肉）、（熏制的鳟鱼）和（鲱鱼），一直是英国人喜欢 的食品。英国人爱吃布丁有甜咸，著名的有（圣诞布丁） (至 葡萄干布丁) 青豆布 等， 餐饮以菜式，口味而论可以说 (英式)餐饮的派生，美国人爱吃（水果）和（甜食），尤其爱吃（冰淇 淋)，不爱吃（奇形怪状）的动物，（海参）、（鱿鱼）、（无鳞鱼）动 物的内脏和头尾全形的菜肴。俄罗斯人喜欢吃（冷饮）和（冷菜），爱吃 (汤)和（油腻味浓）的菜肴。意大利菜的烹饪方法以（炒 (红焖) 和（红烩）较多，爱吃（甜酸味） 不爱吃（动物内脏）， 不食（肥肉 和（奇形怪状 )的动物及（软体动物） 3、咖啡厅的服务大多采用（自助餐）或（美式）服务，而扒房的服务多 采用（法式）服务。 4、西餐餐具品种繁多，主要分为（金属餐具）、（瓷器）、（玻璃器 皿)和其他用具，每样都有自己的特殊用途 一般不能混用，金属餐具主 要是（纯银 (锁银 )餐具，瓷器大致可分为（一般 )、 (强化瓷)、 (骨瓷)三大类。 5、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类用酒度(12~14度)无甜味的干葡萄 酒，白色肉类用酒度(11~13度)的干红葡萄酒，红色肉类用酒度为(13 度以上)的红葡清洒 6 服务白葡萄酒前， 在冰插中放入(13桶)冰块。瓦放入(1/门桶 )水，白葡萄酒，红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为(1/5)、 (12)、 （3/4）。 7、西餐菜肴常见的服务方式有（法式）、（俄式）、（美式）、（英 式)、（大陆式）、（自助式） 8、西餐的餐后酒主要有（白兰地）、（鸡尾酒）、（利口酒）或（甜食 酒) 9、西餐早餐按传统可以分为（英式早餐）和（欧陆式早餐）两大类，用 餐场所主要在（咖啡厅），可采用（自助式）或（零点）服务。 10、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（座位示意 图)记录每位宾客所点菜肴。 11、客房送餐电话预订时 ,订餐员应注意聆听客人订餐的（种类）、（数 人数)和特殊要求，并及时做好记录。 二、 名词解释： 1、西餐：根据西方国家饮食习惯烹制的菜点及根据西方的习俗提供的服 务叫做西餐 2、客房关餐服条 ervice)是饭店为方便客人，增加收入，体现 饭店服务水准而提供的服务项目 判断正误： 1、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。法菜大都以地名、人名、 物名来命名。（错）
第三章西餐厅服务 一、 填空： 1、西餐菜肴和服务尤以（法式）为代表。西菜的主要流派按国家和地区 分为（法国菜）、（英国菜）、（意大利）、（美国菜）等等。 2、法国人早餐是典型的（欧陆式）早餐，比较简单，只有（咖啡）和 （面包）等。（烤肉）、（熏制的鳟鱼）和（鲱鱼），一直是英国人喜欢 的食品。英国人爱吃布丁有甜咸，著名的有（圣诞布丁）、（冬至布 丁）、（葡萄干布丁）青豆布丁等，美式餐饮以菜式，口味而论可以说 （英式）餐饮的派生，美国人爱吃（水果）和（甜食），尤其爱吃（冰淇 淋），不爱吃（奇形怪状）的动物，（海参）、（鱿鱼）、（无鳞鱼）动 物的内脏和头尾全形的菜肴。俄罗斯人喜欢吃（冷饮）和（冷菜），爱吃 （汤）和（油腻味浓）的菜肴。意大利菜的烹饪方法以（炒）、（红焖） 和（红烩）较多，爱吃（甜酸味），不爱吃（动物内脏），不食（肥肉） 和（奇形怪状 ）的动物及（ 软体动物 ）。 3、咖啡厅的服务大多采用（自助餐）或（美式）服务，而扒房的服务多 采用（法式）服务。 