复习题（一） 填空 1、餐厅是通过（出售服务）、（菜肴），来满足（客人饮食需求）的场 2、餐饮服务中的明显服务即（消费者感受到的洛种利益）。 3、餐饮服务中的隐含服务即（消费者的心理感受）或（附属服务的特 征)。 4、自古以来饮食的需求维持着人类的（生存）和发展，世界上各民族因 (食品原料)、（烹调方法）、（饮食传统）和（习惯）的不同而有所差 5、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（种类）、（质量)，以 及（服务态度）等来判断饭店（服务质量）的优劣及（管理水平）的高低。 6、餐饮产品的（生产）、（销售)与（客人的消费）几乎是同时进行的， 因而好厨师的（经验）与（技术）是一很大的考验。企业的生产过程就是客 人的（消费过程）。 7、餐饮企业可以通过（改善就餐环境）提高（餐位利用率），增加就餐客 人的人均消费额。 8、餐厅通过增加（服务项目）延长（营业时间）以及努力控制（固定成 本)与（变动费用）来提高销售量和经济效益。 9、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在（购买并享用）餐饮产品后，才 能凭借其（生理与心理满足程度）来评估其优劣。 10、餐饮超市以全天候的（客源市场）、多功能的（经营布局）、全方位 的（周期循环）为基础，融（地方风，味）、（外国风味)、（乡土风味)于 一体，实施“（明厨）、（明炉）、（明档)、（明价)”的全透明经营模 式 11、麦当劳经营管理信条中的Q、S、C、V分别表示（品质）、（服 务)、（清洁）、（价值）。 12、现代餐饮企业除独立经营外，还可以采取（连锁经营）、（租赁经 营)或（特许经营）等多种经营方式。 13.、通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广他们的产 品，并统一（规格）、统一（市场形像）、统一（服务方式）。 14、四、五星级饭店独具特色，位置合理的（咖啡厅）（简易西餐厅）， 能提供（自助早餐）、（西式正餐)；餐厅及酒吧的（主管）、（领班）
复习题（一） 一、 填空： 1、餐厅是通过（出售服务）、（菜肴），来满足（客人饮食需求）的场 所。 2、餐饮服务中的明显服务即（消费者感受到的各种利益）。 3、餐饮服务中的隐含服务即（消费者的心理感受）或（附属服务的特 征）。 4、自古以来饮食的需求维持着人类的（生存）和发展，世界上各民族因 （食品原料）、（烹调方法）、（饮食传统）和（习惯）的不同而有所差 异。 5、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（种类）、（质量），以 及（服务态度）等来判断饭店（服务质量）的优劣及（管理水平）的高低。 6、餐饮产品的（生产）、（销售）与（客人的消费）几乎是同时进行的， 因而好厨师的（经验）与（技术）是一很大的考验。企业的生产过程就是客 人的（消费过程）。 7、餐饮企业可以通过（改善就餐环境）提高（餐位利用率），增加就餐客 人的人均消费额。 8、餐厅通过增加（服务项目）延长（营业时间）以及努力控制（固定成 本）与（变动费用）来提高销售量和经济效益。 9、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在（购买并享用）餐饮产品后，才 能凭借其（生理与心理满足程度）来评估其优劣。 10、餐饮超市以全天候的（客源市场）、多功能的（经营布局）、全方位 的（周期循环）为基础，融（地方风味）、（外国风味）、（乡土风味）于 一体，实施“（明厨）、（明炉）、（明档）、（明价）”的全透明经营模 式。 11、麦当劳经营管理信条中的 Q、S、C、V 分别表示（品质）、（服 务）、（清洁）、（价值）。 12、现代餐饮企业除独立经营外，还可以采取（连锁经营）、（租赁经 营）或（特许经营）等多种经营方式。 13、通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广他们的产 品，并统一（规格）、统一（市场形象）、统一（服务方式）。 14、四、五星级饭店独具特色，位置合理的（咖啡厅）（简易西餐厅）， 能提供（自助早餐）、（西式正餐）；餐厅及酒吧的（主管）、（领班）
(服务员)。要能用流利的（英语）提供服务；厨房与餐厅之间，应有起 (隔音)、（隔热）、（隔气味）作用的进出分开的弹簧门。 15、饭店的餐饮服务项目大致可以分为（普通服务）和（特殊服务）两大 类。 16、任何一家饭店都不可能百分之百地满足客人的需求，所以饭店在考虑 （成本)和（客人需求）的情况下，尽量协调好宾客关系。 17、餐饮服务人员应牢固树立“（宾客至上）、（服务第一）“的专业意 识，在服务工作中应表现出一种（主动）、（积极）的情绪，应做到（面带 微笑)、（端庄稳重）、（语言亲切）（精神饱满)诚恳待人，在面对不同 类型的客人时，应有（耐性），不（急燥）、不（厌烦），态度和蔼，善于 揣摩客人的（消费心理），对他们提出的（所有问题），应（耐心解答）、 (百问不厌)，对事情不（推诿）。 