对它的感觉就有很大差异。 H-N NH 苯基硫脲 肌酸是肌肉食品中的一种成分,人对肌酸也表现出类似上述的味觉灵敏度 特性。正像其他苦味物质一样,肌酸分子也含有引起苦味感觉的AH/B部分 每克瘦肉中含肌酸达到约5g时,则足以使人对某些肉汤感到苦味 H3 C-N-C-NH2 CH COOH 肌酸 奎宁是一种广泛作为苦味感觉标准的生物碱,盐酸奎宁的阈值大约是 10p。一般说来,苦味物质比其他呈味物质的味觉阈值低,比其他味觉活性 物质难溶于水。食品卫生法允许奎宁作为饮料添加剂,例如在有酸甜味特性 的软饮料中,苦味能跟其他味道调合,使这类饮料具有清凉兴奋作用。 H,co OH CH=CH 盐酸奎宁 除某些软饮料外,苦味是饮料中的重要风味特征,其中包括咖啡、可可 和茶叶等。咖啡因在水中浓度为150~200ppm时,显中等苦味,它存在于咖 啡、茶叶和可拉坚果中。可可碱( theobromine,3,7-二甲基黄嘌呤)与咖啡 因很类似,在可可中含量最多,是产生苦味的原因。可乐软饮料中添加咖啡 因,浓度相当于200pm。大部分用作添加剂的咖啡因是用溶剂从生咖啡豆中 提取得到的,这也是制取脱咖啡因咖啡的加工过程。- ４ - 对它的感觉就有很大差异。 苯基硫脲 肌酸是肌肉食品中的一种成分，人对肌酸也表现出类似上述的味觉灵敏度 特性。正像其他苦味物质一样，肌酸分子也含有引起苦味感觉的 AH/B 部分。 每克瘦肉中含肌酸达到约 5g 时，则足以使人对某些肉汤感到苦味。 肌酸 奎宁是一种广泛作为苦味感觉标准的生物碱，盐酸奎宁的阈值大约是 10ppm。一般说来，苦味物质比其他呈味物质的味觉阈值低，比其他味觉活性 物质难溶于水。食品卫生法允许奎宁作为饮料添加剂，例如在有酸甜味特性 的软饮料中，苦味能跟其他味道调合，使这类饮料具有清凉兴奋作用。 盐酸奎宁 除某些软饮料外，苦味是饮料中的重要风味特征，其中包括咖啡、可可 和茶叶等。咖啡因在水中浓度为 150～200ppm 时，显中等苦味，它存在于咖 啡、茶叶和可拉坚果中。可可碱(theobromine，3，7-二甲基黄嘌呤)与咖啡 因很类似，在可可中含量最多，是产生苦味的原因。可乐软饮料中添加咖啡 因，浓度相当于 200ppm。大部分用作添加剂的咖啡因是用溶剂从生咖啡豆中 提取得到的，这也是制取脱咖啡因咖啡的加工过程。 ４