4、西餐餐具品种繁多，主要分为（金属餐具）、（瓷器）、（玻璃器 皿）和其他用具，每样都有自己的特殊用途。一般不能混用，金属餐具主 要是（纯银）、（镀银）、（不锈钢）餐具，瓷器大致可分为（一般 瓷）、（强化瓷）、（骨瓷）三大类。 5、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类用酒度（12~14 度）无甜味的干葡萄 酒，白色肉类用酒度（11~13 度）的干红葡萄酒，红色肉类用酒度为（13 度以上）的红葡萄洒。 6、服务白葡萄酒前，要在冰桶中放入（1/3 桶）冰块，再放入（1/2 桶 冰）水，白葡萄酒，红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为（1/5）、 （1/2）、（3/4）。 7、西餐菜肴常见的服务方式有（法式）、（俄式）、（美式）、（英 式）、（大陆式）、（自助式）。 8、西餐的餐后酒主要有（白兰地）、（鸡尾酒）、（利口酒）或（甜食 酒）等。 9、西餐早餐按传统可以分为（英式早餐）和（欧陆式早餐）两大类，用 餐场所主要在（咖啡厅），可采用（自助式）或（零点）服务。 10、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（座位示意 图）记录每位宾客所点菜肴。 11、客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的（种类）、（数 量）、（人数）和特殊要求，并及时做好记录。 二、 名词解释： 1、西餐：根据西方国家饮食习惯烹制的菜点及根据西方的习俗提供的服 务叫做西餐。 2、客房送餐服务：（room service）是饭店为方便客人，增加收入，体现 饭店服务水准而提供的服务项目。 三、判断正误： 1、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。法菜大都以地名、人名、 物名来命名。（错）
第二章 一、填空 1、按地区 历史和风味等特点，中国菜可以分为（地方菜） (宫廷 来)、（官府来）、 (茶菜)、 (少数民族菜)等地万菜肴主要有 (川)、（鲁）、（圈）、（准扬） 2、轻托时，左手（五指分开），掌心（向上），小臂与大臂（垂直于左胸 平托略低于（胸前）。重托时，要做到盘底不（搁肩），盘前不（靠 嘴)，盘后不（靠发 3、餐巾又称（口布），是客人用餐时的（保洁方巾） 其色彩绚丽，造型逼 真有（美化席面）、（烘托气氛）的作用。餐巾花按造型外观分类，可以为 (植物)，（如月季），（动物）（如金鱼），（实物）（如折扇）。杯花的 特点是（立体感强）、（造型逼真）、盘花的特点是手法（卫生简捷）。 4、餐巾花的选择和运用，一般应根据餐厅或宴会的（性质） 规格 来宾的宗教信仰 (风俗习惯)，等因素来考虑，以 取得布置协调美观的效 5、中餐厅的主要任务是（接待散客），特点是客人到餐厅（时间不一）， (人数不定)，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。餐厅可以用（绿 色植物) (地面抬高)或（栏杆），来分割不同的服务区域，每个区域 (餐位数)大致相同 并配 (工作台 7便 务员操作 6、中餐零 点餐厅服务较灵活，服务员注意观察， 不打扰客人)为原 则，严禁从（主人）和（主宾）之间上菜。上菜时要仔细核对（台号）、 (品名)、（份量），避免上错菜，如果桌满可以大盘换小盘，（合并）或 (帮助分派)。