名词解释： 1、餐饮服务：指餐饮企业员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。 2、餐饮服务的一次性：指餐饮服务只能当次享受，消费结束服务也结束。 3、特许经营：通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广他 们的产品并统一规格，统一市场形缘，统一服务方式 4、外卖部：是指饭店根据客人需求派员工到客人驻地或客人指定的地点， 提供宴请服务的部门。 5、主题庆祝活动：是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛 而精心策划和组织的餐娱活动： 6、服务态度：指餐饮服务人员对客服务过程中体现的主观意向和心理状 态，其好坏直接影响到客人的心理感受。 三、 定项洗择： 1、餐饮业的发展水平反映了一个地区或一个国家的(ABC)。 A.、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质和精神文明程度D、人们的消费水平 2、餐厅是通过出售(CD)来满足客人饮食需求的场所。 A、餐饮文化B、进餐环境C、餐饮服务D、菜肴E、饮料 3、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的(B)。 A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5 4、餐饮原料及产品具有很强的(BC)。 A、变动性B、季节性C、时间性D、价格性
（服务员）。要能用流利的（英语）提供服务；厨房与餐厅之间，应有起 （隔音）、（隔热）、（隔气味）作用的进出分开的弹簧门。 15、饭店的餐饮服务项目大致可以分为（普通服务）和（特殊服务）两大 类。 16、任何一家饭店都不可能百分之百地满足客人的需求，所以饭店在考虑 （成本）和（客人需求）的情况下，尽量协调好宾客关系。 17、餐饮服务人员应牢固树立“（宾客至上）、（服务第一）”的专业意 识，在服务工作中应表现出一种（主动）、（积极）的情绪，应做到（面带 微笑）、（端庄稳重）、（语言亲切）（精神饱满）诚恳待人，在面对不同 类型的客人时，应有（耐性），不（急燥）、不（厌烦），态度和蔼，善于 揣摩客人的（消费心理），对他们提出的（所有问题），应（耐心解答）、 （百问不厌），对事情不（推诿）。 二、 名词解释： 1、餐饮服务：指餐饮企业员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。 2、餐饮服务的一次性：指餐饮服务只能当次享受，消费结束服务也结束。 3、特许经营：通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广他 们的产品并统一规格，统一市场形象，统一服务方式。 4、外卖部：是指饭店根据客人需求派员工到客人驻地或客人指定的地点， 提供宴请服务的部门。 5、主题庆祝活动：是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛 而精心策划和组织的餐娱活动。 6、服务态度：指餐饮服务人员对客服务过程中体现的主观意向和心理状 态，其好坏直接影响到客人的心理感受。 三、 定项选择： 1、餐饮业的发展水平反映了一个地区或一个国家的（ABC）。 A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质和精神文明程度 D、人们的消费水平 2、餐厅是通过出售（ CD ）来满足客人饮食需求的场所。 A、餐饮文化 B、进餐环境 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 3、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ B ）。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 4、餐饮原料及产品具有很强的（ BC ）。 A、变动性 B、季节性 C、时间性 D、价格性
5、餐饮的销售具有明显的(C)。 A.、时间性B、价格性C、间歇性D、规律性 6、我国餐饮业将走向餐饮的(BCD). A.、市场化B、地方化C、国际化D、多元化 7、据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的(B)。 A.1/2 B、1/3C、1/4D、1/5 8、从现实和长远的观念来看，（B)永远是餐饮消费市场的主旋律。 A.、特色化B、大众化C、个性化D、亲情化 9、咖啡厅营业时间不少于（B)小时并有明确的营业时间， A、12B.、18C、20D、24 10.客房送餐的主要项目有(ABCDEF)。 A、早餐B、全天候送餐C、下午茶点D、各种酒水饮料 E、客房酒会F、VIP客人赠品 11、常见的外卖形式有(ABCD)。 