《餐饮服务与管理》实训教学大纲 编：郭小兰 审： 一、前言 为了贯彻中央、国务院提出的“全面推出素质教育”的精神，落 实职业教育提出的“以提高学生全面素质为目的，培养学生创新精神 和实践能力为重点”的教育教学改革指导思想，根据职业学院旅游饭 店专业餐饮服务与管理课程教学基本要求，设计、编写《餐饮服务与 管理》实训（基本操作技能）教学大纲。 (1)课程名称：餐饮服务与管理 (2)课程性质：“餐饮服务与管理”是职业学院旅游饭店专业的 必修课程。 (3)教学目的：通过本课程的学习和一定量的基本实操训练， 使学生具备中级餐饮服务员和餐饮部基层管理人员所必需的基本知 识和基本技能，明确各项基本操作技能的操作技巧、规格要求，以达 到动作规范，速度快、质量高的要求。 (4)教学原则和教学方法：现论与实践相结合的原则，以实训 室讲授、训练为主，辅以情景摸拟教学法、实地教学，讲练结合等形 式。 (5)课程总课时数：24课时。 (6)课程的实践教学环节与要求，参观，在实训室进行训练等。 (7)课程考试与评估： 技能考核：学生进行中级餐饮服务技能考核。 1、平时成绩：部分技能训练成绩，出勤等占总成绩的10%。 2、期末技能：占总成绩的20% (8)适用范围：本大纲适用于师范类专科政史系旅游饭店管理 专业汉语教课。 二、实训教学内容 1、托盘： 课时：2课时 内容：(1)盘的种类及作用 (2)托盘的方法及要求 2、餐巾折花
《餐饮服务与管理》实训教学大纲 编：郭小兰 审： 一、 前言 为了贯彻中央、国务院提出的“全面推出素质教育”的精神，落 实职业教育提出的“以提高学生全面素质为目的，培养学生创新精神 和实践能力为重点”的教育教学改革指导思想，根据职业学院旅游饭 店专业餐饮服务与管理课程教学基本要求，设计、编写《餐饮服务与 管理》实训（基本操作技能）教学大纲。 （1）课程名称：餐饮服务与管理 （2）课程性质：“餐饮服务与管理”是职业学院旅游饭店专业的 必修课程。 （3）教学目的：通过本课程的学习和一定量的基本实操训练， 使学生具备中级餐饮服务员和餐饮部基层管理人员所必需的基本知 识和基本技能，明确各项基本操作技能的操作技巧、规格要求，以达 到动作规范，速度快、质量高的要求。 （4）教学原则和教学方法：现论与实践相结合的原则，以实训 室讲授、训练为主，辅以情景摸拟教学法、实地教学，讲练结合等形 式。 （5）课程总课时数：24 课时。 （6）课程的实践教学环节与要求，参观，在实训室进行训练等。 （7）课程考试与评估： 技能考核：学生进行中级餐饮服务技能考核。 1、平时成绩：部分技能训练成绩，出勤等占总成绩的 10%。 2、期末技能：占总成绩的 20% （8）适用范围：本大纲适用于师范类专科政史系旅游饭店管理 专业汉语教课。 二、实训教学内容 1、托盘： 课时：2 课时 内容：（1）盘的种类及作用 （2）托盘的方法及要求 2、餐巾折花
课时：2课时 内容：(1)餐巾的种类和作用 (2)餐巾折花基本技法及要领 (3)餐巾折花的要求及新趋势 3、摆台： 课时：6课时 内容：(1)中餐摆台 (2)西餐摆台 4、斟酒 课时：2课时 内容：(1)常用酒具种类 (2)斟酒前准备工作 (3)斟酒的方法 (4)中、西餐宴会斟酒 5、上菜、分菜、撤换餐具 课时：2课时 内容：(1)中、西餐上菜、分菜 (2)辙换餐具的时机 (3)撤换餐具的方法 6、中西餐宴会 课时：2课时 内容：(1)中西餐宴会餐桌的安排、台面的选择 (2)中西餐宴会的宾主位次 (3)中西餐宴会的铺台摆位 (4)中西餐宴会的上酒、上菜程序 (5)中、西餐会的分菜程序 (6)西餐法式、俄式、美式服务程序 7、拟定菜单和菜肴特点 课时：2课时 内容：(1)拟定菜单 ①中餐菜单 ②西餐菜单 (2)菜肴特点 ①四大菜系等主要菜的特点与名菜、名点
