5.实验操作要点: (1)选取盐的水分活度值应远离待测样品水分活度值 (2)测色时应选取中心部位的肉样 (3)剪切力方法测定肉嫩度与主观评定法之间的相关系数平均为0.75。 (4)容器要彻底灭菌和杀菌。 6.注意事项: (1)称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度 (2)水分扩散温度为25℃。 (3)嫩度测定时,注意取样部位,最终取多次测定的平均值。 实验三:熏鸡与烤鸡的加工 1.实验特点: 类型:验证类别:专业计划学时:4学时每组人数:6人首开日期:2003年 2.实验目的与要求:了解熏鸡与烤鸡的加工方法,掌握其基本的生产原理以及常见的香辛 料,学习其生产制作工艺及产品质量检验技术 3.主要仪器设备: 序号 主要仪器设备 型号规格 数 烤禽箱 糖熏炉 蒸煮 4.实验内容提要: (1)烤鸡的加工 ①原料鸡的选择与鉴别:②腌制:③整形:④涂蜂蜜:⑤烘烤。 (2)熏鸡的加工 ①原料鸡的选择与鉴别:②腌制:③整形;④煮制;⑤熏制。 5.实验操作要点:要选择健康鸡作为原料鸡;腌制的时间为12小时:采用混合腌制法; 先在240℃条件下烘烤3~5分钟,然后在180℃烤60分钟即可 6.注意事项:要腌制好,烤制温度不能超过190℃,以防烤焦 实验四:肉干及肉松的加工 实验特点: 类型:验证类别:专业计划学时:4学时每组人数:6人首开日期:2003年 2.实验目的与要求:通过本实验了解干制肉制品的生产方法,以及干制对肉品质的影响 3.主要仪器设备: 主要仪器设备型号规格 炒松机 搓松机5．实验操作要点： （1）选取盐的水分活度值应远离待测样品水分活度值。 （2）测色时应选取中心部位的肉样。 （3）剪切力方法测定肉嫩度与主观评定法之间的相关系数平均为 0.75。 （4）容器要彻底灭菌和杀菌。 6．注意事项： （1）称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。 （2）水分扩散温度为 25℃。 （3）嫩度测定时，注意取样部位，最终取多次测定的平均值。 实验三：熏鸡与烤鸡的加工 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时：4 学时 每组人数：6 人 首开日期：2003 年 2．实验目的与要求：了解熏鸡与烤鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛 料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。 3．主要仪器设备： 序 号 主要仪器设备 型号规格 数 量 1 烤禽箱 1 2 糖熏炉 1 3 蒸煮锅 1 4．实验内容提要： （1）烤鸡的加工 ①原料鸡的选择与鉴别；②腌制；③整形；④涂蜂蜜；⑤烘烤。 （2）熏鸡的加工 ①原料鸡的选择与鉴别；②腌制；③整形；④煮制；⑤熏制。 5．实验操作要点：要选择健康鸡作为原料鸡；腌制的时间为 1 2 小时；采用混合腌制法； 先在 2 4 0℃条件下烘烤 3～5 分钟，然后在 1 8 0℃烤 6 0 分钟即可。 6．注意事项：要腌制好，烤制温度不能超过 1 9 0℃，以防烤焦。 实验四：肉干及肉松的加工 1．实验特点： 类型：验证 类别：专业 计划学时：4 学时 每组人数：6 人 首开日期：2003 年 2．实验目的与要求：通过本实验了解干制肉制品的生产方法，以及干制对肉品质的影响。 3．主要仪器设备： 序 号 主要仪器设备 型号规格 数 量 1 炒松机 1 2 搓松机 1