A,、冷餐酒会B、鸡尾酒会C、中餐宴会D、西餐宴会 12、餐饮服务员要做到(ABCEF),把服务工作做到客人未开口之前。 A、口勤B、腿勤 C、手勤D、眼勤 E、心勤 F、脚勤 13、餐饮服务员应根据客人的(BCD)）灵活推销，以尽量提高客人的消费 水平，从而提高餐饮部的经济效益。 A、性格B、爱好C、习惯 D、消费能力E、服务人员的能 力 14、餐厅的优质服务需要运用(B)来表达。 A、服务行为B、服务语言C、服务态度D、服务人员的能力。 四、判断并改错： 1、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（错) 2、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（错）。 3、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（对) 4、餐饮产品的生产、销售与其它工业企业相比没有什么区别。（错）。 5、餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间，提高菜肴价格等方法来 努力提高餐饮销售量。（错) 6、餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程， 还要重视就餐环境。（对）
5、餐饮的销售具有明显的（ C ）。 A、时间性 B、价格性 C、间歇性 D、规律性 6、我国餐饮业将走向餐饮的（ BCD ）。 A、市场化 B、地方化 C、国际化 D、多元化 7、据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的（ B ）。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 8、从现实和长远的观念来看，（ B ）永远是餐饮消费市场的主旋律。 A、特色化 B、大众化 C、个性化 D、亲情化 9、咖啡厅营业时间不少于（ B ）小时并有明确的营业时间。 A、12 B、18 C、20 D、24 10、客房送餐的主要项目有（ABCDEF）。 A、早餐 B、全天候送餐 C、下午茶点 D、各种酒水饮料 E、客房酒会 F、VIP 客人赠品 11、常见的外卖形式有（ ABCD ）。 A、冷餐酒会 B、鸡尾酒会 C、中餐宴会 D、西餐宴会 12、餐饮服务员要做到（ABCEF），把服务工作做到客人未开口之前。 A、口勤 B、腿勤 C、手勤 D、眼勤 E、心勤 F、脚勤 13、餐饮服务员应根据客人的（BCD）灵活推销，以尽量提高客人的消费 水平，从而提高餐饮部的经济效益。 A、性格 B、爱好 C、习惯 D、消费能力 E、服务人员的能 力 14、餐厅的优质服务需要运用（ B ）来表达。 A、服务行为 B、服务语言 C、服务态度 D、服务人员的能力。 四、判断并改错： 1、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（错） 2、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（错）。 3、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（对） 4、餐饮产品的生产、销售与其它工业企业相比没有什么区别。（错）。 5、餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间，提高菜肴价格等方法来 努力提高餐饮销售量。（错） 6、餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程， 还要重视就餐环境。（对）
7、1988年，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家麦当劳餐厅。 (错) 8、四、五星级饭店要有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少提供三种风，味 的中餐，晚餐结束时间不早于24时，还必须配有专门的西厨房。（错) 9、客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。 （错) 10、餐厅服务工作大都是由员工通过服务言行来完成的。（错)。 五、简答： 1、餐厅应具备哪三个条件。 答：（1)具有一定的场所(2)能够为客人提供菜肴饮料和服 务(3)以营利为目的。 2、餐饮销售的自身特点是什么。 答：（(1)餐饮销售量受活动场所限制(2)餐饮销售量受进餐时间的限制 (3)餐饮部固定成本及变动费用较高(4)餐饮部的资金周转较快。 3、选择餐饮场所的地点和营业区域要考虑哪些因素。 答：餐饮场所地点要设在交通便利之处，在不断扩大餐厅营业面积的同时必 须配合优良的中央空调，餐饮市场的区域分布由中心向周边辐射。 4、餐饮企业的连锁经营有哪3些长处和特点。 答：(1)管理模式统一(2)经营产品是主店的克隆产品(3)可以增强本企 业在餐饮市场的竞争力(4)营销计划和促销活动共同发展。 5、餐饮人员在服务态度上应符合哪些具体要求。 答：主动、热情、耐心、周到。 六、请分析来餐饮业发展趋势. 复习题（二） 一、填空：
