CHPH 葡萄糖 Y位置是强甜味物质的一个非常重要的特征,但是对糖的甜味作用是有限 的。可能由于某些分子容易和味觉感受器接近而发生作用,从而影响对甜味 的感受程度。用甜味单位的组成来解释不同甜味物质的甜味变化本质,不仅 对确定甜味持续时间、强度或暂时甜味感觉方面是重要的,而且与辨别某些 化合物的甜味和苦味之间的某些相互作用有关。 甜味-苦味糖的结构和感受器相互作用,会产生味道感觉。尽管试验溶液 的浓度低于苦味感觉的阈值,但其化学结构产生的苦味仍然可以抑制甜味。 糖的苦味是由异头中心结构、环氧、己糖的伯醇基和取代成分所产生的总效 应。往往糖分子的结构和立体结构的改变会导致失去甜味,或抑制甜味甚至 产生苦味。 2.苦味物质 苫味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构,两种感觉都受到分子特性 的制约,从而使某些分子产生苦味和甜味感觉。糖分子必须含有两个可以由 非极性基团补充的极性基团,而苦味分子只要求有一个极性基团和一个非极 性基团。有些人认为,大多数苦味物质具有和甜味物质分子一样的AH/B部分 和疏水基团,位于感觉器腔扁平底部的专一感觉器部位内的AH/B单位的取向, 能够对苦味和甜味进行辨别。适合苦味化合物定位的分子,产生苦味反应, 适合甜味定位的分子引起甜味反应,如果一种分子的几何形状能够在两个方 位定位,那么将会引起苦味-甜味反应。这样一种模式对氨基酸显得特别正确 氨基酸D异构体呈甜味,而L异构体呈苦味。甜味感受器的疏水或γ位置是 非方向性的亲脂性,它可能参与甜味或苦味反应。大分子有助于每个感受器 腔内的感受位置的立体化学选择性。大多数有关苦味和分子结构的关系可以 通过这些学说加以解释。 3.食品中重要的苦味化合物 苦味在食品风味中有时是需要的。由于遗传的差异,每个人对某种苦味物 质的感觉能力是不一样的,而且与温度有关。一种化合物是苦味或是苦甜味, 这要依个人而定。有些人对糖精感觉是纯甜味,但另一些人会认为它有微苦 味或甜苦,甚至非常苦或非常甜。对许多其他化合物,也显示出个体感觉上 的明显差异。苯基硫脲(PTC)是这一类苦味化合物中最明显的例子,不同的人- ３ - 葡萄糖 γ位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限 的。可能由于某些分子容易和味觉感受器接近而发生作用，从而影响对甜味 的感受程度。用甜味单位的组成来解释不同甜味物质的甜味变化本质，不仅 对确定甜味持续时间、强度或暂时甜味感觉方面是重要的，而且与辨别某些 化合物的甜味和苦味之间的某些相互作用有关。 甜味-苦味糖的结构和感受器相互作用，会产生味道感觉。尽管试验溶液 的浓度低于苦味感觉的阈值，但其化学结构产生的苦味仍然可以抑制甜味。 糖的苦味是由异头中心结构、环氧、己糖的伯醇基和取代成分所产生的总效 应。往往糖分子的结构和立体结构的改变会导致失去甜味，或抑制甜味甚至 产生苦味。 2．苦味物质 苦味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构，两种感觉都受到分子特性 的制约，从而使某些分子产生苦味和甜味感觉。糖分子必须含有两个可以由 非极性基团补充的极性基团，而苦味分子只要求有一个极性基团和一个非极 性基团。有些人认为，大多数苦味物质具有和甜味物质分子一样的 AH/B 部分 和疏水基团，位于感觉器腔扁平底部的专一感觉器部位内的 AH/B 单位的取向， 能够对苦味和甜味进行辨别。适合苦味化合物定位的分子，产生苦味反应， 适合甜味定位的分子引起甜味反应，如果一种分子的几何形状能够在两个方 位定位，那么将会引起苦味-甜味反应。这样一种模式对氨基酸显得特别正确， 氨基酸 D 异构体呈甜味，而 L 异构体呈苦味。甜味感受器的疏水或γ位置是 非方向性的亲脂性，它可能参与甜味或苦味反应。大分子有助于每个感受器 腔内的感受位置的立体化学选择性。大多数有关苦味和分子结构的关系可以 通过这些学说加以解释。 3．食品中重要的苦味化合物 苦味在食品风味中有时是需要的。由于遗传的差异，每个人对某种苦味物 质的感觉能力是不一样的，而且与温度有关。一种化合物是苦味或是苦甜味， 这要依个人而定。有些人对糖精感觉是纯甜味，但另一些人会认为它有微苦 味或甜苦，甚至非常苦或非常甜。对许多其他化合物，也显示出个体感觉上 的明显差异。苯基硫脲(PTC)是这一类苦味化合物中最明显的例子，不同的人 ３