不方便客人取用的汤（炒饭） (炒面)、和整形的 (鸡) (鸭)和鱼类等菜肴，应帮助客人（分派）和（剔骨） 7、 撤换餐 具时 在客 (右边)进行 (左手)托盘 (右手) 用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，从（主宾）开始沿顺时针方向绕台进 8、餐厅常见的结帐方式（现金）、（签单）、（支票）、（刷卡）四种。 客人签单结帐时，应请客人在帐单上填写（房间号）和（正楷答名），或写 （协议单位）和（正楷签名） 9 为了更 地 人 狂米有 ,服务员要了解 (当天厨房的供应情况 厨房菜式烹调的基本方法)和（客人的心理需求），推销符合客人要求的 菜点。 10、(迎宾员)在为客人递送菜单后，（值台服务员）应及时递上（毛 巾) 并用敬语“，（请用毛巾）”，服务员要了解菜单上菜肴的单位，即 份菜的规格化分量等)，通常以（盘），斤（两）、 (打)、（碗）等来表示 11、欧美人一般不食（动物内脏）、（阿肉）、（鹤子肉）和（蛇肉）等 12、(冷菜)、（热菜）和（点心）应分单填写，以便厨房分类准备和操 作 13、传菜部负责掌握（出菜的节奏），根据出菜台号夹的号码，在存板上相 应台号的点菜单上将（己出来的菜肴）画掉，同时检查（菜肴数量）和（质 量) 二、名词解释：
第二章 一、填空： 1、按地区、历史和风味等特点，中国菜可以分为（地方菜）、（宫廷 菜）、（官府菜）、（素菜）、（少数民族菜 ）等.地方菜肴主要有 （川）、（鲁）、（粤）、（淮扬）。 2、轻托时，左手（五指分开），掌心（向上），小臂与大臂（垂直于左胸 前）、平托略低于（胸前）。重托时，要做到盘底不（搁肩），盘前不（靠 嘴），盘后不（靠发）。 3、餐巾又称（口布），是客人用餐时的（保洁方巾）。其色彩绚丽,造型逼 真有（美化席面）、（烘托气氛）的作用。餐巾花按造型外观分类，可以为 （植物），（如月季）,（动物）（如金鱼）,（实物）（如折扇）。杯花的 特点是（立体感强）、（造型逼真）、盘花的特点是手法（卫生简捷）。 4、餐巾花的选择和运用，一般应根据餐厅或宴会的（性质）、（规模）、 （规格）、（季节），来宾的宗教信仰，（风俗习惯），等因素来考虑，以 取得布置协调美观的效果。 5、中餐厅的主要任务是（接待散客），特点是客人到餐厅（时间不一）， （人数不定），所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。餐厅可以用（绿 色植物）、（地面抬高）或（栏杆），来分割不同的服务区域，每个区域 （餐位数）大致相同，并配以（工作台），方便服务员操作。 6、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员注意观察，以（不打扰客人）为原 则，严禁从（主人）和（主宾）之间上菜。上菜时要仔细核对（台号）、 （品名）、（份量），避免上错菜，如果桌满可以大盘换小盘，（合并）或 （帮助分派）。不方便客人取用的汤（炒饭）、（炒面）、和整形的 （鸡）、（鸭）和鱼类等菜肴，应帮助客人（分派）和（剔骨）。 7、撤换餐具时，在客人（右边）进行，（左手）托盘，（右手），先撤下 用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，从（主宾）开始沿顺时针方向绕台进 行。 8、餐厅常见的结帐方式（现金）、（签单）、（支票）、（刷卡）四种。 客人签单结帐时，应请客人在帐单上填写（房间号）和（正楷签名），或写 清（协议单位）和（正楷签名）。 9、为了更好地向客人推销菜肴，服务员要了解（当天厨房的供应情况）， （厨房菜式烹调的基本方法）和（客人的心理需求），推销符合客人要求的 菜点。 10、（迎宾员）在为客人递送菜单后，（值台服务员）应及时递上（毛 巾），并用敬语“ （请用毛巾）”。服务员要了解菜单上菜肴的单位，即 （一份菜的规格化分量等），通常以（盘 ），斤（两）、（只）、 （打）、（碗）等来表示。 11、欧美人一般不食（动物内脏）、（狗肉）、（鸽子肉）和（蛇肉）等。 12、（冷菜）、（热菜）和（点心）应分单填写，以便厨房分类准备和操 作。 13、传菜部负责掌握（出菜的节奏），根据出菜台号夹的号码，在存板上相 应台号的点菜单上将（已出来的菜肴）画掉，同时检查（菜肴数量）和（质 量）。 二、名词解释：