7、1988 年，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家麦当劳餐厅。 （错） 8、四、五星级饭店要有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少提供三种风味 的中餐，晚餐结束时间不早于 24 时，还必须配有专门的西厨房。 （错） 9、客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。 （错） 10、餐厅服务工作大都是由员工通过服务言行来完成的。（错）。 五、简答： 1、餐厅应具备哪三个条件。 答：（1）具有一定的场所（2）能够为客人提供菜肴饮料和服 务（3）以营利为目的。 2、餐饮销售的自身特点是什么。 答：（1）餐饮销售量受活动场所 限制（2）餐饮销售量受进餐时间的限制 （3）餐饮部固定成本及变动费用较高（4）餐饮部的资金周转较快。 3、选择餐饮场所的地点和营业区域要考虑哪些因素。 答：餐饮场所地点要设在交通便利之处，在不断扩大餐厅营业面积的同时必 须配合优良的中央空调，餐饮市场的区域分布由中心向周边辐射。 4、餐饮企业的连锁经营有哪些长处和特点。 答：（1）管理模式统一（2）经营产品是主店的克隆产品（3）可以增强本企 业在餐饮市场的竞争力（4）营销计划和促销活动共同发展。 5、餐饮人员在服务态度上应符合哪些具体要求。 答：主动、热情、耐心、周到。 六、请分析来餐饮业发展趋势。 复习题（二） 一、填空：
1、按地区、历史和风味等特点，中国菜可以分为（地方菜）、（宫廷 菜)、（官府菜)、（素菜)、（少数民族菜)等地方菜肴主要有 （川)、（鲁)、（粤）、（淮扬）。 2、轻托时，左手（五指分开），掌心（向上），小臂与大臂（垂直于左胸 前)、平托路低于（胸前）。重托时，要做到盘底不（搁肩），盘前不（靠 嘴)，盘后不（靠发）。 3、餐巾又称（口布），是客人用餐时的（保洁方巾）。其色彩绚丽，造型逼 真有（美化席面）、（烘托气氛)的作用。餐巾花按造型外观分类，可以为 (植物)，（如月季)，（动物）（如金鱼），（实物)（如折扇）。杯花的 特点是（立体感强）、（造型逼真）、盘花的特点是手法（卫生简捷）。 4、餐巾花的选择和运用，一般应根据餐厅或宴会的（性质）、（规模） (规格)、（季节)，来宾的宗教信仰，（风俗习惯），等因素来考虑，以 取得布置协调美观的效果。 5、中餐厅的主要任务是（接待散客），特点是客人到餐厅（时间不一）， (人数不定)，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。餐厅可以用（绿 色植物)、（地面抬高）或（栏杆），来分割不同的服务区域，每个区域 （餐位数)大致相同，并配以（工作台），方便服务员操作。 6、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员注意观察，以（不打扰客人）为原 则，严禁从（主人）和（主宾）之间上菜。上菜时要仔细核对（台号） (品名)、（份量），避免上错菜，如果桌满可以大盘换小盘，（合并）或 (帮助分派)。不方便客人取用的汤（炒饭）、（炒面）、和整形的 (鸡)、（鸭）和鱼类等菜肴，应帮助客人（分派）和（剔骨）。 7、撤换餐具时，在客人（右边）进行，（左手）托盘，（右手)，先撤下 用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，从（主宾）开始沿顺时针方向绕台进 行。 8、餐厅常见的结帐方式（现金）、（签单）、（支票）、（刷卡）四种。 客人签单结帐时，应请客人在帐单上填写（房间号）和（正楷签名），或写 清（协议单位）和（正楷签名）。 9、为了更好地向客人推销菜肴，服务员要了解（当天厨房的供应情况）， （厨房菜式烹调的基本方法)和（客人的心理需求），推销符合客人要求的 菜点。 10、（迎宾员)在为客人递送菜单后，（值台服务员)应及时递上（毛 巾)，并用敬语”（请用毛巾)”。服务员要了解菜单上菜肴的单位，即
