第三节 脱水（干制）肉制品的加工 一、肉松 肉松是我国著名的特产，它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒 状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料 等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；根据产地不同，我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉 松等。 1．太仓猪肉松 太仓肉松创始于江苏省太仓，有 100 多年的历史，曾于 1915 年在巴拿马展览会上获奖，在国内历次举行的 土特产展览会和质量评比会上，也以其诱人的色、香、味、形一再博得各方面的赞扬，1984 年获部优质产 品称号。太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方，经过精心加工制成。产品色泽金黄，带有光泽，纤维 松软，无杂质异味，回味鲜香。 工艺流程 原、辅料选择→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉过磅下锅→煮制→起锅分锅→撇油(加入辅料) →回红汤→炒干、加入辅料→炒松→擦松(化验水分) →跳松→拣松→化验水分、细菌、油脂→包装 工艺操作要点 （1） 原料选择 原料是经兽医卫生检疫合格的新鲜后腿肉、夹心肉和冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉 松的上乘原料，具有纤维长、结缔组织少、成品率高等优点。夹心肉的肌肉组织结构不如后腿肉，纤维短， 结缔组织多，组织疏松，成品率低。为了取长补短，降低成本，通常将夹心肉和后腿肉混合使用。冷冻分 割精肉也可作肉松原料，但其丝头、鲜度和成品率都不如新鲜的后腿肉。 要使成品纤维长，成品率高，味道鲜美，就得选择色深，肉质老的新鲜猪后腿肉为原料。如用夹心肉、冷 冻分割精肉做原料，就会出现纤维短和成品率低的现象。 辅料选择：辅料搭配得好能确保猪肉松的色泽、滋味鲜美、香甜可口。 以 55kg 熟精肉为一锅，配置肉汤 25kg 左右，红酱油 7～9kg，白酱油 7～9kg，精盐 0.5～1.5kg，黄酒 1～ 2kg，白砂糖 8～l0kg，味精 100～200g。由于各地的口味不同，可以适当调整各种辅料的比例。 肉汤可以增加成品中的蛋白质含量，提高成品鲜度，延长保存期限。对肉汤的质量有严格要求，新鲜肉汤 透明澄清，脂肪团聚在表面，具有香味。变质肉汤汤色浑浊，有黄白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭 味。加工时绝对不允许用后者。如成品色泽过深或过淡，需调整辅料中红酱油用量。如红酱油色泽不正， 需选择色泽较好的红酱油。第三节 脱水（干制）肉制品的加工 一、肉松 肉松是我国著名的特产，它是指瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒 状的干熟肉制品。具有营养丰富、味美可口、易消化、食用方便、易于贮藏等特点。根据所用原料、辅料 等不同有猪肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松等；根据产地不同，我国有名的传统产品有太仓肉松、福建肉 松等。 1．太仓猪肉松 太仓肉松创始于江苏省太仓，有 100 多年的历史，曾于 1915 年在巴拿马展览会上获奖，在国内历次举行的 土特产展览会和质量评比会上，也以其诱人的色、香、味、形一再博得各方面的赞扬，1984 年获部优质产 品称号。太仓猪肉松采用优质原料，辅以科学配方，经过精心加工制成。产品色泽金黄，带有光泽，纤维 松软，无杂质异味，回味鲜香。 工艺流程 原、辅料选择→原料修整→削膘→拆骨→精肉修整分割→精肉过磅下锅→煮制→起锅分锅→撇油(加入辅料) →回红汤→炒干、加入辅料→炒松→擦松(化验水分) →跳松→拣松→化验水分、细菌、油脂→包装 工艺操作要点 （1） 原料选择 原料是经兽医卫生检疫合格的新鲜后腿肉、夹心肉和冷冻分割精肉。其中后腿肉是做肉 松的上乘原料，具有纤维长、结缔组织少、成品率高等优点。夹心肉的肌肉组织结构不如后腿肉，纤维短， 结缔组织多，组织疏松，成品率低。为了取长补短，降低成本，通常将夹心肉和后腿肉混合使用。冷冻分 割精肉也可作肉松原料，但其丝头、鲜度和成品率都不如新鲜的后腿肉。 要使成品纤维长，成品率高，味道鲜美，就得选择色深，肉质老的新鲜猪后腿肉为原料。如用夹心肉、冷 冻分割精肉做原料，就会出现纤维短和成品率低的现象。 辅料选择：辅料搭配得好能确保猪肉松的色泽、滋味鲜美、香甜可口。 以 55kg 熟精肉为一锅，配置肉汤 25kg 左右，红酱油 7～9kg，白酱油 7～9kg，精盐 0.5～1.5kg，黄酒 1～ 2kg，白砂糖 8～l0kg，味精 100～200g。由于各地的口味不同，可以适当调整各种辅料的比例。 肉汤可以增加成品中的蛋白质含量，提高成品鲜度，延长保存期限。对肉汤的质量有严格要求，新鲜肉汤 透明澄清，脂肪团聚在表面，具有香味。变质肉汤汤色浑浊，有黄白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭 味。加工时绝对不允许用后者。如成品色泽过深或过淡，需调整辅料中红酱油用量。如红酱油色泽不正， 需选择色泽较好的红酱油