H C-N CH3 H-N CH3 咖啡因 可可碱 酒花大量用于酿造工业,使啤酒具有特征风味。某些稀有的异戊间二烯衍 生化合物产生的苦味是酒花风味的重要来源。这些物质是律草酮或蛇麻酮的 衍生物,啤酒中律草酮最丰富,在麦芽汁煮沸时,它通过异构化反应转变为 异律草酮。 律草酮 异律草酮 异律草酮是啤酒在光照射下所产生的臭鼬鼠臭味或日晒味化合物的前体 物,当有酵母发酵产生的硫化氢存在时,异己烯链上与酮基邻位的碳原子发 生光催化反应,生成一种带臭鼬鼠味的3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(异戊二烯硫醇) 化合物,在预异构化的酒花提取物中酮的选择性还原可以阻止这种反应的发 生,并且采用清洁的玻璃瓶包装啤酒也不会产生臭鼬鼠味或日晒味。挥发性 酒花香味化合物是否在麦芽汁煮沸过程中残存,这是多年来一直争论的问题。 现已完全证明,影响啤酒风味的化合物确实在麦芽汁充分煮沸过程中残存, 它们连同苦味酒花物质所形成的其他化合物一起使啤酒具有香味。 柑桔加工产品出现过度苦味是柑桔加工业中一个较重要的问题。以葡萄 柚来说,有稍许苦味是需宜的,但是新鲜的和待加工的水果,其苦味往往超 过许多消费者所能接受的水平。脐橙和巴伦西亚橙的主要苦味成分是一种叫 柠檬苦素的三萜系二内酯化合物(A和D环),它也是葡萄柚中的一种苦味成分。 在无损伤的水果中,并不存在柠檬苦素,由酶水解柠檬苦素D环内酯所产生 的无味柠檬苦素衍生物是主要的形式(图9-2)。果汁榨取后,酸性条件有利于 封闭D环而形成柠檬苦素,从而推迟苦味的出现。- ５ - 咖啡因 可可碱 酒花大量用于 风味。某些稀有的异戊间二烯衍 生化 异律草酮是啤酒在光照射下所产生的臭鼬鼠臭味或日晒味化合物的前体 以葡萄 酿造工业，使啤酒具有特征 合物产生的苦味是酒花风味的重要来源。这些物质是律草酮或蛇麻酮的 衍生物，啤酒中律草酮最丰富，在麦芽汁煮沸时，它通过异构化反应转变为 异律草酮。 律草酮 异律草酮 物，当有酵母发酵产生的硫化氢存在时，异己烯链上与酮基邻位的碳原子发 生光催化反应，生成一种带臭鼬鼠味的 3-甲基-2-丁烯-l-硫醇(异戊二烯硫醇) 化合物，在预异构化的酒花提取物中酮的选择性还原可以阻止这种反应的发 生，并且采用清洁的玻璃瓶包装啤酒也不会产生臭鼬鼠味或日晒味。挥发性 酒花香味化合物是否在麦芽汁煮沸过程中残存，这是多年来一直争论的问题。 现已完全证明，影响啤酒风味的化合物确实在麦芽汁充分煮沸过程中残存， 它们连同苦味酒花物质所形成的其他化合物一起使啤酒具有香味。 柑桔加工产品出现过度苦味是柑桔加工业中一个较重要的问题。 柚来说，有稍许苦味是需宜的，但是新鲜的和待加工的水果，其苦味往往超 过许多消费者所能接受的水平。脐橙和巴伦西亚橙的主要苦味成分是一种叫 柠檬苦素的三萜系二内酯化合物(A和 D环)，它也是葡萄柚中的一种苦味成分。 在无损伤的水果中，并不存在柠檬苦素，由酶水解柠檬苦素 D 环内酯所产生 的无味柠檬苦素衍生物是主要的形式(图 9-2)。果汁榨取后，酸性条件有利于 封闭 D 环而形成柠檬苦素，从而推迟苦味的出现。 ５