课时：2 课时 内容：（1）餐巾的种类和作用 （2）餐巾折花基本技法及要领 （3）餐巾折花的要求及新趋势 3、摆台： 课时：6 课时 内容：（1）中餐摆台 （2）西餐摆台 4、斟酒 课时：2 课时 内容：（1）常用酒具种类 （2）斟酒前准备工作 （3）斟酒的方法 （4）中、西餐宴会斟酒 5、上菜、分菜、撤换餐具 课时：2 课时 内容：（1）中、西餐上菜、分菜 （2）撤换餐具的时机 （3）撤换餐具的方法 6、中西餐宴会 课时：2 课时 内容：（1）中西餐宴会餐桌的安排、台面的选择 （2）中西餐宴会的宾主位次 （3）中西餐宴会的铺台摆位 （4）中西餐宴会的上酒、上菜程序 （5）中、西餐会的分菜程序 （6）西餐法式、俄式、美式服务程序 7、拟定菜单和菜肴特点 课时：2 课时 内容：（1）拟定菜单 ①中餐菜单 ②西餐菜单 （2）菜肴特点 ①四大菜系等主要菜的特点与名菜、名点
②法、英、美、意、俄等主要西菜的特点与名菜、名点 ③中餐佐料的应用与配制 ④西餐中各种沙司的应用与配制 三、实训考核 课时：6课时 考核内容及要求： (1)托盘：5分制 ①托盘：达到无菌、整洁、美观、避免盘内物品滑动 ②装盘：按次序装盘，盘内物品排放整齐，数量分布适宜。 ③托盘：掌握轻托的基本技巧和手法，托盘优美平稳。 (2)餐巾折花：5分制 ①能熟练运用餐巾折花的基本技法折出十种杯花和五种盘花 ②能根据宴会的性质、规模、规格、季节、宗教信仰和风俗习惯、 宾主席位等因素选择适用的餐巾花的花型。 时限；五分钟 (3)斟酒：5分制 ①做好斟酒前的准备工作，掌握不同酒类开起方法。 ②做到最佳斟酒姿势，选择最佳斟酒位置。 ③做好示瓶动作，掌握握瓶位置。 ④做好斟倒时酒液沿杯壁下流。 ⑤掌握适宜的斟酒量和合理的斟酒顺序。 ⑥掌握收瓶动作 ⑦掌握中、西餐斟酒的不同要求与特点 (4)中餐摆台 ①根据客人人数和构成选用适宜餐桌 ②台布铺放与餐桌相配与餐厅整体协调一致。 ③掌握餐酒具摆放的规则与技巧。 a掌握摆台程序 b各餐酒具之间的距离符合要求 c口布花突出主位、且挺括、美观 d整体效果美观、每一餐位餐酒具集中，距离均匀。 (4)餐桌美化要符合客人的风俗习惯。 考核时间：15分钟 考核评分：100分制
②法、英、美、意、俄等 主要西菜的特点与名菜、名点 ③中餐佐料的应用与配制 ④西餐中各种沙司的应用与配制 三、实训考核 课时：6 课时 考核内容及要求： （1）托盘：5 分制 ①托盘：达到无菌、整洁、美观、避免盘内物品滑动 ②装盘：按次序装盘，盘内物品排放整齐，数量分布适宜。 ③托盘：掌握轻托的基本技巧和手法，托盘优美平稳。 （2）餐巾折花： 5 分制 ① 能熟练运用餐巾折花的基本技法折出十种杯花和五种盘花 ②能根据宴会的性质、规模、规格、季节、宗教信仰和风俗习惯、 宾主席位等因素选择适用的餐巾花的花型。 时限；五分钟 （3）斟酒：5 分制 ①做好斟酒前的准备工作，掌握不同酒类开起方法。 ②做到最佳斟酒姿势，选择最佳斟酒位置。 ③做好示瓶动作，掌握握瓶位置。 ④做好斟倒时酒液沿杯壁下流。 ⑤掌握适宜的斟酒量和合理的斟酒顺序。 ⑥掌握收瓶动作 ⑦掌握中、西餐斟酒的不同要求与特点 （4）中餐摆台 ①根据客人人数和构成选用适宜餐桌 ② 台布铺放与餐桌相配与餐厅整体协调一致。 ③掌握餐酒具摆放的规则与技巧。 a 掌握摆台程序 b 各餐酒具之间的距离符合要求 c 口布花突出主位、且挺括、美观 d 整体效果美观、每一餐位餐酒具集中，距离均匀。 （4）餐桌美化要符合客人的风俗习惯。 考核时间：15 分钟 考核评分：100 分制