1、按地区、历史和风味等特点，中国菜可以分为（地方菜）、（宫廷 菜）、（官府菜）、（素菜）、（少数民族菜 ）等.地方菜肴主要有 （川）、（鲁）、（粤）、（淮扬）。 2、轻托时，左手（五指分开），掌心（向上），小臂与大臂（垂直于左胸 前）、平托略低于（胸前）。重托时，要做到盘底不（搁肩），盘前不（靠 嘴），盘后不（靠发）。 3、餐巾又称（口布），是客人用餐时的（保洁方巾）。其色彩绚丽,造型逼 真有（美化席面）、（烘托气氛）的作用。餐巾花按造型外观分类，可以为 （植物），（如月季）,（动物）（如金鱼）,（实物）（如折扇）。杯花的 特点是（立体感强）、（造型逼真）、盘花的特点是手法（卫生简捷）。 4、餐巾花的选择和运用，一般应根据餐厅或宴会的（性质）、（规模）、 （规格）、（季节），来宾的宗教信仰，（风俗习惯），等因素来考虑，以 取得布置协调美观的效果。 5、中餐厅的主要任务是（接待散客），特点是客人到餐厅（时间不一）， （人数不定），所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。餐厅可以用（绿 色植物）、（地面抬高）或（栏杆），来分割不同的服务区域，每个区域 （餐位数）大致相同，并配以（工作台），方便服务员操作。 6、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员注意观察，以（不打扰客人）为原 则，严禁从（主人）和（主宾）之间上菜。上菜时要仔细核对（台号）、 （品名）、（份量），避免上错菜，如果桌满可以大盘换小盘，（合并）或 （帮助分派）。不方便客人取用的汤（炒饭）、（炒面）、和整形的 （鸡）、（鸭）和鱼类等菜肴，应帮助客人（分派）和（剔骨）。 7、撤换餐具时，在客人（右边）进行，（左手）托盘，（右手），先撤下 用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，从（主宾）开始沿顺时针方向绕台进 行。 8、餐厅常见的结帐方式（现金）、（签单）、（支票）、（刷卡）四种。 客人签单结帐时，应请客人在帐单上填写（房间号）和（正楷签名），或写 清（协议单位）和（正楷签名）。 9、为了更好地向客人推销菜肴，服务员要了解（当天厨房的供应情况）， （厨房菜式烹调的基本方法）和（客人的心理需求），推销符合客人要求的 菜点。 10、（迎宾员）在为客人递送菜单后，（值台服务员）应及时递上（毛 巾），并用敬语“ （请用毛巾）”。服务员要了解菜单上菜肴的单位，即
(一份菜的规格化分量等)，通常以（盘），斤（两）、（只)、 (打)、（碗）等来表示 11、欧美人一般不食（动物内脏）、（狗肉）、（鸽子肉）和（蛇肉）等 12、(冷菜)、（热菜）和（点心）应分单填写，以便厨房分类准备和操 系 13、传菜部负责掌握（出菜的节奏），根据出菜台号夹的号码，在存板上相 应台号的点菜单上将（已出来的菜肴）画掉，同时检查（菜肴数量）和（质 量)。 二、名词解释： 1、中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的规范的基本技能 或技巧。 2、中餐厅：是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要 场所。 3、传菜部：是中餐厅前台和后台的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点 的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误的送到餐厅 控制出菜节奏，顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画 单控制。 三、不定项择： 1、啤酒杯的特点是(ABD)。 A、杯壁厚B、容量大C、口大、以使酒香散发出来D、较好地 保持冰镇效果 2、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示西的商标，上客人验 看，目的是(ABD)。 A、避免出错B、表示对客人的尊重C、显示服务礼遇D、促进销售 3、葡萄酒开瓶时(ABCD)。 A、用开瓶刀割取下包装纸 B、垂直将酒钻钻入木塞 C、用干净的布巾擦拭瓶口 D、开瓶时避免晃动瓶身 4、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶(D),商 标朝外，（），跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 A、中部、左脚 B、中部、右脚 C、下半部.左脚 D、下半部、右脚
（一份菜的规格化分量等），通常以（盘 ），斤（两）、（只）、 （打）、（碗）等来表示。 11、欧美人一般不食（动物内脏）、（狗肉）、（鸽子肉）和（蛇肉）等。 12、（冷菜）、（热菜）和（点心）应分单填写，以便厨房分类准备和操 作。 13、传菜部负责掌握（出菜的节奏），根据出菜台号夹的号码，在存板上相 应台号的点菜单上将（已出来的菜肴）画掉，同时检查（菜肴数量）和（质 量）。 二、名词解释： 1、中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的规范的基本技能 或技巧。 2、中餐厅：是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要 场所。 