第三章西餐厅服务 填空 1、西餐菜肴和服务尤以（法式）为代表。西菜的主要流派按国家和地区 分为（法国菜）、（英国菜）、（意大利）、（美国菜）等等。 2、法国人早餐是典型的（欧陆式）早餐，比较简单，只有（咖啡）和 (面包)等。（烤肉）、（熏制的鳟鱼）和（鲱鱼），一直是英国人喜欢 的食品。英国人爱吃布丁有甜咸，著名的有（圣诞布丁） (至 葡萄干布丁 青豆布 等， 餐饮以菜式，口味而论可以说 (英式)餐饮的派生，美国人爱吃（水果）和（甜食），尤其爱吃（冰淇 淋)，不爱吃（奇形怪状）的动物，（海参）、（鱿鱼）、（无鳞鱼）动 物的内脏和头尾全形的菜肴。俄罗斯人喜欢吃（冷饮）和（冷菜），爱吃 (汤)和（油腻味浓）的菜肴。意大利菜的烹饪方法以（炒 (红焖) 和（红烩）较多，爱吃（甜酸味） 不爱吃（动物内脏）， 不食（肥肉 和（奇形怪状 )的动物及（软体动物） 3、咖啡厅的服务大多采用（自助餐）或（美式）服务，而扒房的服务多 采用（法式）服务。 4、西餐餐具品种繁多，主要分为（金属餐具）、（瓷器）、（玻璃器 皿)和其他用具，每样都有自己的特殊用途。 一般不能混用，金属餐具主 要是（纯银 (锁银 )餐具，瓷器大致可分为（一般 )、 (强化瓷)、 (骨瓷)三大类。 5、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类用酒度(12~14度)无甜味的干葡萄 酒，白色肉类用酒度(11~13度)的干红葡萄酒，红色肉类用酒度为(13 度以上)的红葡清洒 6 服务白葡萄酒前， 要在冰桶中放入(13桶)冰块，再放入(1/2桶 )水，白葡萄酒，红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为(1/5)、 (12)、 （3/4）。 7、西餐菜肴常见的服务方式有（法式）、（俄式）、（美式）、（英 式)、（大陆式）、（自助式） 8、西餐的餐后酒主要有（白兰地）、（鸡尾酒）、（利口酒）或（甜食 酒) 9、西餐早餐按传统可以分为（英式早餐）和（欧陆式早餐）两大类，用 餐场所主要在（咖啡厅），可采用（自助式）或（零点）服务。 10、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（座位示意 图)记录每位宾客所点菜肴。 11、客房送餐电话预订时 ,订餐员应注意聆听客人订餐的（种类）、（数 人数)和特殊要求，并及时做好记录。 二、 名词解释： 1、西餐：根据西方国家饮食习惯烹制的菜点及根据西方的习俗提供的服 务叫做西餐 2、客房关餐服条 ervice)是饭店为方便客人，增加收入，体现 饭店服务水准而提供的服务项目 二、 判断正误： 1、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。法菜大都以地名、人名、 物名来命名。（错）
