夏伦贝格尔( Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的AH/B理论,对 能引起甜味感觉的(图9-1)所有化合物都适用。最初认为,这种风味单位是由 共价结合的氢键键合质子和距离质子大约3A的电负性轨道结合产生的。因此, 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。同时,其中一个 原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用,羟基氧原子可以在分子中作为AH或B,例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和 葡萄糖。 甜妹受体 图9-1β-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ定域之间的关系 图9-1所示的是甜味单位AH/B的组成部分加上立体化学条件。通常将有 甜味的单个分子的活性基团和味觉感受器之间的相互作用看成是AH/B的组成 部分在味觉感受器结构上发生的氢健键合。最近,对这种学说还增加了第三 个特性,以补充对强甜味物质作用机制的解释。甜味分子的亲脂部分通常称 为Y,一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH)或苯基(-CH),可被味觉感受器类 似的亲脂部位所吸引。强甜味物质能产生完美的甜味,其立体结构的全部活 性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合,这就是目前甜 味学说的理论基础。 氯仿 邻-磺酰苯亚胺- ２ - 夏伦贝格尔(Shallenberger)曾首先提出关于风味单位的 AH/B 理论，对 能引起甜味感觉的(图 9-1)所有化合物都适用。最初认为，这种风味单位是由 共价结合的氢键键合质子和距离质子大约 3Å 的电负性轨道结合产生的。因此， 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。同时，其中一个 原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这 个作用，羟基氧原子可以在分子中作为 AH 或 B，例如氯仿、邻-磺酰苯亚胺和 葡萄糖。 图 9-1 β-D-吡喃果糖甜味单元中 AH/B 和γ定域之间的关系 图 9-1 所示的是甜味单位AH/B的组成部分加上立体化学条件。通常将有 甜味的单个分子的活性基团和味觉感受器之间的相互作用看成是AH/B的组成 部分在味觉感受器结构上发生的氢健键合。最近，对这种学说还增加了第三 个特性，以补充对强甜味物质作用机制的解释。甜味分子的亲脂部分通常称 为γ，一般是亚甲基(-CH2-)、甲基(-CH3)或苯基(-C6H5) ，可被味觉感受器类 似的亲脂部位所吸引。强甜味物质能产生完美的甜味，其立体结构的全部活 性单位(AH、B和γ)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，这就是目前甜 味学说的理论基础。 氯仿 邻-磺酰苯亚胺 ２