3、传菜部：是中餐厅前台和后台的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点 的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误的送到餐厅， 控制出菜节奏，顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画 单控制。 三、不定项择： 1、啤酒杯的特点是（ABD）。 A、杯壁厚 B、容量大 C、口大、以使酒香散发出来 D、较好地 保持冰镇效果 2、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验 看，目的是（ABD）。 A、避免出错 B、表示对客人的尊重 C、显示服务礼遇 D、促进销售 3、葡萄酒开瓶时（ABCD）。 A、用开瓶刀割取下包装纸 B、垂直将酒钻钻入木塞 C、用干净的布巾擦拭瓶口 D、开瓶时避免晃动瓶身 4、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶（ D），商 标朝外，（ ），跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 A、中部、左脚 B、中部、右脚 C、下半部、左脚 D、下半部、右脚
5、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般(D)分钟左右上完，大桌客人的 菜肴道数多，一般在()分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌 握。 A、10.15B、15、20C、10.20D、20.30 6、中餐接听订座电话要了解(ABC)。 A.人数B、就餐时间C、订餐人姓名D、有何方式付款 7、为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人(C),拿起餐巾，轻轻打 开，并注意(C),将餐巾铺在客人腿上. A、左侧，右手在前，左手在后B、左侧，左手在前，右手在后 C、右侧，右手在前，左手在后D、右侧，左手在前、右手在后 8、客人用支票结帐时，服务员应(ABC)。 A、核对支票的有效期B、请客人出示有效证件 C、检查支票的有关印章、电脑密码等D、办理结帐手续 9、服务员在清理台面时，应先整理(D),接着()和()，再 ()和()，换上干台布，摆好干净的餐具，准备迎接下批客人。 A、具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具 B、茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾 C、桌椅、其他餐具、小毛巾、餐巾、茶具 D、桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具 10.餐厅客满时，迎宾员应该(ABC). A、请客人在沙发休息区等候 B、一有空位即按等候顺序按排入座 C、等候时提供菜单和酒水服务 D、帮助联系其他饭店的餐厅 11、征询客人喝什么饮料，应使用(D),主动介绍饮料品种，可以边递餐 巾和边去餐套，边询问饮料，一般在客人()操作。 A、陈述句、左边C、选择问句、左边 B、陈述句、右边D、选择问句、右边 12、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的 (ABCD). A、制作方法B、装盘需求C、口味特点D、烹调时间 13、服务员可以通过(AD)来了解客人口味及饮食需求. A、观察客人的言谈举止B、询问客人的年龄
5、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（D）分钟左右上完，大桌客人的 菜肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌 握。 A、10、15 B、15、20 C、10、20 D、20、30 6、中餐接听订座电话要了解（ABC）。 A、人数 B、就餐时间 C、订餐人姓名 D、有何方式付款 7、为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（C），拿起餐巾，轻轻打 开，并注意（C），将餐巾铺在客人腿上。 A、左侧，右手在前，左手在后 B、左侧，左手在前，右手在后 C、右侧，右手在前，左手在后 D、右侧，左手在前、右手在后 8、客人用支票结帐时，服务员应（ABC）。 A、核对支票的有效期 B、请客人出示有效证件 C、检查支票的有关印章、电脑密码等 D、办理结帐手续 9、服务员在清理台面时，应先整理（D），接着（ ）和（ ），再 （ ）和（ ），换上干台布，摆好干净的餐具，准备迎接下批客人。 A、具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具 B、茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾 C、桌椅、其他餐具、小毛巾、餐巾、茶具 D、桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具 10、餐厅客满时，迎宾员应该（ABC）。 