千燥箱 4.实验内容提要:肉干的加工:肉松的加工 5.实验操作要点: (1)肉干的加工 ①原料的选择与处理;②水煮:③复煮;④烘烤:⑤包装贮藏。 (2)肉松的加工 ①原料肉的处理:②配料;③加工(肉烂期、炒压期、成熟期):④包装贮藏 6.注意事项:注意最终制品水分含量的控制方法 实验五:蒜肠的加工 1.实验特点: 类型:验证类别:专业计划学时:4学时每组人数:6人首开日期:2003年 2.实验目的与要求: 了解茶肠的加工方法,掌握其生产原理以及各加工参数对制品品质的影响,学习制品质 量检验技术 3.主要仪器设备: 主要仪器设备「型号规格 绞肉机 123 灌肠机 烤箱 4.实验内容提要:原料肉腌制技术(腌制剂用量、腌制温度与腌制时间):拌馅、灌制、烘 烤、煮制剂烘烤。 5.实验操作要点 (1)原料肉要选择健康家畜的肉 (2)腌制的时间:亚硝酸钠24小时,硝酸钠72小 (3)亚硝用量<1mg/kg,温度<10℃ (4)原料肉要混合均匀,搅打倒起粘性为止 (5)灌制不能过饱,以防破裂 (6)70℃烘烤30分钟 (7)90℃煮制40分钟。 6.注意事项 (1)肉馅要充分搅拌;(2)灌制要适中;(3)煮制温度不能超过95℃。3 干燥箱 1 4．实验内容提要：肉干的加工；肉松的加工。 5．实验操作要点： （1）肉干的加工 ①原料的选择与处理；②水煮；③复煮；④烘烤；⑤包装贮藏。 （2）肉松的加工 ①原料肉的处理；②配料；③加工（肉烂期、炒压期、成熟期）；④包装贮藏。 6．注意事项：注意最终制品水分含量的控制方法。 实验五：蒜肠的加工 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时：4 学时 每组人数：6 人 首开日期：2003 年 2．实验目的与要求： 了解茶肠的加工方法，掌握其生产原理以及各加工参数对制品品质的影响，学习制品质 量检验技术。 3．主要仪器设备： 序 号 主要仪器设备 型号规格 数 量 1 绞肉机 1 2 灌肠机 1 3 烤箱 1 4．实验内容提要：原料肉腌制技术（腌制剂用量、腌制温度与腌制时间）；拌馅、灌制、烘 烤、煮制剂烘烤。 5．实验操作要点： （1）原料肉要选择健康家畜的肉； （2）腌制的时间：亚硝酸钠 24 小时，硝酸钠 72 小时； （3）亚硝用量<1mg/kg，温度<10℃； （4）原料肉要混合均匀，搅打倒起粘性为止； （5）灌制不能过饱，以防破裂； （6）7 0℃烘烤 3 0 分钟； （7）9 0℃煮制 40 分钟。 6．注意事项： （1）肉馅要充分搅拌；（2）灌制要适中；（3）煮制温度不能超过 95℃