第三章西餐厅服务 一、 填空： 1、西餐菜肴和服务尤以（法式）为代表。西菜的主要流派按国家和地区 分为（法国菜）、（英国菜）、（意大利）、（美国菜）等等。 2、法国人早餐是典型的（欧陆式）早餐，比较简单，只有（咖啡）和 （面包）等。（烤肉）、（熏制的鳟鱼）和（鲱鱼），一直是英国人喜欢 的食品。英国人爱吃布丁有甜咸，著名的有（圣诞布丁）、（冬至布 丁）、（葡萄干布丁）青豆布丁等，美式餐饮以菜式，口味而论可以说 （英式）餐饮的派生，美国人爱吃（水果）和（甜食），尤其爱吃（冰淇 淋），不爱吃（奇形怪状）的动物，（海参）、（鱿鱼）、（无鳞鱼）动 物的内脏和头尾全形的菜肴。俄罗斯人喜欢吃（冷饮）和（冷菜），爱吃 （汤）和（油腻味浓）的菜肴。意大利菜的烹饪方法以（炒）、（红焖） 和（红烩）较多，爱吃（甜酸味），不爱吃（动物内脏），不食（肥肉） 和（奇形怪状 ）的动物及（ 软体动物 ）。 3、咖啡厅的服务大多采用（自助餐）或（美式）服务，而扒房的服务多 采用（法式）服务。 4、西餐餐具品种繁多，主要分为（金属餐具）、（瓷器）、（玻璃器 皿）和其他用具，每样都有自己的特殊用途。一般不能混用，金属餐具主 要是（纯银）、（镀银）、（不锈钢）餐具，瓷器大致可分为（一般 瓷）、（强化瓷）、（骨瓷）三大类。 5、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类用酒度（12~14 度）无甜味的干葡萄 酒，白色肉类用酒度（11~13 度）的干红葡萄酒，红色肉类用酒度为（13 度以上）的红葡萄洒。 6、服务白葡萄酒前，要在冰桶中放入（1/3 桶）冰块，再放入（1/2 桶 冰）水，白葡萄酒，红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为（1/5）、 （1/2）、（3/4）。 7、西餐菜肴常见的服务方式有（法式）、（俄式）、（美式）、（英 式）、（大陆式）、（自助式）。 8、西餐的餐后酒主要有（白兰地）、（鸡尾酒）、（利口酒）或（甜食 酒）等。 9、西餐早餐按传统可以分为（英式早餐）和（欧陆式早餐）两大类，用 餐场所主要在（咖啡厅），可采用（自助式）或（零点）服务。 10、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（座位示意 图）记录每位宾客所点菜肴。 11、客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的（种类）、（数 量）、（人数）和特殊要求，并及时做好记录。 二、 名词解释： 1、西餐：根据西方国家饮食习惯烹制的菜点及根据西方的习俗提供的服 务叫做西餐。 2、客房送餐服务：（room service）是饭店为方便客人，增加收入，体现 饭店服务水准而提供的服务项目。 三、判断正误： 1、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。法菜大都以地名、人名、 物名来命名。（错）
第四章 一、填空： 1、酒水是（酒精饮料）和（非酒精饮料）的总称 2、酒精饮料主要有（蒸馏酒）、（酿造酒）和（配制酒）三 种。非酒精饮料，俗称（软饮料），主要有（碳酸饮料）和（非 碳酸饮料)两种。 3、酒的酿造过程分为（发酵）和（蒸馏）两大部分，配制酒的 酿造方法很多，常用的有（浸泡）、（混合）和（勾对）等几 种。 4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为（白酒）、 (黄酒)、（果酒）、（药酒）和（啤酒）五种。 5、饭店里常用的蒸馏酒（烈性洒）主要有（金酒） (或 忌)、（白兰地）、（朗姆酒）、（伏特加酒）、（特基拉酒） 和（中国白酒）等，常用的发酿酒有（葡萄酒）、 (啤酒)、 (水果酒)、（黄酒）和（米酒）等。 6、啤酒的度主要有（麦芽汁浓度）和（酒度）两种 7、世界上最著名的葡萄酒生产国（法国）、（德国）、（意大 利)、（西班牙）、（美国）等国家。 