A、请客人在沙发休息区等候 B、一有空位即按等候顺序按排入座 C、等候时提供菜单和酒水服务 D、帮助联系其他饭店的餐厅 11、征询客人喝什么饮料，应使用（D），主动介绍饮料品种，可以边递餐 巾和边去餐套，边询问饮料，一般在客人（ ）操作。 A、陈述句、左边 C、选择问句、左边 B、陈述句、右边 D、选择问句、右边 12、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的 （ABCD）。 A、制作方法 B、装盘需求 C、口味特点 D、烹调时间 13、服务员可以通过（AD）来了解客人口味及饮食需求。 A、观察客人的言谈举止 B、询问客人的年龄
C、询问客人的职业 D、观察客人的国籍 四、判断正误并改错 1、中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色、装饰和布置都以此为中 心。（错) 2、接待日本客人时，宜选用荷花造型的餐巾花，表现纯洁友谊。（错)》 3、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。 (错) 4、冷菜应尽快送上，冷菜吃到1/2至1/3时上热菜。（对) 5、绿茶一般用瓷制茶杯冲泡，红茶用沸水冲泡，加盖5分钟后，倒入茶碗 即可。（错) 6若客人消费金额较多报出帐单，如果少就不报，由客人自己看。（错）》 7、客人结帐时，除非客人要求，不要主动为客人打包食品。（错） 8、对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。（错） 9、整瓶的白葡萄酒，葡萄汽酒，玫瑰汽酒提前放入冰箱冰藏，也可以将杯 子冷藏或在杯中放冰块降温。（错） 10、客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅 经理处理。（对） 五、画图题： 请画出中餐摆台规范图并标示出来 2
C、询问客人的职业 D、观察客人的国籍 四、判断正误并改错： 1、中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色、装饰和布置都以此为中 心。（错） 2、接待日本客人时，宜选用荷花造型的餐巾花，表现纯洁友谊。（错） 3、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。 （错） 4、冷菜应尽快送上，冷菜吃到 1/2 至 1/3 时上热菜。（对） 5、绿茶一般用瓷制茶杯冲泡，红茶用沸水冲泡，加盖 5 分钟后，倒入茶碗 即可。（错） 6 若客人消费金额较多报出帐单，如果少就不报，由客人自己看。（错） 7、客人结帐时，除非客人要求，不要主动为客人打包食品。（错） 8、对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。（错） 9、整瓶的白葡萄酒，葡萄汽酒，玫瑰汽酒提前放入冰箱冰藏，也可以将杯 子冷藏或在杯中放冰块降温。（错） 10、客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅 经理处理。（对） 五、画图题： 请画出中餐摆台规范图并标示出来 5 6 4 3 1 2 9 8 7
1、餐碟 2、餐巾纸 3、汤勺 4、汤碗 5、筷架6、筷子7、水杯 8、茶杯9、茶杯垫 六、连线图： 1、如果你是一位迎宾员，请合理地安排客人的座位 先到餐厅的客人 中央显眼位置 情侣 靠附近的位置 时髦女郎 靠厨房的位音 行动不便的客人 靠窗口或门日的位置 接近最后点菜时间到餐厅的客人角落的位置 2、你知道不同地方人的饮食偏好吗？请连线。 日本人 煲汤 美国人 菠萝咕老肉 印度人 猪肉牛肉鸡肉 非洲人 麻百凉 香港人 素食 七、简答题： 1、中餐午、晚餐的餐前准备有哪能些内容？ 答：(1)按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务(2)整理工作台 (3)按中餐零点摆台规范摆台(4)按餐厅卫生要求进行清洁工作(5)备 好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品(6)备好各种服务用 具，如点菜单、笔、托盘、服务巾。 2、一般巡台服务的内容有哪能些？ 答：烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换；随时添加酒水，推销饮料，撤去空 盘，空饮料瓶整理台面，保持台面清洁美观：替客人点香烟：客人席间离 席，上前帮助拉椅，撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅，递餐巾，客人停筷 后，主动询问是否需要水果，甜品，是否需要将多余的菜肴打包带走，如需 要迅速替客人打包
