②煮制：将肉块放入开水锅中煮 10min，捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中， 加盐，重新放入肉块，加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加料酒、红曲，煮 1h 后加白糖， 改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。 ③熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制 10min 左右，出屉即为成品。 （4）质量标准 北京熏肉呈红褐色，熏制均匀，块型完整，不脱落，无猪毛，无附着脏物，煮制熟透， 味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味，咸淡适口，无异味。 三、烤制品 1.广东脆皮乳猪 （1）配料：小肥猪 1 只（5～6kg），香料粉 7.5g，食盐 75g，白糖 150g，干酱 50g，芝麻酱 25g，南味豆 腐乳 50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。 （2）工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品 （3）操作要点 ①原料整理：选健康无病的小肥猪（吃奶小活猪 1 只）。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏， 洗净。 ②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则 烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。腌 10 分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿 穿至嘴角，再用 70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。 ③烤制：明炉烤法 是用铁制的长方形烤炉，将炉内的炭烧红后；把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳 猪的内胸腹部，约烤 20min 后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位 和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。 使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。 挂炉烤法 用一般烧烤鹅鸭的炉，先将炉温升至 200～220℃，将乳猪挂入炉内，烤 30min 左右。在猪皮开 始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时，用干净的棕扫刷将油刷匀。 当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。 （4）质量标准 广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物， 无异味。 2.上海烤肉 （1）配料 猪肉 50kg，精盐 1.25kg,白酱油 1.5kg,饴糖 65g,五香粉 30g，食用红色素微量。 （2）工艺流程 原料整理→腌制→挂炉烧烤。 （3）操作要点②煮制：将肉块放入开水锅中煮 10min，捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中， 加盐，重新放入肉块，加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加料酒、红曲，煮 1h 后加白糖， 改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。 ③熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制 10min 左右，出屉即为成品。 （4）质量标准 北京熏肉呈红褐色，熏制均匀，块型完整，不脱落，无猪毛，无附着脏物，煮制熟透， 味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味，咸淡适口，无异味。 三、烤制品 1.广东脆皮乳猪 （1）配料：小肥猪 1 只（5～6kg），香料粉 7.5g，食盐 75g，白糖 150g，干酱 50g，芝麻酱 25g，南味豆 腐乳 50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。 （2）工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品 （3）操作要点 ①原料整理：选健康无病的小肥猪（吃奶小活猪 1 只）。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏， 洗净。 ②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则 烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。腌 10 分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿 穿至嘴角，再用 70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。 ③烤制：明炉烤法 是用铁制的长方形烤炉，将炉内的炭烧红后；把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳 猪的内胸腹部，约烤 20min 后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位 和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。 使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。 挂炉烤法 用一般烧烤鹅鸭的炉，先将炉温升至 200～220℃，将乳猪挂入炉内，烤 30min 左右。在猪皮开 始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时，用干净的棕扫刷将油刷匀。 当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。 （4）质量标准 广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物， 无异味。 2.上海烤肉 （1）配料 猪肉 50kg，精盐 1.25kg,白酱油 1.5kg,饴糖 65g,五香粉 30g，食用红色素微量。 （2）工艺流程 原料整理→腌制→挂炉烧烤。 （3）操作要点