8、蒸馏酒是根据酒精的（物理性质），采用使之（汽化）的方 式提取的高纯度酒液，大多数的名酒都采用（多次蒸馏法）或 (取酒心法)等不同的工艺来提取（纯高度），（杂质含量少） 的酒液。 (岩马纳)是仅次于“（于邑）”的法国著名白兰地。 10、威士忌可纯饮，也可以（加冰块）饮用，多被用于（调制鸡 尾酒)和（混合饮料） 11、伏特加是指将蒸馏后的原酒注入（活性炭过滤槽）内过滤掉 杂质而得的酒， 一般无（色），无（味），只有火一般的刺激 12、千金酒的主要产地是（英国），名品有（哥顿）、（得其 利) (老汤姆)、（将军）等 13、特基拉产于（墨西哥），是以一种被称为（龙舌兰）的热带 仙人掌类植物的（汁浆）经（发酵）、（蒸馏）而得的酒，在净 饮特基拉时，常用（柠檬角）蘸（盐）伴饮，以充分体验特基拉 的独特风味。 14、户制西▣分为（开胃西）、（甜食西）和（毫后甜西）一种 类型。外国的配制酒与中国的配制酒一样，最早源于（药酒）目 的
第四章 一、填空： 1、酒水是（酒精饮料）和（非酒精饮料）的总称。 2、酒精饮料主要有（蒸馏酒）、（酿造酒）和（配制酒）三 种。非酒精饮料，俗称（软饮料），主要有（碳酸饮料）和（非 碳酸饮料）两种。 3、酒的酿造过程分为（发酵）和（蒸馏）两大部分，配制酒的 酿造方法很多，常用的有（浸泡）、（混合）和（勾对）等几 种。 4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为（白酒）、 （黄酒）、（果酒）、（药酒）和（啤酒）五种。 5、饭店里常用的蒸馏酒（烈性洒）主要有（金酒）、（威士 忌）、（白兰地）、（朗姆酒）、（伏特加酒）、（特基拉酒） 和（中国白酒）等，常用的发酿酒有（葡萄酒）、（啤酒）、 （水果酒）、（黄酒）和（米酒）等。 6、啤酒的度主要有（麦芽汁浓度）和（酒度）两种。 7、世界上最著名的葡萄酒生产国（法国）、（德国）、（意大 利）、（西班牙）、（美国）等国家。 8、蒸馏酒是根据酒精的（物理性质），采用使之（汽化）的方 式提取的高纯度酒液，大多数的名酒都采用（多次蒸馏法）或 （取酒心法）等不同的工艺来提取（纯高度），（杂质含量少） 的酒液。 9、（岩马纳）是仅次于“（干邑）”的法国著名白兰地。 10、威士忌可纯饮，也可以（加冰块）饮用，多被用于（调制鸡 尾酒）和（混合饮料）。 11、伏特加是指将蒸馏后的原酒注入（活性炭过滤槽）内过滤掉 杂质而得的酒，一般无（色），无（味），只有火一般的刺激。 12、千金酒的主要产地是（英国），名品有（哥顿）、（得其 利）、（老汤姆）、（将军）等。 13、特基拉产于（墨西哥），是以一种被称为（龙舌兰）的热带 仙人掌类植物的（汁浆）经（发酵）、（蒸馏）而得的酒，在净 饮特基拉时，常用（柠檬角）蘸（盐）伴饮，以充分体验特基拉 的独特风味。 14、配制酒可分为（开胃酒）、（甜食酒）和（餐后甜酒）三种 类型。外国的配制酒与中国的配制酒一样，最早源于（药酒）目 的
五~十二章(2) 五、连线题： 1、英汉连线 正式酒吧 operation order 领位员 wine list 清淡的酒 nen bar 水相 由冰箱 出口单 light body 餐酒单 f斤eeeI 2、over eat 经冰镇的 chilled. 信用卡 function 净贤 浮在上面 lounge float on top 会：酒会等活动 tonic 吃得过多 3、提花台布 top clth 服务毛巾 table cloth ma ”字形合布 table runner 椅套 tray mat 台布热 F towel 托盘热巾 chair cover 装饰布 0s 4、连线： 普通玻璃 防震防碎，耐高温 派热克斯玻弱 品莹剔透、美观耐用，声音清脆 铝化杯 一还结实、耐高温 钢化破璃麻 价格便宜 水晶玻璃 声音清脆、透明度高 亚麻纤维质」 、布件轻盈洁白素雅 作为垫布，起衬托作用 丝细质、 柔软下垂感强色彩明快而庄重典雅 作为莫裙 棉质。绚丽明亮的色彩轻柔顺滑 一覆盖合布和桌裙的使用 纱质耐用途广泛 经双面提花后是餐桌上的优质上等布件