1、餐碟 2、餐巾纸 3、汤勺 4、汤碗 5、筷架 6、筷子 7、水杯 8、茶杯 9、茶杯垫 六、连线图： 1、如果你是一位迎宾员，请合理地安排客人的座位。 先到餐厅的客人 中央显眼位置 情侣 靠附近的位置 时髦女郎 靠厨房的位置 行动不便的客人 靠窗口或门口的位置 接近最后点菜时间到餐厅的客人 角落的位置 2、你知道不同地方人的饮食偏好吗？请连线。 日本人 煲汤 美国人 菠萝咕老肉 印度人 猪肉、牛肉、鸡肉 非洲人 麻婆豆腐 香港人 素食 七、简答题： 1、中餐午、晚餐的餐前准备有哪能些内容？ 答：（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务（2）整理工作台 （3）按中餐零点摆台规范摆台（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作（5）备 好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品（6）备好各种服务用 具，如点菜单、笔、托盘、服务巾。 2、一般巡台服务的内容有哪能些？ 答：烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换；随时添加酒水，推销饮料，撤去空 盘，空饮料瓶整理台面，保持台面清洁美观；替客人点香烟；客人席间离 席，上前帮助拉椅，撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅，递餐巾，客人停筷 后，主动询问是否需要水果，甜品，是否需要将多余的菜肴打包带走，如需 要迅速替客人打包
3、餐巾花的选择和应用的总的原则是什么？ 答：根据餐厅的主题和性质选择色彩质地的花型；宴会应根据规模、规 格、接待对象、席位安排和时节等选色彩和花型，宴会选用杯花时，主位应 稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物、植物花型可以搭 配选用，也可只用一种或两种。 4、如何沏泡乌龙茶？ 答：制作时用开水壶把水煮开，用清水冲洗干净茶具，水开后用沸水烫茶 壶和茶杯.再把乌龙茶放入茶壶内，茶量约占茶壶容量六七成，往茶壶内入 开水，用壶盖刮去面上浮沫然后把盖盖上，再用开水在盖上淋浇，把茶杯烫 热(2分钟后)把茶汤均匀地倒入各个杯里，通常一壶茶分注四杯，每杯先 倒一半，逐渐加至八成，使每杯茶汤浓度均匀。 5、简述信用卡的结帐程序 答：当客人示意结帐时，准备账单，核对后用账单夹或收银盘将账单递给 客人：确认客人使用的信用卡是本饭店接纳的，检查持卡人姓名、性别、信 用卡有效期、持卡人本人身份证等，并向客人致谢：将信用卡，身份证和账 单送交收银台：收银员再次检查信用卡有效期、持卡人姓名、身份证、并核 对信用卡公司的注销名册，确认无误后，填写信用卡表格，刷卡办理结帐手 续，电脑联网信用卡系统，可直接查询客户，办理结帐手续时，请客人输密 码，如客人账单总数超过规定金额，则需信用卡公司授权，请客人确认账单 金额，并在信用卡表格上签名，核对客人签名和信用卡背后签名是否相同 将表格的"客人副本“，信用卡身份证，发票交还客人，正本交收银员保 管，再次礼貌致谢。 6、中式烹饪的主要特点是什么？ 答：原料丰富，菜品繁多，选料严谨，因材施艺，刀工精湛，善于调味 盛器讲究，艺术性强
3、餐巾花的选择和应用的总的原则是什么？ 答：根据餐厅的主题和性质选择色彩质地的花型；宴会应根据规模、规 格、接待对象、席位安排和时节等选色彩和花型，宴会选用杯花时，主位应 稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物、植物花型可以搭 配选用，也可只用一种或两种。 4、如何沏泡乌龙茶？ 答：制作时用开水壶把水煮开，用清水冲洗干净茶具，水开后用沸水烫茶 壶和茶杯。再把乌龙茶放入茶壶内，茶量约占茶壶容量六七成，往茶壶内入 开水，用壶盖刮去面上浮沫然后把盖盖上，再用开水在盖上淋浇，把茶杯烫 热（2 分钟后）把茶汤均匀地倒入各个杯里，通常一壶茶分注四杯，每杯先 倒一半，逐渐加至八成，使每杯茶汤浓度均匀。 5、简述信用卡的结帐程序。 答：当客人示意结帐时，准备账单，核对后用账单夹或收银盘将账单递给 客人；确认客人使用的信用卡是本饭店接纳的，检查持卡人姓名、性别、信 用卡有效期、持卡人本人身份证等，并向客人致谢；将信用卡，身份证和账 单送交收银台；收银员再次检查信用卡有效期、持卡人姓名、身份证、并核 对信用卡公司的注销名册，确认无误后，填写信用卡表格，刷卡办理结帐手 续，电脑联网信用卡系统，可直接查询客户，办理结帐手续时，请客人输密 码，如客人账单总数超过规定金额，则需信用卡公司授权，请客人确认账单 金额，并在信用卡表格上签名，核对客人签名和信用卡背后签名是否相同， 将表格的“客人副本”，信用卡身份证，发票交还客人，正本交收银员保 管，再次礼貌致谢。 6、中式烹饪的主要特点是什么？ 答：原料丰富，菜品繁多，选料严谨，因材施艺，刀工精湛，善于调味， 盛器讲究，艺术性强