2、酸奶形成原理 将乳酸菌接入生奶采用恒 发酵法通过乳酸菌发酵牛奶中 使牛奶中 乳的2.9%,占 乳蛋白的85%)变性凝固而使整 个奶液呈凝乳状态。乳糖在乳糖 奥的在用下首将乳糖分解为2 分子单糖,进一步在乳酸菌 角下生成乳酸乳酸使奶中墮蛋 自胶粒中的胶体钙转变成可 京市海淀区 看压抗加已的加吧程口值 溶性磷酸钙从而使酪聋百胶粒 的稳定性下隆,并在PH4、6 4时,酪蛋白发生凝集沉淀, 形成酸奶。2、酸奶形成原理： 将乳酸菌接入牛奶，采用恒温 发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中 的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中 酪蛋白（约占全乳的2．9％，占 乳蛋白的85％）变性凝固而使整 个奶液呈凝乳状态。 乳糖在乳糖 酶的作用下，首先将乳糖分解为2 分子单糖，进一步在乳酸菌的作 用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋 白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可 溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒 的稳定性下降，并在PH4．6 - 4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀， 形成酸奶