五~十二章（2） 五、连线题： 1、英汉连线： 正式酒吧 operation 操作 order 领位员 wine list 清淡的酒 open bar 冰柜 refrigerator 电冰箱 hostess 出口单 light body 餐酒单 freezer 2、over eat 经冰镇的 chilled 信用卡 function 净饮 straight up 酒廊 credit card 浮在上面 lounge 汤力水 float on top 宴会，酒会等活动 tonic 吃得过多 3、提花台布 top cloth 围嘴 napkin 餐巾 opron 服务毛巾 table cloth mat “十”字形台布 table runner 椅套 tray mat 台布垫 waiters towel 托盘垫巾 chair cover 装饰布 damash 4、连线： 普通玻璃 防震，防碎，耐高温 派热克斯玻璃 晶莹剔透、美观耐用，声音清脆 铝化杯 杯体结实、耐高温 钢化玻璃杯 价格便宜 水晶玻璃 声音清脆、透明度高 5、 亚麻纤维质 布件轻盈洁白素雅 作为垫布，起衬托作用 丝细质 质地柔软下垂感强色彩明快而庄重典雅 作为桌裙 棉质 绚丽明亮的色彩轻柔顺滑 覆盖台布和桌裙的使用 纱质 牢固耐用途广泛 经双面提花后是餐桌上的优质上等布件
第五章餐饮复习题(1) 一、填空： 1、酒杯的容量习惯用（盎司(02）)来计算，现在又统一按毫升来计算， 10Z=(28)m1,酒杯有（平光玻璃杯），（刻花玻璃杯)和（水晶玻璃杯) 等多种类型。 2、酒吧通常将（白葡萄）酒（香槟）（红葡萄）酒（啤酒）放入电冰箱中冷 藏，立式冷柜是专门用来存放（香槟）和（白葡萄酒）用的，一般温度保持在 (4-8摄氏度)。 3、酒吧同餐厅的区别是（只有酒水供应没有用餐服务）。酒吧的人员构成通 常由（饭店中酒吧的数量）决定。 4、鸡尾酒是（色），（香），（味）不具全的艺术品，鸡尾酒是由（基酒） (辅料)（配料）和（装饰物）组成的；其辅料指搭配酒水，一般为（柠檬汁） (菠萝汁)、（橙汁）和（各种汽水）；配料指（糖）（盐）（鲜奶）（红石榴 汁)（丁香）和（豆蔻粉）等。鸡尾酒的调制方法（对和法）（调和法）（摇 和法)（搅和法）。 5、在服务的准备过程中，调酒师应按（取用方便）原则，将洁净的（调酒工 具)和（各式酒杯），整齐的摆放在操作台上，营业前应仔细检查酒吧的（电 气设备)，（安全卫生）（物料准备）（桌面摆设）等有无不妥，即使采取措 施纠正。 6、如客人点了整瓶酒水，则按（示瓶）（开瓶）（试酒），（倒酒）的服务 程序。 7、酒吧营业结束后，应填写每日（班）工作报告，如实记录当日（班）（营 业收入)（客人人数）（平均消费）（特别事件）等以便上级管理人员了解掌 握酒吧营业情况。 8、宴会活动具有经营活动（多样性），消费标准的（差异性），设计范围的 (广泛性)的特点。宴会举办成功与否，直接影响饭店的（声誉）和经济效 益。 9、宴会按形式化分，可分为（中餐宴会）（西餐宴会）（日式宴会）等，按 性质化分有（国宴）（正式宴会）（婚宴）（寿宴）和（家宴）等。按菜式酒 类和用餐方式分（传统宴会）（冷餐酒会）（鸡尾酒会）和（茶话会）等多种 形式，中餐宴会的主题形式有多种，其服务程序要求大致相同，所不同的是 (环境布置)略有不同。 10、中餐宴会在台形布局上一般采用（中心第一）（先右后左）（高近低远） 的原则。 11、宴会厅的布局设计的目的是合理利用（餐厅）突出（宴会主题）体现（宴 会规格)烘托（气氛）方便（客人就餐）和（服务员服务）。 12、中餐宴会的菜单是根据宴会（收费标准）来宾的国籍（宗教信仰）（生活 习惯)（口味特点）和（宴请单位或个人）的要求特别编排的。 13、作为宴会服务人员，除具备一般服务员的素质外，还应具有丰富的（专业 知识)娴熟的（业务技能）端正的（从业态度）和良好的（职业习惯）等。 14、宴会摆放冷盘要注意（色调）和荤素的搭配，保持冷盘间的（间距相 等)，应能给客人以赏心悦目的艺术感受，并为宴会增添隆重而欢乐的气氛。 15、宴会进行中服务员，要勤（巡视），勤（斟酒）勤（换烟灰缸），并细心 观察客人的（表情）及（需求）主动提供服务
第五章餐饮复习题(1) 一、填空： 1、酒杯的容量习惯用（盎司（0Z））来计算，现在又统一按毫升来计算， 10Z=（28）ml，酒杯有（平光玻璃杯），（刻花玻璃杯）和（水晶玻璃杯） 等多种类型。 2、酒吧通常将（白葡萄）酒（香槟）（红葡萄）酒（啤酒）放入电冰箱中冷 藏，立式冷柜是专门用来存放（香槟）和（白葡萄酒）用的，一般温度保持在 （4-８摄氏度）。 3、酒吧同餐厅的区别是（只有酒水供应没有用餐服务）。酒吧的人员构成通 常由（饭店中酒吧的数量）决定。 4、鸡尾酒是（色），（香），（味）不具全的艺术品，鸡尾酒是由（基酒） （辅料）（配料）和(装饰物)组成的；其辅料指搭配酒水，一般为(柠檬汁)、 (菠萝汁)、(橙汁)和（各种汽水）；配料指（糖）（盐）（鲜奶）（红石榴 汁）（丁香）和（豆蔻粉）等。鸡尾酒的调制方法（对和法）（调和法）（摇 和法）（搅和法）。 5、在服务的准备过程中，调酒师应按（取用方便）原则，将洁净的（调酒工 具）和（各式酒杯），整齐的摆放在操作台上，营业前应仔细检查酒吧的（电 气设备），（安全卫生）（物料准备）（桌面摆设）等有无不妥，即使采取措 施纠正。 6、如客人点了整瓶酒水，则按（示瓶）（开瓶）（试酒），（倒酒）的服务 程序。 7、酒吧营业结束后，应填写每日（班）工作报告，如实记录当日（班）（营 业收入）（客人人数）（平均消费）（特别事件）等以便上级管理人员了解掌 握酒吧营业情况。 8、宴会活动具有经营活动（多样性），消费标准的（差异性），设计范围的 （广泛性）的特点。宴会举办成功与否，直接影响饭店的（声誉）和经济效 益。 9、宴会按形式化分，可分为（中餐宴会）（西餐宴会）（日式宴会）等，按 性质化分有（国宴）（正式宴会）（婚宴）（寿宴）和（家宴）等。按菜式酒 类和用餐方式分（传统宴会）（冷餐酒会）（鸡尾酒会）和（茶话会）等多种 形式，中餐宴会的主题形式有多种，其服务程序要求大致相同，所不同的是 （环境布置）略有不同。 10、中餐宴会在台形布局上一般采用（中心第一）（先右后左）（高近低远） 的原则。 11、宴会厅的布局设计的目的是合理利用（餐厅）突出（宴会主题）体现（宴 会规格）烘托（气氛）方便（客人就餐）和（服务员服务）。 12、中餐宴会的菜单是根据宴会（收费标准）来宾的国籍（宗教信仰）（生活 习惯）（口味特点）和（宴请单位或个人）的要求特别编排的。 13、作为宴会服务人员，除具备一般服务员的素质外，还应具有丰富的（专业 知识）娴熟的（业务技能）端正的（从业态度）和良好的（职业习惯）等。 14、宴会摆放冷盘要注意（色调）和荤素的搭配，保持冷盘间的（间距相 等），应能给客人以赏心悦目的艺术感受，并为宴会增添隆重而欢乐的气氛。 15、宴会进行中服务员，要勤（巡视），勤（斟酒）勤（换烟灰缸），并细心 观察客人的（表情）及（需求）主动提供服务